طرز تهیه سس بشامل؛ یکدست و بدون گلوله برای لازانیا و پاستا

خرید آنلاین کالابرگی از اُکالا امکان‌پذیر شد. کالاهای اساسی را با ارسال رایگان از اینجا تهیه کنید

مناسب برای

6 نفر

سطح

آسان

زمان آماده‌سازی

5 دقیقه

زمان پخت

10-15 دقیقه

سس بشامل یکی از سس‌های پایه و پرکاربرد در آشپزی است که با ترکیبی ساده از شیر، آرد و کره درست می‌شود. این سس سفید و لطیف، یکی از مواد اصلی در لازانیا و انواع پاستا است و بافتی خامه‌ای و خوش‌طعم به غذا می‌دهد. با رعایت چند نکته ساده می‌توانید این سس را کاملا یکدست و بدون گلوله در خانه آماده کنید. در این مقاله از مجله اکالا با طرز تهیه سس بشامل آشنا شوید.

نگاهی سریع به طرز تهیه

برای درست کردن سس بشامل ابتدا کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید و آرد را به آن اضافه کنید. آرد و کره را کمی تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود، اما رنگ آن تغییر نکند. سپس شیر را کم‌کم و در چند مرحله اضافه کرده و هم‌ زمان با همزن دستی به‌خوبی هم بزنید.

در پایان نمک، فلفل سیاه و اگر خواستید کمی جوز هندی و پودر پنیر پارمزان اضافه کنید و سس را روی حرارت ملایم هم بزنید تا به غلظت مناسب برسد.

رسپی این سس پرطرفدار را با جزئیات کامل در ادامه بخوانید.

مواد لازم برای سس بشامل برای ۶ نفر

مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه سس بشامل، بهتر است شیر را از یخچال خارج کنید تا خیلی سرد نباشد. استفاده از شیر ولرم یا هم‌دمای محیط، به ترکیب بهتر مواد کمک می‌کند و باعث می‌شود آرد گلوله نشود. 

اگر شیر در دسترس ندارید، می‌توانید سس بشامل را با آب درست کنید؛ اما ممکن است به خوشمزه‌گی نوع کلاسیک آن نباشد. برای این کار می‌توانید به‌جای ۴ لیوان شیر، از ۴ لیوان آب، حتی آب مرغ یا آب گوشت استفاده کنید و برای بهتر شدن طعم، مقدار کمی پودر پنیر پارمزان یا پنیر رنده‌ شده به سس اضافه کنید.

برای داشتن یک سس بشامل یکدست بهتر است آرد را از الک رد کنید. با الک کردن، ذرات آرد از هم جدا می‌شوند و هنگام ترکیب با کره و شیر راحت‌تر حل می‌شوند.

مرحله دوم: کره را ذوب کنید

کره را داخل یک قابلمه کوچک یا شیرجوش مناسب بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید کره کاملا ذوب شود، اما مراقب باشید رنگش تغییر نکند و یا نسوزد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه گراتن پاستا با سس بشامل

مرحله سوم: آرد را اضافه کنید

آرد الک‌ شده را به کره اضافه کنید و با همزن دستی یا قاشق چوبی شروع به هم زدن کنید. حدود ۱ تا ۲ دقیقه آرد را همراه کره تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.

در این مرحله نیازی نیست آرد را زیاد سرخ کنید؛ برای درست کردن سس بشامل، رنگ مخلوط آرد و کره باید روشن باقی بماند. اگر آرد بیش از حد تفت داده شود، رنگ سس هم تغییر خواهد کرد.

مرحله چهارم: شیر را اضافه کنید

این مرحله مهمترین بخش طرز تهیه سس بشامل بدون گلوله است. شیر را یک‌ باره داخل قابلمه نریزید. ابتدا مقدار کمی شیر اضافه کنید و سریع با همزن دستی هم بزنید تا آرد و کره با شیر مخلوط شوند.

