طرز تهیه خورشت قورمه سبزی جا افتاده + نکات و فوت و فن
خورشت قورمه سبزی یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که نه تنها در ایران، بلکه در سراسر دنیا محبوبیت زیادی دارد. هر چند روش تهیه خورشت قورمه سبزی تهرانی با قورمه سبزی گیلانی یا جنوبی تفاوت‌های خاصی دارد، اما اگر با فوت و فن‌های درست کردن این خورشت آشنا باشید، به هر حال خورشت شما بسیار لذیذ و خوشمزه می‌شود. در این مقاله از مجله اکالا می‌توانید با طرز تهیه خورشت قورمه سبزی به طور کامل آشنا شوید.
نگاهی سریع به روش پخت
ابتدا باید لوبیا را برای یک شب در مقداری آب بخیسانید. پیاز را خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. کمی زردچوبه و فلفل به آن بزنید و بعد گوشت را اضافه کنید. لوبیا را به گوشت و پیاز اضافه کنید و مواد را برای چند دقیقه تفت دهید. سپس مواد قورمه سبزی را همراه با آب در قابلمه بریزید و برای چند ساعت بپزید تا خورشت شما آماده شود. در این فرصت سبزی قورمه را خرد و در روغن سرخ کنید و به خورشت اضافه کنید. سپس اجازه دهید خورشت شما برای چند ساعت روی حرارت ملایم بجوشد و آماده شود. برای خواندن دستور کامل قورمه سبزی جا افتاده می‌توانید این مقاله را انتها مطالعه کنید.
مواد لازم خورشت قورمه سبزی خانگی
| گوشت خورشتی | ۳۰۰ گرم |
| سبزی مخصوص قورمه | ۵۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| لوبیا قرمز | ۱۵۰ گرم |
| لیمو عمانی | ۴ عدد |
| روغن مایع | به مقدار لازم |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| آبغوره یا آبلیمو | به مقدار لازم |
خرید مواد اولیه با تخفیف از اکالا
مراحل پخت خورشت قورمه سبزی
- مدت زمان آماده سازی: ۳۰ دقیقه
- مدت زمان پخت: ۳ تا ۴ ساعت
- درجه سختی: متوسط
- تعداد نفرات: ۳ تا ۴ نفر
مرحله اول: لوبیا را بخیسانید
در اولین مرحله از قورمه سبزی جا افتاده و مجلسی باید لوبیاها را در یک کاسه آب بریزید و یک شب تا صبح بخیسانید. در این مدت چندین بار آب لوبیا را عوض کنید تا نفخ آن به طور کامل گرفته شود. این کار به پخت بهتر لوبیا نیز کمک می‌کند.
مرحله دوم: پیاز و ادویه‌ها را تفت دهید
پیاز را بشویید و بعد از جدا کردن پوست، به صورت نگینی ریز خرد کنید. مقداری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید. پیاز را برای چند دقیقه در روغن تفت دهید تا سبک شود. در ادامه مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. ۲ دقیقه صبر کنید تا بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود.
بیشتر بخوانید: چه زمانی ادویه‌های قورمه سبزی را اضافه کنیم؟
مرحله سوم: گوشت را به قابلمه اضافه کنید
گوشت را بشویید و به صورت قورمه‌ای خرد کنید. تکه‌های گوشت نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشند. گوشت‌ها را در ماهیتابه بریزید و همراه با پیاز تفت دهید تا رنگ آن‌ها عوض شود.
مرحله چهارم: لوبیا را به قابلمه اضافه کنید
در این مرحله می‌توانید لوبیا را آبکش کنید و در قابلمه بریزید. برای یک تا ۲ دقیقه مواد را تفت دهید و بعد سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب شروع به جوشیدن کند، سپس حرارت را کم کنید تا گوشت و لوبیا به خوبی بپزند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت کرفس
مرحله پنجم: سبزی قورمه را آماده کنید
تا زمانی که گوشت و لوبیا بپزند، به سراغ آماده کردن سبزی خورشتی بروید. برای پخت قورمه سبزی باید از ترکیب تره، جعفری، شنبلیله و مقداری اسفناج یا گشنیز استفاده کنید.
در صورتی که سبزی قورمه درشت باشد، خورشت به خوبی جا نمی‌افتد. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید. سبزی‌ها را در ماهیتابه بریزید و خوب سرخ کنید.
