آشنایی با انواع آرد و کاربرد آن در آشپزی

شاید بهتر باشد پیش از آنکه با انواع آرد و کاربرد هر کدام آشنایی پیدا کنیم، بهتر باشد تعریفی از آرد، این نعمت بزرگ الهی که روزانه آن را استفاده می‌کنیم اطلاعی داشته باشیم. آرد ماده‌ای پودری مانند است که از دانه غلات و یا سایر مواد نشاسته‌ای بدست می‌آید که یکی از مهمترین و پرکاربردترین مواد غذایی است که در پخت غذاها کاربرد دارد. خب تا اینجا با تعریف آرد آشنا شدیم، حال وقت آن رسیده که بدانیم انواع آرد و تفاوت هر یک، کدام است و دقیقا چه کاربردی دارند پس با ما همراه باشید.

• گندم از قدیمی‌ترین گیاهان زراعی جهان می‌باشد و جالب است بدانیم که آرد به تنهایی درجه‌بندی دارد، اما درجه‌بندی آرد چگونه سنجیده می‌شود؟ آرد گندم با توجه به میزان سبوس آن درجه‌‎بندی می‌شود که شامل: آرد قنادی، آرد ستاره، آرد سبوس گرفته و آرد کامل می‌باشد.
• هر آرد مصرف و کاربرد خاصی دارد اما جالب است بدانیم که آرد کامل به علت داشتن سبوس زیاد، قهوه‌ای رنگ بوده و همچنین ارزش غذایی بالاتری نسبت به سایر آردها دارد.
• از دیگر تفاوت‌های انواع آرد گندم که در بالا ذکر شد می‌توان به میزان گلوتن اشاره کرد. عمدتا آردهایی که برای تهیه نان از آن استفاده می‌شود معمولا گلوتن بالایی دارند و این امر سبب می‌شود که استحکام نان علاوه بر حالت تردی، حفظ شود و نان شکل خود را حفظ کند و در نهایت خرد نشود. آردهایی که میزان گلوتن موجود در آن‌ها کمتر است، نرم‌تر هستند و در نهایت محصول حاصل از آن‌ها بسیار ترد و آسیب‌پذیر می‌باشد که از جمله این موارد می‌توان به آردهایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی استفاده می‌شوند اشاره کرد که دلیل ترد و شکننده بودن برخی از شیرینی‌ها همین عامل می‌باشد.
• آردهایی که در تهیه پاستا از آن‌ها استفاده می‌شود معمولا گلوتن بیشتری نسبت به آردهای شیرینی پزی دارند. تا اینجا کلمه “گلوتن” چندین بار تکرار شد ولی شاید گوش ما با این کلمه ناآشنا باشد پس تصمیم گرفتیم راجع به این کلمه توضیحات کاملی را شرح دهیم:

گلوتن چیست (Gluten):

• گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و سایر غلات یافت می‌شود که این ماده موجب کش آمدن خمیر و همین‌طور ترد شدن بافت فرآورده‌های نهایی می‌شود. اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب و یا محلول رقیق نمک شستشو دهیم، پس از شستشوی کامل و خروج آرد، در انتهای ظرف یک ماده چسبناک دیده می‌شود، بله درست حدس زدید به این ماده گلوتن می‌گویند. گلوتن همان ماده‌ای است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن می‌شود که در نهایت این دو عامل، گندم‌ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسیم می‌کند. خالی از لطف نیست که این نکته را راجع به گندم سخت بدانیم که این گندم پروتئین بیشتری نسبت به گندم نرم دارد و همین عامل سبب شده تا میزان گلوتن آرد حاصل از این نوع گندم بیشتر باشد.
• تا اینجا با آرد گندم و همین‌طور گلوتن که موجب کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآروده‌های نهایی می‌شود آشنا شدیم. حال وقت آن رسیده که با انواع آرد گندم و سایر آردها و کاربرد هر یک بیشتر آشنا شویم:

بیشتر بخوانید: دلیل کرم زدن آرد گندم و راه جلوگیری از آن

۱- آرد نول (wheat flour):

آرد نول که با نام‌های آرد سه صفر و آرد سفید قنادی نیز معروف است دارای بافتی کاملا یکنواخت و دانه‌بندی نرم و کیفیت پروتئین بسیار بالاست. رنگ آرد نول روشن و عاری از سبوس و لکه است و میزان سبوس‌گیری این آرد بسیار زیاد است (حداقل ۲۳%) که اگر بخواهیم مهمترین کاربرد این آرد را بیان کنیم، می‌توان به تهیه انواع محصولات قنادی اشاره کرد.

