رب گوجه‌فرنگی یکی از چاشنی‌هایی است که در مواد غذایی پر کاربرد و پر طرفدار بوده و رنگ و مزه خوبی به غذاها می‌دهد. به عنوان ماده اولیه سس و کنسروهای متفاوت به حساب می‌آید.
این روزها به خاطر افزایش قیمت رب گوجه فرنگی، بانوان بیشتر تمایل دارند این نوع چاشنی را در منزل درست کنند. قدیم‌تر ها اصولاً این نوع محصول را بیشتر در منزل درست و کمتر کسی رب گوجه فرنگی را از مغازه‌ها خریداری می‌کرد.
تهیه رب در منزل علاوه بر اینکه سختی خودش را دارد، ولی قابل اطمینان همه اعضای خانواده است. از این جهت که داخل آن از مواد نگهدارنده استفاده نمی شود.
اما درست کردن رب گوجه‌فرنگی دارای نکات مهمی است که باید به آن توجه کرد.
به نظر شما رب گوجه‌فرنگی خوب دارای چه ویژگی‌هایی است؟
برترین نکته قابل شناسایی ، کیفیت این محصول است. دومین ویژگی آن خالص بودن آن است. از نظر این که به غیر از گوجه‌فرنگی هیچ چیز دیگری به آن اضافه نشده باشد (مواد نگهدارنده).
وقتی که رب را در منزل درست می‌کنید خواهید دید هنگام تفت دادن براحتی در ظرف پخش و قابل دیدن است .
در صورتی که رب شما بی‌کیفیت باشد ناخالصی آن قابل مشاهده است. همچنین تغییر رنگ می‌دهد یا حالت گلوله گلوله مانند خواهد شد. در این صورت این نوع رب قابل تشخیص است که حالت یکدستی و روان ندارد.
ویژگی بعدی، با کیفیت بودن رب، حائز اهمیت است. برای همه مشخص است رب خانگی با رب صنعتی و کارخانه‌ای قابل مقایسه نیست. ربی با کیفیت است که از نظر رنگ، قهوه‌ای نباشد و یک رب خوب، قرمز، غلیظ و نمک آن زیاد نباشد. از نظر مزه عالی و خوش طعم باشد.
ارزش غذایی رب گوجه‌فرنگی خوب:
گوجه‌فرنگی جزء سبزیجات و سرشار از ویتامین، املاح قوی است. سرشار از آنتی اکسیدانی است که درون آن دارای منبعی به نام لیکوپن است. لیکوپن دارای ویتامین آ فراوان که در گوجه‌فرنگی به وفور یافت می‌شود.
گوجه فرنگی از ویتامین آ ، سی و پتاسیم بالایی برخوردار است . فیبر بالای آن زبانزد همگان است.
مهم‌تر از همه اینکه زمانی گوجه‌فرنگی‌ها روی حرارت قرار می‌گیرند، ویتامین سی آن کاهش پیدا کرده و بالعکس لیکوپن در اثر گرمای زیاد افزایش می‌یابد . زمانی که رب گوجه‌فرنگی حرارت می‌بیند بافت آن نرم شده و پوست آن براحتی کنده می‌شود.
با حرارت زیاد آب گوجه‌فرنگی کم می‌شود و در آخر در اثر غلظت رب تهیه شده بدست می‌آید. بنابراین، حتماً باید در حرارت زیاد این رب به عمل آید.
اگر نکاتی که ذکر شد، رعایت شود حتماً رب خوبی خواهید داشت.
چکار کنیم تا رب خانگی ما دچار کپک زدگی نشود؟
هرگاه از ظرف های نامناسب استفاده کنید رب شما دچار کپک زدگی می‌شود.
سعی کنید بعد از درست شدن رب اجازه دهید تا سرد و خنک شود . بعد رب را داخل ظروف شیشه ای قرار دهید و حتما درب آن را محکم ببندید تا هوا نکشد .
اگر زمان مصرف مشاهده کردید روی رب کپک زده شده حتما آن را دور بریزید . کپک باعث سرطان کبد شده پس دقت لازم را انجام دهید تا دچار این معضل نشود .
نکته : زمان مصرف رب حتما از قاشق چوبی استفاده کنید . سعی کنید قاشق خیس داخل رب نزنید . برای اینکه با خیال راحت از رب استفاده کنید و دلشوره کپک زدگی آن نشوید روی سطح رب‌تان را کمی روغن مایع یا زیتون بریزید با این کار دیگر رب شما دچار کپک زدگی نمی‌شود.
طرز تهیه رب گوجه‌فرنگی خانگی
با ما همراه شوید تا طرز تهیه رب گوجه‌فرنگی خانگی را به شما آموزش بدهم.
مواد لازم:
- گوجه فرنگی : 18 کیلو
- نمک : 50 گرم
- روغن زیتون یا مایع : 6 قاشق غذاخوری
- توری : جهت صاف کردن
گوجه‌ها را خریداری کنید. سعی کنید گوجه ها درشت و گوشتی انتخاب کنید. کلاهک سبز آن را جدا کرده و بشویید. بعد با چاقو از وسط قاچ کنید. مثلا هیجده کیلو گوجه فرنگی، پنجاه گرم نمک دانه درشت و شش قاشق غذاخوری روغن مایع نیاز دارد.