مرحله ششم: سبزی و چاشنی‌ها را به خورشت اضافه کنید
حدود یک ساعت بعد از پخت گوشت و لوبیا، سبزی را به قابلمه اضافه کنید. در ادامه لیمو عمانی‌ها را بشویید و از وسط نصف کنید. دانه‌های لیمو را خارج کنید و در خورشت بریزید. در این مرحله مقداری آبغوره یا آبلیمو و فلفل سیاه نیز به خورشت اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: اگر قورمه سبزی شور شد، چه کنیم؟
مرحله هفتم: خورشت را سرو کنید
بعد از این که گوشت و لوبیا کاملا پختند و خورشت جا افتاد، می‌توانید مقداری نمک به آن اضافه کنید. اضافه کردن زودهنگام نمک به خورشت سبزی، موجب دیرپز شدن گوشت و لوبیا می‌شود.
در ۱۵ دقیقه نهایی پخت خورشت قورمه سبزی مزه آن را بچشید. در صورت نیاز می‌توانید مقدار نمک و ترشی بیشتری به خورشت اضافه کنید. پس از این که خورشت به خوبی روغن انداخت، آن را در ظرف مناسب بریزید و همراه با برنج سرو کنید.
قورمه سبزی جنوبی
برای پخت قورمه سبزی جنوبی باید از مقداری سیر سبز و شوید در خورشت استفاده کنید و سبزی خورشت را کمی بیشتر سرخ کنید تا کاملا سیاه شود. در انتهای پخت نیز می‌توانید مقداری فلفل قرمز تند به آن اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: روش‌های غلیظ و لعابدار شدن خورشت قورمه سبزی
قورمه سبزی تهرانی
برای قورمه سبزی تهرانی با ۵ کیلوگرم سبزی باید از ۲ کیلو و ۲۵۰ گرم جعفری، ۲ کیلو و ۲۵۰ گرم تره و ۵۰۰ گرم شنبلیله استفاده کنید. برای نسبت قورمه سبزی برای ۱۵ کیلوگرم نیز باید این مقدار را ۳ برابر کنید.
قورمه سبزی با سبزی خشک
روش پخت قورمه سبزی با سبزی خشک هیچ تفاوتی با سبزی تازه ندارد، تنها برای درست کردن این قورمه سبزی باید سبزی خشک را برای ۲۰ دقیقه در آب گرم قرار دهید و چند دور آبکشی کنید. سپس سبزی‌ها را در روغن سرخ کنید تا رنگ آن‌ها تیره شود. بقیه مراحل پخت این خورشت مثل روش قبل است.
قورمه سبزی شیرازی
شیرازی‌ها برای پخت خورشت قورمه سبزی به جای لوبیا قرمز از لوبیا چیتی و مقداری رب گوجه فرنگی استفاده می‌کنند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ته چین قورمه سبزی
قورمه سبزی گیلانی
گیلانی‌ها برای پخت قورمه سبزی از لوبیا قرمز یا لوبیا چشم بلبلی استفاده می‌کنند و به این خورشت مقداری رب گوجه فرنگی و آب نارنج اضافه می‌کنند. یکی دیگر از تفاوت‌های خورشت سبزی گیلانی با سایر قورمه سبزی‌ها این است که بعد از آماده شدن خورشت، از بادمجان و گوجه سرخ شده برای تزیین غذا استفاده می‌شود.
نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه خورشت قورمه سبزی
در این بخش به چند نکته طلایی برای پخت خورشت قورمه سبزی اشاره شده است، با ما همراه باشید.
- مهم‌ترین راز سیاه شدن قورمه سبزی سرخ کردن سبزی آن است. در واقع هر چقدر سبزی قورمه را بیشتر سرخ کنید، رنگ قورمه سبزی شما تیره‌تر می‌شود و بیشتر روغن می‌اندازد.
- راز روغن انداختن قورمه سبزی این است که سبزی آن را به خوبی سرخ کنید. راهکار بعدی این است که در انتهای پخت خورشت، چند تکه یخ به خورشت اضافه کنید تا روغن خورشت روی آن جمع شود.
- مهم‌ترین راز جا افتادن قورمه سبزی این است که آب و سبزی آن جدا نباشند. در واقع زمانی که این غذا به خوبی جا بیفتد، آب آن کف بشقاب جمع نمی‌شود. برای جا افتادن قورمه سبزی باید آن را روی حرارت ملایم بجوشانید تا آب اضافه خورشت تبخیر شود.
- اگر سبزی خورشت درشت خرد شود یا به خوبی سرخ نشود، ممکن است خورشت به خوبی لعاب نیندازد و جا نیفتد. برخی مواقع نیز با جوشاندن بیشتر خورشت و اضافه کردن چند تکه یخ، این مشکل برطرف می‌شود.