• طرز تهیه دونات خانگی خوشمزه
• طرز تهیه کیک قابلمه‌ای خانگی
• طرز تهیه رولت خامه‌ای خانگی

۲- آرد گندم کامل (Whole wheat flour):

آرد گندم کامل همان آرد سبوس‌دار است که در آرد‌های نان سنگک از این نوع آرد استفاده می‌شود. میزان سبوس‌گیری آرد سنگک حدود ۵% است و این آرد به دلیل دارا بودن سبوس زیاد، رنگ قهوه‌ای دارد و جالب است بدانیم که در این نوع آرد، هیچ یک از اجزای گندم طی فرایند تبدیل به آرد از بین نمی‌رود.

• طرز تهیه نان بربری خانگی
• طرز تهیه نان رمضان تبریزی خانگی

۳- آرد ستاره (فانتزی سابق):

برای تهیه نان بربری، نان‌های حجیم و نیمه حجیم از آرد ستاره (فانتزی سابق) که میزان سبوس‌‎گیری ۱۸٪ دارد، استفاده می‌شود اما موارد ذکر شده از مهمترین کاربردهای این نوع آرد است. از دیگر موارد استفاده این آرد می‌توان به استفاده در برخی محصولات قنادی اشاره کرد. محصولاتی که در آن از آرد ستاره استفاده می‌شود، دارای بافتی انعطاف‌پذیر و اسفنجی می‌باشند.

۴- آرد جوانه گندم :

شاید این سوال پیش آید که آرد جوانه گندم چگونه تهیه می‌شود؟ گندمی که به طور کامل جوانه زده را در آفتاب خشک و سپس آسیاب می‌کنند تا آرد جوانه گندم حاصل شود بله به همین سادگی! آرد جوانه گندم، آردی است که تنها از بخش نشاسته‌ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را ندارد. این نوع آرد به نام مالت در بازار عرضه می‌شود که در تهیه انواع کلوچه، حلوا، سمنو و سوهان از آن استفاده می‌شود که از دیگر کاربردهای مهم این آرد یعنی آرد جوانه گندم می‌توان به استفاده در لاغری اندام‌ها، چاق کردن صورت، بدنسازی و غیره اشاره کرد.

۵- آرد نان (Bread flour):

آرد نان معمولا همان آرد گندم کامل (سبوس‌دار) است که در تهیه انواع نان باگت، نان ساندویچی و نان فانتزی مورد استفاده قرار می‌گیرد. آرد نان در بین کلیه آردها، ببشترین میزان گلوتن را دارد و از این نظر بسیار مورد توجه عموم قرار گرفته است. این آرد را می‌توان از مغازه‌های نان فانتزی تهیه کرد و مورد استفاده قرار داد.

۶- آرد همه منظوره (All purpose flour):

• از آرد همه منظوره که دارای ۷ تا ۱۲ درصد پروتئین است در تهیه نان‌های مسطح مانند نان لواش استفاده می‌شود. در دستورهای پخت دیده می‌شود که از آرد همه منظوره در کنار آرد نان نام برده شده و به کار می‌رود. میزان گلوتن موجود در آرد همه منظوره متوسط می‌باشد. اغلب آردهایی که از قنادی‌ها و فروشگاه‌ها تهیه می‌کنیم از نوع آرد همه منظوره هستند.
• قوی بودن آرد یکی از ملاک‌هایی است که به نوع گندم مورد استفاده بستگی دارد. به هر میزان که نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آرد بالاتر باشد، به همان میزان نیز آرد قوی‌تر می‌باشد. آردهای قوی در تهیه نان‌ها، خمیرهای نازک مثل فیلو که به خمیر یوفکا نیز معروف هستند، کاربرد دارد و علت آن را می‌توان کش‌دارتر بودن خمیر در برابر فشار وردنه و مقاومت بیان کرد و عکس این قضیه یعنی آردهای ضعیف‌تر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب‌تر می‌باشند.

۷- آرد برنج (Rice flour):

به برنجی که تازه برداشت شده و دارای پوسته است، شلتوک گفته می‌شود. برای جدا کردن دانه‌های برنج از پوسته رویی آن‌ها (شلتوک)، نیاز است که این نوع برنج‌ها به کارخانه‌های شالیکوبی یا برنج‌کوبی برده شود تا در طی فرآیند شالیکوبی و تبدیل شلتوک به برنج سفید این فرآیند انجام شود. در طی عمل شالیکوبی ممکن است برخی از دانه‌های برنج، شکسته شود که این دانه‌های شکسته را توسط الک به سادگی می‌توان از دانه‌های کامل جدا کرد. بخشی از این دانه‌های برنج که به طور کامل خرد نشده باشند به عنوان برنج نیم‌دانه روانه بازار می‌شوند اما دانه‌هایی که بیش از اندازه شکسته شده باشند و قابل ‌استفاده نباشند را می‌توان برای تهیه آرد برنج به کار رود. بله درست حدس زدید، آرد برنج با آسیاب کردن این دانه‌های شکسته تولید می‌شود و جهت استفاده در اختیار مصرف کنندگان قرار می‌گیرد.