سپس کم کم باقی شیر را اضافه کنید و در تمام مدت به هم زدن ادامه دهید. اگر احساس کردید مخلوط در حال گلوله شدن است، هم زدن را سریع‌تر کنید و قابلمه را برای چند ثانیه از روی حرارت بردارید.

مرحله پنجم: ادویه‌ها را اضافه کنید

وقتی شیر کاملا با مخلوط آرد و کره ترکیب شد، نمک، فلفل سیاه و اگر خواستید؛ مقدار بسیار کمی جوز هندی اضافه کنید.

جوز هندی یکی از ادویه‌های کلاسیک سس بشامل است و مقدار کمی از آن می‌تواند عطر خوبی به سس بدهد. با این حال، استفاده زیاد از آن ممکن است طعم سس را غالب کند.

مرحله ششم: پودر پنیر پارمزان را اضافه کنید

در این مرحله پودر پنیر پارمزان را داخل سس بریزید و با همزن دستی هم بزنید تا کاملاً در سس حل شود. اجازه دهید سس حدود ۱ تا ۲ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند و سپس آن را از روی حرارت بردارید.

اضافه کردن پارمزان به سس بشامل کاملا اختیاری است اما باعث می‌شود طعم آن غنی‌تر، عطر آن بیشتر و سس کرمی‌تر و منسجم‌تر شود.

این ترکیب به‌خصوص برای لازانیا و پاستا بسیار مناسب است و مزه پنیر را در کل غذا بهتر پخش می‌کند. اگر از پارمزان استفاده می‌کنید، مقدار نمک را کمتر بریزید؛ زیرا خود پنیر پارمزان طعم شوری دارد.

اگر می‌خواهید از این سس در یک غذای متفاوت استفاده کنید، پیشنهاد می‌کنیم گراتن گل کلم با سس بشامل را نیز امتحان کنید.

مرحله هفتم: سس بشامل را از روی حرارت بردارید

حرارت را کم کنید و سس را مرتب هم بزنید. بعد از حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه، سس کم‌کم غلیظ می‌شود.

زمانی که سس به غلظت مناسب رسید، قاشق یا همزن را داخل آن بکشید.

برای بررسی غلظت سس، پشت قاشق را به سس آغشته کنید. اگر سس لایه‌ای یکنواخت روی قاشق ایجاد کرد و بافتی روان اما نسبتاً غلیظ داشت، آماده است.

دقت کنید که سس بشامل بعد از سرد شدن غلیظ‌تر می‌شود؛ بنابراین آن را بیش از اندازه روی حرارت نگه ندارید.

مرحله هشتم: سس بشامل را سرو کنید

سس آماده‌ شده را می‌توانید بلافاصله برای درست کردن لازانیا یا انواع پاستا استفاده کنید. برای لازانیا، یک لایه نازک سس بشامل در کنار سس گوشت و ورقه‌های لازانیا باعث می‌شود، غذا نرم، لطیف و خوش‌طعم شود.

اگر قصد دارید سس را مدتی کنار بگذارید، سطح آن را با سلفون بپوشانید؛ بهتر است سلفون مستقیما روی سطح سس قرار بگیرد تا هنگام سرد شدن، لایه ضخیمی روی آن ایجاد نشود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه لازانیا رولی با سس بشامل

طرز تهیه سس بشامل با قارچ

برای درست کردن سس بشامل با قارچ، ابتدا قارچ‌های ورقه‌ای را با مقدار کمی کره یا روغن روی حرارت نسبتا زیاد تفت دهید تا آب اضافی آن‌ها تبخیر شود.

سپس قارچ را کنار بگذارید و سس بشامل را طبق دستور اصلی آماده کنید. در پایان قارچ‌های تفت‌ داده‌ شده را به سس اضافه کنید و چند دقیقه هم بزنید.

