۲۰ روش کاربردی برای نرم کردن گوشت کبابی

کباب یکی از پر طرفدار‌ترین غذاهای ایرانی است که همواره در سفر‌ها و همچنین در مجالس از آن استفاده می‌شود. کباب قدمت بسیار زیادی دارد و می‌توان آن را در انواع مختلف تهیه کرد. اما کباب با وجود طعم بی‌نظیری که دارد به هنگام طبخ نیاز به قلق‌های مخصوصی دارد که یکی از مهم‌ترین آن‌ها نرم کردن گوشت است.

نرم کردن گوشت روی طعم کباب تاثیرگذار است و اگر گوشت کباب را کامل نرم نکنیم ممکن است هنگام کباب کردن به مشکل بر بخوریم. پس می‌توان گفت نرم کردن گوشت قبل از طبخ کباب یکی از مهم‌ترین کارهایی است که باید به درستی انجام شود.

در این مطلب از بلاگ اکالا به معرفی ۲۰ روش کاربردی برای نرم کردن گوشت کباب می‌پردازیم.

روش‌های نرم کردن گوشت

با روش‌های زیر می‌توانید گوشت کبابی را به بهترین شکل آماده کنید و از یک کباب حرفه‌ای لذت ببرید.

جدا کردن قسمت‌های مناسب گوشت

بعضی قسمت‌های گوشت از بقیه‌ی قسمت‌ها نرم‌تر بوده و برای درست کردن کباب بسیار مناسب می‌باشند. این قسمت‌ها در گوشت گوسفندی و گوساله، راسته و فیله آن‌ها است.

بیشتر بخوانید: ۱۷ طرز تهیه کباب مجلسی و خوشمزه در منزل

استفاده از کیوی یا انجیر

برای نرم کردن گوشت کبابی می‌توان از دو میوه کیوی و انجیر استفاده نمود.

شاید برای شما عجیب باشد که کیوی و انجیر چگونه به نرم شدن گوشت کمک می‌کنند؟ برای جواب دادن به این سوال باید گفت که این دو میوه‌ دارای آنزیم‌هایی هستند که باعث شکسته شدن بافت گوشت و در نتیجه نرم شدن آن می‌شوند.

نکته: دقت نمایید آبِ میوه‌ها بیش از یک ساعت روی گوشت نماند زیرا گوشت را بیش از حد نرم کرده و باعث می‌شود هنگام کباب کردن گوشت از سیخ جدا شود.

نکته: توجه داشته باشید که کیوی باعث عوض شدن مزه گوشت می‌شود بنابراین بهتر است قبل از مخلوط کردن کل گوشت با کیوی اطمینان پیدا کنید که طعم آن را دوست دارید.

استفاده از جوش شیرین

استفاده از جوش شیرین یکی از ساده‌ترین روش‌ها برای نرم کردن گوشت کبابی است. برای این‌کار کافی است مقدار کمی جوش شیرین را روی تمام سطح گوشت پخش کرده و اجازه دهید چند ساعت استراحت کند.

نکته: سعی کنید از جوش شیرین زیاد استفاده نکنید چون طعم کباب را عوض می‌کند و همچنین ممکن است موجب بروز عوارض گوناگون شود.

استفاده از چربی

یکی دیگر از راه‌های نرم کردن گوشت، استفاده از چربی است که به لذیذ‌تر شدن کباب کمک شایانی می‌کند. برای این‌کار مقداری چربی را دور گوشت قرار دهید و زمانی که چربی روی حرارت قرار می‌گیرد آب شده و به بافت گوشت نفوذ می‌کند و باعث نرم‌تر شدن و همچنین خوشمزه‌تر شدن آن می‌شود.

بیشتر بخوانید: ۲ روش طرز تهیه «دنده کباب»؛ غذای اصیل و مجلسی

استفاده از گوشت تازه

برای درست کردن کباب بهتر است از گوشت تازه استفاده کنید زیرا بافت گوشت ساده به مراتب نرم‌تر از گوشت فریز شده است.

استفاده از آناناس

تحقیقات نشان داده است که آناناس دارای آنزیمی است به اسم بروملانین که به ضعیف کردن بافت‌های گوشت کمک می‌کند پس می‌توان گفت استفاده از آناناس یکی از ساده‌ترین راه‌های نرم کردن گوشت کبابی است.

نکته: البته توجه نمایید در صورت استفاده از آناناس، گوشت را ظرف نیم ساعت مصرف نمایید چون در غیر این صورت بافت گوشت به طور کامل از هم می‌پاشد.

نکته: علاوه بر آناناس برخی میوه‌های دیگر مثل پاپایا و پرتقال اثر بسزایی روی بافت گوشت و همچنین طعم آن دارند.