خواص آرد برنج:

• آرد برنج سرشار از فیبر می‌باشد که این عامل سبب شده این نوع آرد برای کاهش قندخون و کلسترول بسیار مفید باشد و همچنین برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، این نوع آرد می‌تواند جایگزین بسیار مناسبی به جای آرد گندم باشد. از دیگر خواص مهم آرد برنج می‌توان به مفید بودن برای پوست صورت اشاره داشت و همچنین اگر به دنبال ماسک صورت فوق العاده هستید، استفاده از آرد برنج را در اولویت قرار دهید. تقویت مو، سلامت بدن و غیره از دیگر کاربردهای این آرد می‌باشد که سبب شده آرد برنج بیش از پیش مورد استقبال عموم قرار گیرد.
• آرد برنج قهوه‌ای، آرد برنج سفید و آرد برنج شیرین، سه نوع از انواع آرد برنج می‌باشند که در بین این سه مدل، آرد برنج شیرین به خاطر نشاسته بالایی که دارد، مرسوم نیست. روش تهیه آرد برنج سفید و قهوه ای با یکدیگر یکسان می‌باشد با این تفاوت که آرد برنج قهوه‌ای از برنج قهوه‌ای تهیه می‌شود.

مراحل تهیه آرد برنج خانگی:

۱- برنج را در ابتدا پاک کرده و یک شبانه روز در آب سرد خیس می‌کنیم ( پیشنهاد می‌شود از برنج نیم‌دانه به دلیل اینکه نشاسته بیشتری دارد، استفاده شود.)

۲- آب برنج را خالی کرده و برنج را در سینی پهن می‌کنیم و در زیر نور آفتاب قرار می‌دهیم تا به طور کامل خشک شود.

۳- در ادامه برنج را کوبیده و یا آسیاب می‌کنیم. برنج آسیاب شده را از پارچه حریر و یا الک بسیار ریز عبور می‌دهیم و در نهایت آرد برنج فراهم شده را در ظرف درب بسته و جای خنک نگه‌داری می‌کنیم.
از آرد برنجی که آماده کردیم می‌توان برای تهیه شیرینی برنجی و تهیه فرنی و یا به صورت چند قاشق برای ترد کردن شیرینی‌های دیگر استفاده شود.

۸- آرد سمولینا (Semolina):

آرد سمولینا از گندم مخصوصی به نام گندم دوروم تهیه می‌شود. جالب است بدانیم که از آرد سمولینا در تهیه ماکارونی استفاده می‌شود که این آرد دارای مقادیر زیادی پروتئین، ویتامین، املاح و مواد مغذی است که افزایش کیفیت محصولاتی را که با آن تهیه می‌شود را به همراه دارد. آرد سمولینا زرد رنگ است و ذرات این آرد بسیار درشت‌تر از آرد معمولی هستند و عطر ملایم و خاکی دارند. سمولینا علاوه بر کاربرد‌های گسترده در آشپزی، دارای خواص و فواید زیادی برای سلامتی بدن از جمله کنترل وزن، سلامت قلب و سیستم گوارشی است. اگر بخواهیم از مصارف سمولینا در آشپزی مواردی را بیان کنیم می‌توان به تهیه پودینگ، غلیظ کردن سس و همچنین می‌توان با اضافه کردن چند قاشق سمولینا به خمیر نان، بافت تردتری را شاهد باشیم.  لازم و ضروری است تا آرد سمولینا در ظرف درب بسته در یخچال نگه‌داری شود زیرا این آرد در صورت اینکه در معرض هوای آزاد قرار گیرد، کپک می‌زند.

۹- آرد ایرمیک:

• معمولا اغلب کاربران جهت استفاده، آرد ایرمیک و آرد سمولینا را یکسان می‌دانند و به جای یکدیگر استفاده می‌کنند اما باید بگوییم که از نظر علم تغذیه این دو آرد با هم تفاوت دارند. در ایرمیک هیچ سبوسی وجود ندارد و خالص می‌‎باشد اما در آرد سمولینا مقدار مشخصی سبوس وجود دارد که مهمترین علت عدم استفاده کارخانه‌جات ماکارونی از آرد ایرمیک عدم مقرون به صرفه بودن آن است.
• آرد ایرمیک در واقع میانی‌ترین قسمت آرد گندم است و البته خیلی سخت می‌توان این بخش را از قسمت‌های دیگر گندم جدا کرد. طبق تحقیقات صورت گرفته، از هر ۱۰۰ تن گندم تنها حدود ۵ کیلو آرد ایرمیک حاصل می‌شود که این آمار بیان‌گر سخت بودن فرآیند تولید این نوع آرد است. ایرمیک از خالص‌ترین گندم‌ها است به همین دلیل مصرف این گندم برای همه افراد در تمام سنین به ویژه کودکان در حال رشد، بسیار توصیه می شود.