اگر می‌خواهید طعم قارچ در سس بیشتر احساس شود، می‌توانید مقدار کمی فلفل سیاه و پودر سیر نیز اضافه کنید. این مدل سس برای پاستا، لازانیا و انواع غذاهای گراتینه بسیار مناسب است.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه سس قارچ خوشمزه برای پاستا، استیک و مرغ

اگر سس بشامل گلوله شد چه کنیم؟

گلوله شدن سس بشامل معمولا به دلیل اضافه کردن سریع شیر، حرارت نامناسب یا هم نزدن کافی است. اگر با وجود رعایت این نکات سس گلوله شد، آن را از روی حرارت بردارید و با همزن دستی سریع و پشت سرهم هم بزنید.

اگر همچنان سس گلوله‌ای بود، می‌توانید سس را از یک صافی ریز عبور دهید تا ذرات آرد جدا شوند. یا از گوشت‌کوب برقی استفاده کنید و مواد را له کنید.

بهترین راه برای جلوگیری از گلوله شدن، الک کردن آرد قبل از تفت دادن آن، اضافه کردن تدریجی شیر و هم زدن مداوم با همزن دستی است.

علت رقیق شدن سس بشامل چیست؟

اگر سس بشامل بیش از حد رقیق شده، ممکن است مقدار شیر نسبت به آرد زیاد باشد یا سس هنوز زمان کافی برای غلیظ شدن نداشته باشد. قبل از اضافه کردن آرد بیشتر، چند دقیقه دیگر سس را روی حرارت ملایم هم بزنید.

اگر همچنان رقیق بود، مقدار کمی آرد را جداگانه با شیر سرد مخلوط کنید تا کاملا حل شود و سپس آن را کم‌کم به سس اضافه کنید. اضافه کردن آرد خشک به سس داغ می‌تواند باعث گلوله شدن آن شود.

علت بیش از حد غلیظ شدن سس بشامل چیست؟

سس بشامل ممکن است به دلیل استفاده بیش از اندازه از آرد، پخت طولانی یا تبخیر زیاد شیر بیش از حد غلیظ شود. همچنین به یاد داشته باشید که این سس بعد از سرد شدن، غلیظ‌تر می‌شود.

برای رقیق کردن سس، مقدار کمی شیر گرم اضافه کنید و هم‌ زمان با همزن دستی هم بزنید تا سس دوباره نرم و یکدست شود.

علت طعم خام آرد در سس بشامل چیست؟

اگر سس بشامل طعم خام آرد می‌دهد، احتمالا آرد به اندازه کافی همراه کره تفت داده نشده است. آرد باید حدود ۱ تا ۲ دقیقه با کره روی حرارت ملایم تفت بخورد تا بوی خامی آن گرفته شود.

البته نباید آرد را بیش از اندازه تفت دهید یا اجازه دهید تغییر رنگ دهد؛ زیرا سس بشامل باید رنگ سفید و روشنی داشته باشد. همچنین پخت کافی سس پس از اضافه کردن شیر، باعث می‌شود آرد طعم خامی ندهد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه سس پروتئینی شوید و لیمو

غلظت مناسب سس بشامل برای غذاهای مختلف

غلظت سس بشامل باید با غذایی که قرار است در آن استفاده شود، هماهنگ باشد:

• لازانیا: غلظت متوسط و کرمی؛ سس باید به‌راحتی روی لایه‌ها پخش شود.
• پاستا: کمی روان‌تر از بشامل لازانیا، تا به‌خوبی با پاستا ترکیب شود.
• گراتن: غلیظ‌تر و کرمی‌تر، تا روی غذا باقی بماند و هنگام پخت ظاهر خوبی داشته باشد.
• سس برای سبزیجات: غلظت متوسط، به‌طوری که سبزیجات را به‌خوبی سسی شود.

