دلایل اصلی له شدن لپه قیمه و راه حل آن
خورشت قیمه و خورشت بادمجان از غذاهای اصیل ایرانی هستند که لپه هم در پخت این دو غذا نقش پررنگی دارد. این قاعده مخصوصا در مورد خورشت قیمه حکم می‌کند. به ویژه وقتی که این خورشت را می‌خواهیم در مهمانی‌های مهم و بزرگی مثل مهمانی شام عروسی یا شب‌های عید برگزار کنیم. در چنین مواقعی است که انتظار داریم یکی از بهترین غذاهای تاریخ آشپزی خود را سرو کنیم! طبیعتا اگر نتیجه آن چیزی نشود که فکر می‌کردیم، ناراحت می‌شویم. ولی باید توجه داشته باشیم که برای هر مشکلی راه حلی وجود دارد.
برای مثال در مورد خورشت قیمه باید به یاد داشته باشیم که لپه در این خورشت نباید له یا خیلی خام باشد. باید حد تعادل رعایت شود. به این منظور لازم است که شما به عنوان آشپز یک سری نکات را رعایت کنید. در ادامه این مطلب از بلاگ اکالا این نکات را برای شما توضیح خواهیم داد. با ما همراه باشید.
چرا لپه له می شود؟
سوال خوبی است. و برای حل یک مشکل بهتر است اول چرایی آن مشکل را پیدا کنیم و بعد به یافتن راه حل برای آن بپردازیم. این رویکرد یکی از ایده‌آل‌ترین رویکردها برای عیب‌یابی است.
لپه به دلایل متفاوتی له می‌شود. ولی اصلی ترین دلیل له شدن لپه در قیمه این است که از نخود زودپز استفاده کرده‌اید. در این شرایط بهتر است که لپه را در ابتدای پخت به خورشت اضافه نکنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شکر پلو شیرازی با قیمه
برای له نشدن لپه در خورشت قیمه چه ترفندهایی می‌توانیم به کار ببریم؟
در پخت خورشت قیمه یکی از مهم ترین دغدغه‌های آشپز این است که لپه بین گوشت و مواد موجود در خورشت دیده شود. به علاوه مطلوب‌ترین حالت این است که لپه در عین حال که زیر دندان می‌آید، خام هم نباشد. به اصطلاح باید مغز پخت شده باشد. برای رسیدن به این هدف ترفندهای زیادی وجود دارد. در این مقاله به چهار ترفند شناخته شده می‌پردازیم. با رعایت این ترفندها می‌توانید به خورشت قیمه ایده‌آل خود برسید و مهمان‌هایتان را هم خوشنود و راضی نگه دارید.
ترفند اول: لپه را جداگانه بپزید.
این ترفند در صورتی جواب می‌دهد که لپه شما زودپز باشد. چرا؟ خب دلیلش این است که گوشت اصولا خیلی دیر می‌پزد و برای اینکه گوشت شما مغز پخت شود، نیاز است که به آن زمان خوب و مناسبی را اختصاص دهید. ولی اگر نخود را با گوشت بپزید، تا وقتی که گوشت شما به مرحله مناسبی از پخت برسد، دیگر لپه‌ای وجود نخواهد داشت! در چنین شرایطی بهترین ترفند این است که لپه را جداگانه و در یک قابلمه دیگر بپزید و بعد در انتها به خورشت اصلی اضافه کنید.
ترفند دوم: لپه را در انتها به خورشت قیمه اضافه کنید.
اگر لپه شما زودپز باشد، به هیچ عنوان آن را در ابتدای پخت به خورشت اضافه نکنید. بعد از اینکه لپه شما به مرحله نیم پز رسید، آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید. اصلا عجله نکنید. اجازه دهید گوشت شما به خوبی بپزد و بعد ۳۰ یا ۴۰ دقیقه آخر آشپزی، می‌توانید لپه را به خورشت اضافه کنید. با این کار در حین پخت لپه و گوشت، نخودها هم کامل پخته می‌شوند و از آن حالت نیم پز خارج می‌شوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قیمه توماتیز مجلسی به روش کردی
ترفند سوم: لپه را به خوبی تفت دهید.