بعد از اینکه گوجه ها را قاچ کردید، داخل ظرفی پلاستیکی گود قرار دهید. کمی نمک روی گوجه‌های قاچ شده بپاشید( یک مشت نمک ) و درب ظرف را بگذارید.
اجازه دهید یک شبانه روز به همان حالت، در گوشه ای از آشپزخانه بماند. هر از گاهی به گوجه‌فرنگی‌ها سر بزنید و با دست کمی گوجه‌فرنگی را چنگ بزنید. حداقل هر سه ساعت این کار را انجام دهید. زمانی که دیدید پوست گوجه‌فرنگی‌ها از گوشت آن جدا شده است، در این حالت نرم شده، یک آبکش گذاشته و زیر آبکش قابلمه ای قرار دهید تا آب گوجه‌فرنگی‌ها درون ظرف زیرین ریخته شود.
در این حالت با دست گوجه‌ها را صاف می‌کنیم ولی به هیچ وجه نباید تفاله گوجه‌ها (پوست گوجه) از داخل آبکش رد شود. چون باعث ترشیدگی رب خواهد شد.
در این مرحله از صافی یا تور نازکی آنها را رد کنید و تفاله را کنار بگذارید. آب آن را داخل قابلمه ای بزرگ بگذارید و روی حرارت قرار بدهید تا جوش بخورد (حدوداً نیم ساعت).
رب خوش رنگ شما در حال جوشیدن است. حرارت را کم کنید و گه گاهی با کفگیر چوبی دسته بلند گوجه‌ها را به هم بزنید.
زمانی که رب به غلظت افتاد (در حال سفت شدن) در این صورت به قل قل می‌افتد و در هنگام جوش به اطراف پرتاب می‌شود. مواظب باشید به سرو صورت شما پاشیده نشود!
رب انقدر می‌جوشد تا غلیظ شود . نیم ساعت آخر نمک و روغن را اضافه کنید و زیر شعله گاز را بسیار کم کنید.
زمانی که احساس کردید رب شما سفت شده دم کنی را روی درب قابلمه قرار دهید تا رب شما دم بکشد.
در این زمان رب حاضر و اجازه دهید تا خنک شود. بعد از خنک شدن داخل ظرف شیشه ای بریزید و کاملاً پر کنید تا فضای خالی نداشته باشد و برای جلوگیری از نفوذ هوا و کپک زدن، روی رب را مقداری روغن بریزید و درب آن را محکم ببندید و داخل یخچال نگهداری کنید.
- رب گوجه فرنگی محلی: رب کمی را به شما خواهد داد ، ولی رب شما کمتر کپک می‌زند.
- گوجه فرنگی گلاخانه ای : از نظر قیمت بالاتر و رب بیشتری به شما خواهد داد. ( هر 100 کیلو گوجه حدود 15 کیلو رب به شما می‌دهد).
روش نگهداری رب گوجه‌فرنگی:
- رب‌تان را داخل شیشه‌های درب دار، تمیز و خشک قرار دهید.
نکته: برای تشخیص رب خوب از بد، یک قاشق از رب را داخل ظرفی ریخته و مقداری آب به آن اضافه کنید . در صورتی که رنگ آن قرمز شد رب خوبی دارید، ولی زمانی که رنگ آن نارنجی و زرد رنگ شد رب خالص و خوبی نیست.
- حتماً با قاشق خشک و تمیز رب بردارید.
- داخل یخچال نگهداری کنید (جای سرد) .
- می‌توانید رب‌تان را داخل بسته بندی‌های مشخص نگهداری کنید و در فریزر قرار دهید (داخل قالب های یخ).
- میزان نمک رب بستگی به شما دارد . رب شما باید خوش نمک باشد تا دچار کپک زدگی نشود.
نکته: حتماً نمک را در آخر به گوجه ها اضافه کنید . ( علت اضافه کردن نمک به دلیل اینکه رب شما دچار کپک زدگی نشود و باعث خوش رنگ شدن میگردد .
- برای جوشیدن رب از قابلمه روحی استفاده کنید.
- زمانی که خواستید از رب گوجه فرنگی استفاده کنید حتماً آن را در روغن تفت و سرخ کنید تا رنگ پس دهد. با این کار خورشتی خوش رنگ خواهید داشت .
- توجه کنید هنگام اضافه کردن نمک رب شما شور نشود.
- اگر رب را از بیرون تهیه می‌کنید حتما به تاریخ انقضا و نوع بسته بندی توجه کنید. سعی کنید از رب‌هایی استفاده کنید که داخل شیشه به فروش می‌رسند. حتماً توجه کنید محصول شیشه‌ای با کیفیت‌تر و و با دوام تر خواهد بود .
- زمانی که رب هنگام پخت می‌جوشد و به غلظت افتاد، زمانی که قاشق روی رب بماند نشان دهنده حاضر بودن رب شما است.
رب گوجه فرنگی را با دست خودتان در منزل درست کنید و با اطمینان خاطر مصرف کنید . بسیار سالم و بدون نگهدارنده