علت‌های خراب شدن سس بشامل چیست؟

خراب شدن بافت یا طعم سس بشامل می‌تواند دلایل مختلفی داشته باشد. مهم‌ترین موارد عبارت‌اند از:

• استفاده بیش از اندازه از آرد
• اضافه کردن شیر به‌صورت یک‌باره و گلوله شدن آرد
• حرارت زیاد و سوختن شیر یا آرد
• تفت ندادن کافی آرد و باقی ماندن طعم خامی
• پخت بیش از اندازه و غلیظ شدن بیش از حد سس
• استفاده از مقدار زیاد نمک یا پنیر پارمزان
• نگهداری نامناسب و طولانی‌ مدت در دمای نامناسب

اگر سس بوی ترش یا غیرطبیعی پیدا کرده، ظاهر آن تغییر کرده یا نشانه‌های فاسدی مشاهده می‌شود، بهتر است از مصرف آن خودداری کنید.

نگهداری و گرم کردن مجدد سس بشامل به چه صورت است؟

سس بشامل را پس از آماده شدن، در ظرف تمیز و دربسته بریزید و اجازه ندهید برای مدت طولانی در دمای محیط باقی بماند.

برای جلوگیری از تشکیل لایه روی سطح سس، می‌توانید یک تکه سلفون را مستقیما روی سطح آن بکشید و سپس ظرف را در یخچال بگذارید.

بهتر است سس بشامل را در چند روز اول بعد از پخت مصرف کنید و قبل از مصرف مجدد نیز ظاهر، بو و بافت آن را نگاه کنید.

سس بشامل پس از قرار گرفتن در یخچال معمولا غلیظ‌تر می‌شود. برای گرم کردن مجدد، آن را داخل قابلمه روی حرارت ملایم قرار دهید و مقدار کمی شیر به آن اضافه کنید.

سس را مرتب با همزن دستی هم بزنید تا دوباره صاف و کرمی شود. اگر سس بیش از اندازه غلیظ شده است، شیر را کم‌کم اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد.

حرارت زیاد برای گرم کردن مجدد مناسب نیست؛ زیرا ممکن است سس ته بگیرد یا بافت آن تغییر کند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه سس پروتئینی پارمزان و سیر برشته

آیا سس بشامل را می‌توان فریز کرد؟

بله، امکان فریز کردن سس بشامل وجود دارد، اما ممکن است بعد از اینکه از فریزر خارج کردید، کمی شکل و ظاهر اولیه خود را از دست بدهد.

برای فریز کردن، سس را پس از خنک شدن داخل ظرف دربسته یا کیسه مناسب فریزر بریزید و آن را در یخچال فریزر بگذارید.

برای استفاده مجدد، بهتر است ابتدا سس را از یخچال خارج کنید بعد از اینکه کمی یخ آن باز شد، سپس آن را روی حرارت ملایم قرار دهید و با همزن دستی هم بزنید. اگر سس تکه تکه شده بود، مقدار کمی شیر اضافه کنید و هم بزنید تا دوباره تا حد امکان یکدست و کرمی شود.

اگر کیفیت بافت سس برایتان اهمیت زیادی دارد، درست کردن سس بشامل تازه معمولا نتیجه بهتری نسبت به فریز کردن آن خواهد داشت.

طرز تهیه سس بشامل بسیار ساده است و با چند ماده اولیه در دسترس می‌توانید سسی لطیف و خوش‌عطر برای لازانیا و پاستا آماده کنید. مهم‌ترین نکته برای رسیدن به یک سس بشامل بدون گلوله، اضافه کردن تدریجی شیر، هم زدن مداوم و استفاده از حرارت ملایم است. اگر قصد درست کردن سس بشامل را دارید حتما این دستور از بخش آشپزی اکالا را یک‌بار امتحان کنید.

اگر می‌خواهید از سس بشامل در غذاهای متنوع‌تری استفاده کنید، به صفحه «طرز تهیه انواع پاستا» سر بزنید و از میان بیش از ۲۶ دستور مختلف، پاستای موردعلاقه خود را انتخاب کنید. همچنین می‌توانید طرز تهیه لازانیای ایتالیایی را بخوانید و این سس را در یک لازانیای خانگی خوش‌طعم به کار ببرید.