استفاده از مخلوط روغن زیتون و سرکه

مخلوط سرکه و روغن زیتون کمک بسیاری به نرم کردن گوشت می‌کند. برای تهیه‌ی این مخلوط باید یک قاشق سرکه را در مقداری روغن زیتون ریخته و گوشت را در آن به مدت یک ساعت استراحت دهید، پس از یک ساعت متوجه تفاوت در بافت گوشت می‌شوید.

نکته: اگر عجله‌ای برای درست کردن کباب ندارید بهتر است گوشت را به مدت ۲ ساعت در مخلوط سرکه و روغن زیتون قرار دهید تا بافت آن کاملا نرم شود.

استفاده از چکش مخصوص گوشت

یکی از ساده‌ترین راه‌هایی که می‌توان به وسیله‌ی آن گوشت کبابی را نرم کرد ضربه زدن به آن است. برای این‌کار بهتر است از چکش‌هایی که مخصوص این‌ کار است استفاده شود ولی اگر این چکش‌ها را در خانه ندارید از دسته‌ی چاقو نیز می‌توان استفاده نمود.

ضربه زدن به دو طرف گوشت به صورت مداوم بافت آن را باز کرده و باعث نرم‌تر شدن آن می‌شود و همچنین باز شدن بافت گوشت باعث مغز پخت شدن آن نیز می‌شود.

اضافه کردن به موقع نمک

بسیاری از افراد نمک را از همان ابتدا به گوشت اضافه می‌کنند اما بهتر است نمک، آخر کار و نزدیک به آماده شدن غذا اضافه شود زیرا اضافه کردن نمک از ابتدا به گوشت باعث می‌شود گوشت دیرتر بپزد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه انواع شامی کباب خوشمزه و ترد

بُرش زدن گوشت

بُرش زدن گوشت می‌تواند کمک بزرگی به نرم‌تر شدن گوشت کند اما دقت زیادی برای انجام این‌کار لازم است زیرا ممکن است شکل گوشت عوض شود.

برای انجام دادن درست این کار باید برش‌های کم عمق و زاویه‌دار با فواصل چند سانتی متری در سطح گوشت ایجاد شود و بهتر است از چاقویی بسیار تیز استفاده شود.

این عمل که اغلب برای پخت استیک و گوشت‌های کبابی کاربرد دارد، طعم گوشت را دلچسب‌تر کرده و همچنین پخت آن را آسان‌تر خواهد کرد.

استفاده از بکینگ پودر

برای نرم کردن گوشت به وسیله‌ی بکینگ پودر باید کاسه‌ای را پر از آب کرده، سپس مقدار کمی بکینگ پودر در آن حل کرده و گوشت را در آب فرو کنید و اجازه دهید گوشت به مدت ۱۵ دقیقه تا حداکثر یک ساعت در محلول استراحت کند.

استفاده از ماست و پیاز

برای نرم کردن گوشت می‌توان آن را درون سس‌های گوناگونی قرار داد که علاوه بر نرم کردن گوشت به مزه‌دار کردن و مرینت کردن آن نیز کمک شایانی می‌کند.

اما یکی از بهترین مخلوط‌ها برای نرم و ترد کردن گوشت کباب مخلوط ماست، پیاز و آبلیموی تازه است که طعم فوق‌العاده‌ای نیز به گوشت می‌دهد.

این ترکیب را می‌توان به انواع گوشت گوساله، مرغ، گوشت گوسفندی و… اضافه نمود و همچنین برای گرفتن طعم بهتر می‌توان از ادویه‌هایی مانند نمک، زعفران، فلفل و سبزیجات معطر نیز در ترکیب استفاده کرد.

بیشتر بخوانید: انواع غذا با گوشت تکه ای (خورشتی)

استفاده از پلی فسفات‌ها و پودرهای آنزیم

این روش برای نرم و ترد کردن گوشت گوسفندی بسیار کاربردی است و در رستوران‌ها اغلب از این روش برای نرم کردن گوشت استفاده می‌شود. این‌گونه پودر‌های انزیمی به خوبی می‌توانند پروتئین موجود در بافت‌ها را حل کنند.

استفاده از مواد طبیعی برای نرم کردن گوشت

استفاده از مواد طبیعی یکی از روش‌های اثبات‌شده و سالم برای نرم کردن گوشت کبابی است. یکی از مواد معروف برای این منظور، پاپایا است. پاپایا حاوی آنزیم پاپائین است که به طور طبیعی از نرم‌کننده‌های گوشت محسوب می‌شود.

برای استفاده از پاپایا، پوست آن را تمیز کرده و گوشت را به تکه‌های کوچکتر خرد کنید. سپس پاپایا را با گوشت مخلوط کرده و آن را برای مدت حداقل چند ساعت در یخچال نگهداری کنید تا آنزیم‌های پاپائین موجود در پاپایا به گوشت کمک کنند تا نرم‌تر شود.

میوه‌های مختلف دیگری نیز مانند آناناس، کیوی و به‌لیمو، آنزیم‌هایی دارند که به نرم کردن گوشت کمک می‌کنند.

