طرز تهیه خورش نخود آله کاشانی؛ اصیل و خوشمزه
خورش نخود آله یکی از غذاهای سنتی کاشان است که برای تهیه آن از ترکیب نخود، گوشت، گوجه و چاشنیهای مختلف استفاده میشود. این غذا در یزد و دزفول نیز طبخ میشود و به عنوان قیمه یزدی یا قیمه دزفولی شناخته میشود.
در این مقاله از اکالا بلاگ میتوانید با طرز تهیه خورش نخود آله کاشانی و همه فوت و فنهای درست کردن آن آشنا شوید.
| نخود | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| مغز ران گوسفند یا گوساله | ۴۰۰ گرم |
| پیاز | ۳ عدد |
| لیمو عمانی | ۴ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۵ عدد |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۱/۲ قاشق غذاخوری |
| گوجه فرنگی رنده شده | ۵ عدد |
| روغن | به مقدار لازم |
| چوب دارچین | ۲ عدد |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| ادویه کاری | به مقدار لازم |
| گل محمدی | ۲ عدد |
مراحل تهیه خورش نخود آله کاشانی
در ادامه این بخش میتوانید با مراحل پخت خورش نخود آله کاشانی به طور کامل آشنا شوید.
مرحله اول: نخودها را بخیسانید
نخودها را در یک ظرف آب بریزید و برای حدود چند ساعت یا یک شب تا صبح بخیسانید و در این مدت چندین بار آب آنها را عوض کنید تا نفخشان گرفته شود.
مرحله دوم: نخودها را دو لپه کنید
بعد از خیساندن نخودها، باید آنها را روی تخته گوشتی قرار دهید و با وردنه روی آنها بکشید تا پوستشان جدا و دو لپه شود. جالب است بدانید که آله در زبان کاشانی به معنی نصفه و نیمه است و به همین دلیل برای تهیه این خورش باید نخودها را دو نیم کنید.
مرحله سوم: تلخی لیموها را بگیرید
لیمو عمانیها را با چنگال یا نوک چاقو سوراخ کنید و همراه با ۲ لیوان آب در قابلمه بریزید و برای ۱۵ دقیقه بجوشانید. سپس اجازه دهید لیموها برای ۲ ساعت در این آب بمانند و خیس بخورند.
مرحله چهارم: پیازها را در روغن سرخ کنید
پیازها را بشویید و پوست آنها را جدا کنید. سپس آنها را به صورت نگینی خرد کنید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و بعد آن را روی حرارت قرار دهید. حالا پیازها را اضافه کنید و برای چند دقیقه تفت دهید تا سبک و شفاف شوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت ترشی قورمه اردبیلی
مرحله پنجم: زردچوبه و گوشت را اضافه کنید
کمی زردچوبه به پیازها اضافه کنید و مواد را برای ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. در ادامه گوشتها را به صورت مربعی خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کنید و آب آن کشیده شود.
مرحله ششم: گوجه و نخودها را اضافه کنید
پوره گوجه فرنگی را به قابلمه اضافه کنید و بعد نخودها را نیز در قابلمه بریزید. مواد را برای چند دقیقه تفت دهید تا آب اضافه گوجه فرنگی بخار شود و کمی در روغن سرخ شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش گوشت چرخ کرده با سیب زمینی
مرحله هفتم: آب را به خورش اضافه کنید
در این مرحله باید ۵ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب شروع به جوشیدن کند. زمانی که آب جوشید، حرارت را کم کنید، درب قابلمه را روی آن قرار دهید و اجازه دهید گوشت و نخود برای چند ساعت بپزند.
مرحله هشتم: رب و زعفران را تفت دهید و در خورش بریزی
در نیم ساعت پایانی پخت خورش باید یک ماهیتابه کوچک را روی حرارت قرار دهید و کمی روغن در آن بریزید. سپس ۱ قاشق رب گوجه را در روغن سرخ کنید تا خوشرنگ شود. سپس زعفران را اضافه کنید و بعد از ۲ دقیقه مواد را در قابلمه بریزید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت غوره بادمجان با گوشت خورشتی
مرحله نهم: لیمو عمانی و ادویهها را اضافه کنید
لیمو عمانی را از آب خارج کنید و در قابلمه خورش بیندازید. سپس نمک، فلفل و چوب دارچین را نیز اضافه کنید. اجازه دهید خورش برای چند دقیقه دیگر جا بیفتد.
مرحله دهم: خورش را سرو کنید
در ۵ دقیقه نهایی پخت خورش باید گل محمدی را اضافه کنید و بعد از چند جوش آن را همراه با چوب دارچین از قابلمه خورش خارج کنید. در ادامه شعله گاز را خاموش کنید و این خورش لذیذ را در ظرف مورد نظر بریزید و همراه با برنج زعفرانی سرو کنید و از طعم آن لذت ببرید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت به آلو
نکات و فوت و فنهای تهیه خورش نخود آله کاشانی
در ادامه به چند نکته طلایی برای تهیه خورش نخود آله کاشانی اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
- از آن جایی که نمک مانع پخت گوشت و نخود میشود، باید آن را زمانی به خورش اضافه کنید که گوشت و نخود کاملا پختهاند.
- خورش نخود آله کاشان شبیه به خورش قیمه است، تنها برای تهیه آن به جای لپه از نخود لپه شده استفاده میشود.
- مدت زمان پخت این خورش حدود ۱۲۰ دقیقه طول میکشد و باید روی حرارت ملایم بجوشد تا جا بیفتد.
- برای تهیه این خورش سنتی کاشانی میتوانید به جای چوب دارچین از مقداری پودر دارچین استفاده کنید، اما این کار موجب تیره شدن رنگ خورش میشود.
- برای تهیه این غذا حتما زعفران را در انتهای پخت اضافه کنید تا عطر آن در غذا باقی بماند.
- در برخی رسپیها برای تهیه این خورشت از مقداری گلاب نیز استفاده میشود. در صورت تمایل باید گلاب را همراه با زعفران به خورش اضافه کنید.
- برای این که این غذا سریعتر آماده شود، میتوانید گوشت و نخود را به صورت جداگانه در زودپز بپزید و بعد به خورش اضافه کنید.
- برای خوش عطر شدن این خورش میتوانید از مقداری پودر هل نیز استفاده کنید.
- این خورشت بافتی غلیظ دارد و نباید خیلی آبدار باشد.
- در صورت تمایل میتوانید به جای لیمو عمانی از مقداری پودر لیمو برای مزه دار کردن این خورش استفاده کنید.
- میتوانید برای تزیین این غذا مثل خورش قیمه مقداری سیب زمینی خلالی سرخ شده تهیه کنید و روی آن قرار دهید.
- برای لپه کردن نخود میتوانید با دست پوست آنها را جدا کنید و نخودها را به دو قسمت تقسیم کنید.
- برای سرعت بخشیدن به فرآیند پخت این غذا میتوانید از کنسرو نخود پخته شده استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت آلو اسفناج با گوشت
اگر عاشق امتحان کردن غذاهای محلی و سنتی ایران هستید و دوست دارید طعم جدیدی از خورش قیمه را امتحان کنید، بهتر است در اولین فرصت دست به کار شوید و این غذا را طبق دستوری که در این مطلب از مجله آشپزی اکالا برایتان شرح دادیم، آماده کنید.
آشپزیغذاهای سنتی
ما کاشانی ها نخود اله نداریم. لپه درسته