طرز تهیه خورش نخود آله کاشانی؛ اصیل و خوشمزه
خورش نخود آله یکی از غذاهای سنتی کاشان است که برای تهیه آن از ترکیب نخود، گوشت، گوجه و چاشنی‌های مختلف استفاده می‌شود. این غذا در یزد و دزفول نیز طبخ می‌شود و به عنوان قیمه یزدی یا قیمه دزفولی شناخته می‌شود.
در این مقاله از اکالا بلاگ می‌توانید با طرز تهیه خورش نخود آله کاشانی و همه فوت و فن‌های درست کردن آن آشنا شوید.
| نخود | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| مغز ران گوسفند یا گوساله | ۴۰۰ گرم |
| پیاز | ۳ عدد |
| لیمو عمانی | ۴ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۵ عدد |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۱/۲ قاشق غذاخوری |
| گوجه فرنگی رنده شده | ۵ عدد |
| روغن | به مقدار لازم |
| چوب دارچین | ۲ عدد |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| ادویه کاری | به مقدار لازم |
| گل محمدی | ۲ عدد |
مراحل تهیه خورش نخود آله کاشانی
در ادامه این بخش می‌توانید با مراحل پخت خورش نخود آله کاشانی به طور کامل آشنا شوید.
مرحله اول: نخودها را بخیسانید
نخودها را در یک ظرف آب بریزید و برای حدود چند ساعت یا یک شب تا صبح بخیسانید و در این مدت چندین بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخشان گرفته شود.
مرحله دوم: نخودها را دو لپه کنید
بعد از خیساندن نخودها، باید آن‌ها را روی تخته گوشتی قرار دهید و با وردنه روی آن‌ها بکشید تا پوستشان جدا و دو لپه شود. جالب است بدانید که آله در زبان کاشانی به معنی نصفه و نیمه است و به همین دلیل برای تهیه این خورش باید نخودها را دو نیم کنید.
مرحله سوم: تلخی لیموها را بگیرید
لیمو عمانی‌ها را با چنگال یا نوک چاقو سوراخ کنید و همراه با ۲ لیوان آب در قابلمه بریزید و برای ۱۵ دقیقه بجوشانید. سپس اجازه دهید لیموها برای ۲ ساعت در این آب بمانند و خیس بخورند.
مرحله چهارم: پیازها را در روغن سرخ کنید
پیازها را بشویید و پوست آن‌ها را جدا کنید. سپس آن‌ها را به صورت نگینی خرد کنید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و بعد آن را روی حرارت قرار دهید. حالا پیازها را اضافه کنید و برای چند دقیقه تفت دهید تا سبک و شفاف شوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت ترشی قورمه اردبیلی
مرحله پنجم: زردچوبه و گوشت را اضافه کنید
کمی زردچوبه به پیازها اضافه کنید و مواد را برای ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. در ادامه گوشت‌ها را به صورت مربعی خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کنید و آب آن کشیده شود.
مرحله ششم: گوجه و نخودها را اضافه کنید
پوره گوجه فرنگی را به قابلمه اضافه کنید و بعد نخودها را نیز در قابلمه بریزید. مواد را برای چند دقیقه تفت دهید تا آب اضافه گوجه فرنگی بخار شود و کمی در روغن سرخ شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش گوشت چرخ کرده با سیب زمینی
مرحله هفتم: آب را به خورش اضافه کنید
در این مرحله باید ۵ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب شروع به جوشیدن کند. زمانی که آب جوشید، حرارت را کم کنید، درب قابلمه را روی آن قرار دهید و اجازه دهید گوشت و نخود برای چند ساعت بپزند.