سعی کنید این میوه‌ها را خرد کرده و با اضافه کردن بعضی از مزه‌دهنده‌های مورد علاقه‌تان، ترکیبی تهیه کنید که به شما گوشت آبدار و نرم تری بدهد. اما توجه داشته باشید که گوشت را بیش از حد طولانی در آناناس نگه ندارید. بروملائین، آنزیم قوی موجود در این میوه، ممکن است نرمی بیش از حدی ایجاد بکند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه کباب کوبیده با آموزش تصویری

استفاده از مرینیت های نرم‌کننده

استفاده از ترکیب های نرم‌کننده می‌تواند به شدت تاثیرگذار باشد. مرینیت ها حاوی اسیدهای طبیعی هستند که می‌توانند سلول‌های گوشت را تخریب کرده و از این طریق نرمی گوشت را افزایش دهند.

برای تهیه ترکیب نرم‌کننده، می‌توانید از پیاز، سیر، نمک، آب لیمو یا سایر انواع مواد طبیعی استفاده کنید. پیاز یکی از مرینیت های معروف برای نرم کردن گوشت کبابی است.

پیاز را خرد کرده و درون یک کاسه بزرگ بریزید، ادویه های مورد نظر را به آن اضافه کرده و سپس گوشت را به آن اضافه کنید و به مدت حداقل چند ساعت یا ترجیحاً طولانی‌تر در یخچال نگهداری کنید تا ترکیب پیاز به گوشت کمک کند تا نرم‌تر شود.

استفاده از روش مرینیت پز

استفاده از روش مرینیت پز نیز می‌تواند گوشت کبابی را نرم کند. در این روش، گوشت را در ترکیب مورد نظر کمی می‌پزید تا نرم شود و سپس آن را روی آتش قرار داده و کباب را می‌پزید. این روش باعث می‌شود گوشت نرم‌تر و مرطوب‌تر شود و عطر و طعم خوبی به کباب بدهد.

استفاده از انواع اسیدها

استفاده از انواع اسیدها نیز می‌تواند به نرم‌تر شدن گوشت کمک کند. برخی از اسیدهای معمولاً به کار گرفته شده عبارتند از: آب لیمو، اسید سیتریک، اسید اسکوربیک و آب ترشی. این اسیدها باعث هیدرولیز پروتئین‌های گوشت می‌شوند و نرمی گوشت را تضمین می‌کنند.

گذاشتن گوشت در ترکیبی که از آب لیمو یا لیمو چه، سرکه، شیر نشاسته یا حتی ماست تهیه شده باشد، می‌تواند به نرم کردن پروتئین‌های سفت کمک کند.

کلید این کار این است که گوشت را بیش از حد طولانی در ترکیب اسیدی نگذارید؛ زیرا اسیدها ممکن است ساختار پروتئینی گوشت را بیش از حد ضعیف کنند و آن را بیش از حد نرم و پوره‌مانند کنند.

ضربه زدن

ضربه زدن به گوشت با یک چکش، راهی بسیار موثر برای نرم کردن آن است. اما مشکل این روش این است که ممکن است بیش از حد موثر باشد و گوشت را به پوره تبدیل کند.

ابزارهای ویژه‌ای نیز برای نرم کردن مکانیکی گوشت وجود دارد که از ده‌ها سوزن یا نوک تیز تشکیل شده‌اند و به گوشت فشار می‌آورند (مانند چکش نرم کننده گوشت). این روش تضمینی برای نرم کردن گوشت به صورت مکانیکی است و به الیاف گوشت آسیب کمتری می‌رساند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه کباب ترش به روش گیلانی‌ها

نمک‌زدن به گوشت سفت

نمک‌زدن فراوان بر روی تکه‌های گوشت سفت و مقاوم یک یا دو ساعت قبل از پخت، روشی موثر برای تخریب الیاف محکم ماهیچه‌هاست و نیازی به مرینیت پیچیده نیست. زمانی که آماده پخت گوشت کباب هستید، نمک را از روی گوشت بشویید، گوشت را خشک کنید و آن را بپزید.

آهسته پختن

پختن تکه‌های سفت گوشت با حرارت کم و مدت زمان زیاد، روشی عالی برای نرم کردن آن است. الیاف سفت، کلاژن و بافت‌های اتصالی با طولانی شدن زمان پخت میشکنند و شما را با گوشتی نرم تنها می‌گذارند.

امیدواریم که این روش‌ها به شما در پخت حرفه‌ای کباب کمک کند. برای آشنایی با دیگر روش‌ها، به سرویس آشپزی بلاگ اکالا سر بزنید.

امیر‌رضا فخاریان

امیررضا هستم، فخاریان. به چند تا چیز خیلی علاقه دارم: نوشتن، آشپزی، سینما و کتاب. چند سالی میشه همه اینا رو در کنار هم پیش می‌برم. الان هم خوشحالم که فرصتش هست تا دو تا از چیزهای مورد علاقه‌ام رو با هم ترکیب کنم!