- اگر قورمه سبزی بو ندارد، احتمالا مقدار شنبلیله آن کم است. در این شرایط می‌توانید در ۱۵ دقیقه نهایی پخت خورشت، به اندازه یک قاشق مرباخوری، شنبلیله خشک به آن اضافه کنید تا خوش عطرتر شود.
- برای ادویه قورمه سبزی می‌توانید از ترکیب پودر گل محمدی، پودر غوره، زردچوبه، پودر فلفل سیاه، پودر رازیانه، شنبلیله خشک، جعفری خشک، گشنیز و اسفناج خشک استفاده کنید.
- استفاده از سبزیجات نامناسب، استفاده بیش از حد از پیاز و همچنین استفاده از رب گوجه فرنگی بی‌کیفیت موجب شیرین شدن طعم خورشت سبزی می‌شود.
- یکی از مهم‌ترین دلایل تلخ شدن قورمه سبزی، جدا نکردن دانه‌های لیمو عمانی و اضافه کردن شنبلیله به مقدار زیاد است. برای پخت سبزی مخصوص قورمه سبزی باید از شنبلیله به مقدار کم استفاده کنید، در غیر این صورت مزه خورشت شما تلخ می‌شود.
- پخت قورمه سبزی در زودپز موجب می‌شود تا خورشت شما سریع‌تر آماده شود. در این روش بهتر است پس از پخت خورشت، یک تا ۲ ساعت نیز آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا جا بیفتد.
- خورشت قورمه سبزی باید برای چند ساعت با حرارت ملایم بجوشد. در صورتی که خورشت را با حرارت زیاد و به مدت کوتاه بپزید یا از سبزی درشتی که خوب سرخ نشده برای پخت این غذا استفاده کنید، خورشت شما آب می‌اندازد.
- مهم‌ترین راز سیاه شدن قورمه سبزی سرخ کردن سبزی به مقدار زیاد و استفاده از گرد لیمو به جای لیمو عمانی است. اضافه کردن رب گوجه نیز مانع سیاه شدن رنگ این خورشت می‌شود، پس بهتر است آن را حذف کنید.
- ترکیب سبزی برای قورمه سبزی به صورت ۴۰ درصد سبزی تره، ۳۵ درصد جعفری، ۱۸ تا ۲۰ درصد گشنیز و ۵ تا ۷ درصد شنبلیله است.
- اضافه کردن روغن بیش از حد به این خورشت موجب ایجاد حباب‌های ریز روی غذا می‌شود. یکی دیگر از دلایل کف کردن خورشت قورمه سبزی، شستشوی نامناسب سبزی‌ها است.
- اگر برای پخت قورمه سبزی از سبزیجات نامناسب استفاده کنید یا نسبت سبزیجات را رعایت نکنید، ممکن است خورشت بوی حنا به خودش بگیرد.
- بهترین گوشت برای قورمه سبزی گوشت گوسفندی همراه با مقداری چربی استفاده کنید.
- در طرز تهیه خورشت قورمه سبزی جا افتاده می‌توانید به جای لوبیا قرمز از لوبیا چیتی نیز استفاده کنید.
- هر زمان که احساس می‌کنید آب خورشت کم است، می‌توانید مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
- یکی از نکات طرز تهیه قورمه سبزی این است لیمو عمانی را برای ۱۵ دقیقه در آب گرم بخیسانید و بعد به خورشت اضافه کنید. این کار از تلخ شدن خورشت جلوگیری می‌کند.
- در طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی برای ۲۰ نفر باید مواد اولیه این قورمه سبزی را ۵ برابر کنید.
- برای تزیین قورمه سبزی برای مدرسه یا مهمانی می‌توانید از پیاز خرد شده و مقداری سبزی تازه استفاده کنید.
در این مقاله از مجله آشپزی اکالا با طرز تهیه قورمه سبزی برای ۴ نفر و همه فوت و فن‌های درست کردن این خورشت لذیذ آشنا شدیم. شما از چه روشی برای پخت قورمه سبزی استفاده می‌کنید؟ اگر تجربه درست کردن این غذا را دارید، می‌توانید نظرات و تجربیات خودتان را با ما و دوستان علاقه‌مند به اشتراک بگذارید.
شراره هستم، یک نویسنده و مسافر تمام وقت. اینجا سعی دارم با قلمم، شما را به دنیای گردشگری، مد و فشن، آشپزی و… ببرم. پس اگر به دنبال ایده‌های جدید و سبک زندگی متفاوت هستید، اینجا دقیقا جای شماست. اگر هم می‌خواهید به دنیاهای جدید سفر کنید، به کانال یوتیوبم سر بزنید.