۱۰- آرد ذرت (corn flour):

 

• آرد ذرت به عنوان یک ماده غذایی خوشمزه و با ارزش بالای غذایی، کاربردهای فراوانی دارد که از جمله می‌توان به استفاده در آشپزی، ساخت لوازم آرایشی و حتی نظافت اشاره کرد. اما چگونه آرد ذرت تهیه می‌شود؟
• برای تهیه آرد ذرت ابتدا دانه‌های ذرت را از خوشه آن جدا کرده و سپس دانه‌های جدا شده را برای بالا بردن مدت ماندگاری، خشک می‌کنند. اگر قرار باشد آردی از این دانه‌ها تهیه شود، لازم است ابتدا دانه‌ها را برای مدتی خیس کرده تا پوسته ضخیم رویی آن نرم شود و سپس به کمک آسیاب‌های مخصوص، پوسته رویی را از مغز داخلی جدا می‌کنند و درنهایت مغز ذرت به دست آمده را مجدد خشک و سپس آسیاب می‌کنند تا آرد ذرت آماده شود.
• از آرد ذرت می‌توان در داخل انواع کیک، کلوچه و یا شیرینی استفاده کرد و همچنین این آرد جزو مواد اولیه برخی سوپ‌های حاضری هستند. از مهمترین فواید آرد ذرت می‌توان به پیشگیری از بیماری‌های قلبی، ناراحتی‌های دستگاه گوارش به ویژه یبوست، دیابت و کاهش حافظه اشاره کرد.

۱۱- آرد نخودچی (Gram flour):

• برای تهیه آرد نخودچی خانگی لازم است در ابتدا، نخودچی پوست گرفته شده و بی‌نمک را آسیاب و از الک ریز رد ‌کنیم. ضروری است که آرد نخودچی را در ظرف درب بسته و در جای خنک و خشک نگه‌داری کنیم. از دیگر روش‌های تهیه آرد نخودچی می‌توان به خرد کردن نخود خشک در قالب یک پودر اشاره کرد. از مهمترین کاربردهای آرد نخودچی می‌توان به استفاده در شیرینی‌پزی و تهیه انواع کوفته و شامی اشاره کرد. با توجه به اینکه درباره موارد مصرف آرد نخودچی توضیح داده شد، خالی از لطف نیست که درباره فواید آن صحبتی نشود پس از مهمترین خواص این آرد می‌توان به یک راه‌حل عالی برای افزایش پروتئین و فیبر اشاره کرد. عطر و طعم ملایم آن مناسب بسیاری از دستور العمل های مختلف است و از آنجایی که حاوی گلوتن نمی‌باشد بنابراین برای کسانی که دارای بیماری سلیاک (حساسیت به گندم و عدم تحمل گلوتن) هستند، بسیار مناسب است.
• آرد نخود جایگزین مناسبی برای آرد گندم است. این ماده از مواد مغذی بیشتری نسبت به آرد تصفیه شده برخوردار بوده زیرا ویتامین‌ها و مواد معدنی و فیبر و پروتئین بیشتری را دارا می‌باشد ولی کالری و کربوهیدرات کمتری دارد.

۱۲- آرد سوخاری (Bread crumbs):

• آرد سوخاری از خرد کردن و الک کردن انواع نان سوخاری و سفید مانند نان باگت، نان تست، نان همبرگر و سایر نان‌های مناسب و همچنین از تفت دادن و مخلوط کردن آن با انواع ادویه‌ها تهیه می‌شود. آرد سوخاری لازم است در ظرف‌های درب دار و در جای خشک و خنک نگه‌داری شود و از مهترین استفاده این نوع آرد می‌توان به کاربرد در انواع غذای‌های سوخاری اشاره کرد.
• در این مقاله با انواع آردها، کاربرد و خواص هر یک آشنا شدیم. شما از چه نوع آردی بیشتر مصرف می‌کنید و اغلب برای پخت کیک کدام نوع آرد را پیشنهاد می‌کنید؟ نظر شما راجع به سایر آردها چیست؟ دیدگاه خود را با ما در میان بگذارید.