مرحله هشتم: رب و زعفران را تفت دهید و در خورش بریزی
در نیم ساعت پایانی پخت خورش باید یک ماهیتابه کوچک را روی حرارت قرار دهید و کمی روغن در آن بریزید. سپس ۱ قاشق رب گوجه را در روغن سرخ کنید تا خوشرنگ شود. سپس زعفران را اضافه کنید و بعد از ۲ دقیقه مواد را در قابلمه بریزید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت غوره بادمجان با گوشت خورشتی
مرحله نهم: لیمو عمانی و ادویه‌ها را اضافه کنید
لیمو عمانی را از آب خارج کنید و در قابلمه خورش بیندازید. سپس نمک، فلفل و چوب دارچین را نیز اضافه کنید. اجازه دهید خورش برای چند دقیقه دیگر جا بیفتد.
مرحله دهم: خورش را سرو کنید
در ۵ دقیقه نهایی پخت خورش باید گل محمدی را اضافه کنید و بعد از چند جوش آن را همراه با چوب دارچین از قابلمه خورش خارج کنید. در ادامه شعله گاز را خاموش کنید و این خورش لذیذ را در ظرف مورد نظر بریزید و همراه با برنج زعفرانی سرو کنید و از طعم آن لذت ببرید.
نکات و فوت و فن‌های تهیه خورش نخود آله کاشانی
در ادامه به چند نکته طلایی برای تهیه خورش نخود آله کاشانی اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
- از آن جایی که نمک مانع پخت گوشت و نخود می‌شود، باید آن را زمانی به خورش اضافه کنید که گوشت و نخود کاملا پخته‌اند.
- خورش نخود آله کاشان شبیه به خورش قیمه است، تنها برای تهیه آن به جای لپه از نخود لپه شده استفاده می‌شود.
- مدت زمان پخت این خورش حدود ۱۲۰ دقیقه طول می‌کشد و باید روی حرارت ملایم بجوشد تا جا بیفتد.
- برای تهیه این خورش سنتی کاشانی می‌توانید به جای چوب دارچین از مقداری پودر دارچین استفاده کنید، اما این کار موجب تیره شدن رنگ خورش می‌شود.
- برای تهیه این غذا حتما زعفران را در انتهای پخت اضافه کنید تا عطر آن در غذا باقی بماند.
- در برخی رسپی‌ها برای تهیه این خورشت از مقداری گلاب نیز استفاده می‌شود. در صورت تمایل باید گلاب را همراه با زعفران به خورش اضافه کنید.
- برای این که این غذا سریع‌تر آماده شود، می‌توانید گوشت و نخود را به صورت جداگانه در زودپز بپزید و بعد به خورش اضافه کنید.
- برای خوش عطر شدن این خورش می‌توانید از مقداری پودر هل نیز استفاده کنید.
- این خورشت بافتی غلیظ دارد و نباید خیلی آبدار باشد.
- در صورت تمایل می‌توانید به جای لیمو عمانی از مقداری پودر لیمو برای مزه دار کردن این خورش استفاده کنید.
- می‌توانید برای تزیین این غذا مثل خورش قیمه مقداری سیب زمینی خلالی سرخ شده تهیه کنید و روی آن قرار دهید.
- برای لپه کردن نخود می‌توانید با دست پوست آن‌ها را جدا کنید و نخودها را به دو قسمت تقسیم کنید.
- برای سرعت بخشیدن به فرآیند پخت این غذا می‌توانید از کنسرو نخود پخته شده استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت آلو اسفناج با گوشت
اگر عاشق امتحان کردن غذاهای محلی و سنتی ایران هستید و دوست دارید طعم جدیدی از خورش قیمه را امتحان کنید، بهتر است در اولین فرصت دست به کار شوید و این غذا را طبق دستوری که در این مطلب از مجله آشپزی اکالا برایتان شرح دادیم، آماده کنید.
من مژده شرف عاشوری هستم. سالهاست که به صورت تخصصی در مورد موضوعات مختلف می‌نویسم و ترجمه میکنم. از بازی با کلمات و خلق محتوای تازه لذت میبرم و دوست دارم دنیای اطرافم رو بیشتر از چیزی که میبینم، کشف کنم…