یکی از کاربردی‌ترین و در عین حال ساده‌ترین راه‌ها برای له نشدن لپه این است که آن ها را تفت دهید. ولی باید حواستان باشد که مدت زمان لازم برای این کار بسیار کوتاه باشد. چیزی حدود ۳ دقیقه کفایت می‌کند. اگر بیشتر از این زمان لپه را تفت دهید به احتمال خیلی زیاد خیلی سفت می‌شوند و دیگر نمی‌توان از آن‌ها انتظار یک خورشت قیمه اعلا را داشت. بنابراین برای به کار گرفتن این ترفند، در یک ماهیتابه روغن بریزید. بعد ۱ قاشق زردچوبه به آن اضافه کنید و در نهایت لپه‌ها را به مدت ۳ دقیقه در آن تفت دهید.
میزان روغن استفاده شده کاملا به خودتان، سبک زندگی شما و همچنین نوع قابلمه ای که استفاده می‌کنید. برمی‌گردد. پس با توجه به شرایطتان بهترین انتخاب‌ها را داشته باشید. زیرا که همین جزییات هستند که در آشپزی به کمک شما می‌آیند.
ترفند چهارم: از آبلیمو استفاده کنید.
احتمالا این روش را زیاد ندیده‌اید. ولی باید به شما بگوییم که این روش یکی از تضمینی‌ترین روش‌ها برای داشتن یک خورشت لپه اصیل است. برای به کار گرفتن این روش، این روند را طی کنید: لپه‌ها را به صورت جداگانه در یک قابلمه بریزید. بعد از ۱۰ دقیقه که لپه ها به خوبی پخته شدند، یک قاشق مرباخوری آبلیموی تازه به آب لپه اضافه کنید.
این کار سه فایده دارد. اول اینکه از له شدن لپه در خورشت جلوگیری می‌کند. دومین فایده استفاده از این روش این است که مزه و بوی خامی لپه را می‌گیرد. و سومین مزیت این است که لپه رنگ خوبی به خود می‌گیرد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قیمه لاری به روش سنتی جنوب ایران
نکات مهم در پخت لپه برای خورشت قیمه
نکته اول) نمک را در انتهای پخت به لپه اضافه کنید. اگر نمک را در ابتدای کار بریزید، لپه شما خیلی دیر پخته می‌شود.
نکته دوم) ساده و کلیشه ای ولی مهم. از زودپز استفاده کنید. اگر امکانتش برای شما فراهم است، روش‌های قدیمی را کنار بگذارید و از این قابلمه جادویی نهایت استفاده را ببرید.
نکته سوم) برای صرفه جویی در زمان می توانید مقدار زیادی لپه را نیم پز کنید و در فریزر نگه دارید تا زمان استفاده زمان کمتری را صرف پخت لپه بکنید.
نکته چهارم) لپه شما اگر دیرپز است، بهتر است که از شب قبل آن را در آب ولرم بخیسانید.
نکته پنجم) برای گرفتن نفخ لپه، توصیه می‌شود حداقل ۲۰ دقیقه بخیسانید و در حین این کار چند بار آب آن را عوض کنید.
نکته ششم) لپه مناسب و با کیفیت تهیه کنید. برای داشتن یک وعده خوشمزه، اولین کاری که باید بکنید این است که مواد اولیه با کیفیت تهیه کنید. مشخصات لپه با کیفیت به شرح زیر است:
-ریز و یکدست هستند.
-کرم خوردگی ندارند.
-سنگ ریزه کم دارد.
-زرد و خوشرنگ است.
بیشتر بخوانید: دلایل دیر پختن لپه + ترفند پختن لپه ناپز سفت
همانطور که خواندید، برای پخت خورشت قیمه یا حتی خورشت بادمجان لذیذ و مجلسی نیازی نیست کار عجیب غریبی انجام دهید. با رعایت نکات ساده و مهم می‌توانید مهمانی دلخواهتان را در بهترین حالت ممکن برگزار کنید. بدون آن که یک نفر ناراضی پایش را از خانه تان بیرون بگذارد. تنها کاری که باید بکنید این است که نترسید و به خودتان اجازه بدهید این مسیر را تجربه کنید. همانطور که احتمالا تا الان به خوبی به شما ثابت شده است، می‌دانید که تجربه در آشپزی حرف اول را می‌زند.
امیدواریم این مقاله به کارتان آمده باشد. برای آشنایی با دیگر ترفندهای آشپزی به مجله آشپزی اکالا سری بزنید.
امیررضا هستم، فخاریان. به چند تا چیز خیلی علاقه دارم: نوشتن، آشپزی، سینما و کتاب. چند سالی میشه همه اینا رو در کنار هم پیش می‌برم. الان هم خوشحالم که فرصتش هست تا دو تا از چیزهای مورد علاقه‌ام رو با هم ترکیب کنم!
