دمپختک یکی از غذاهای سنتی و قدیمی ایرانیه که توی شهرهای مختلف به شکل های مختلفی درست میشه. دمی باقالی یا کته باقالی دمپختکی که با باقالی زرد درست میشه و از غذاهای سنتی تهران حساب می شه. این غذای سریع جذاب در کنار خوشمزه بودن بسیار هم کم هزینه و و مقرون به صرفه است. این غذا رو همراه با تخم مرغ نیمرو و پیاز داغ یا حتی بدون اینا سرو می کنند و وقتی همراه با ترشی و سالاد شیرازی میل بشه خیلی جذاب‌تر و دلچسب‌تره.
| لپه باقالی (باقالی زرد) | ۲ پیمانه |
| برنج | ۳ پیمانه |
| پیاز | ۲ عدد |
| زردچوبه | ۱/۵ قاشق غداخوری |
| زعفران درصورت دلخواه | ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| پاپریکا در صورت دلخواه | ۱ قاشق غذاخوری |
| روغن (ترجیحا حیوانی) | به میزان لازم |
| پیاز | ۲ عدد |
| کشمش | ۱ پیمانه |
| گردو نیم کوب | ۱ پیمانه |
| دارچین | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| روغن حیوانی | به میزان لازم |
| تخم مرغ | برای نیمرو |
۱- برای آماده سازی اولیه باقالی زرد یا همون لپه باقالی رو می‌شوریم و داخل یک کاسه می‌ریزیم و روش آب می‌ریزیم تا برای یک تا سه ساعت خیس بخوره و بعد باقالی رو آبکشی می کنیم. لپه باقالی جزو حبوبات های زودپر هستش و نیازی نیست از شب قبل اون و خیس کنیم. همینکه چند ساعت خیس بخوره کافیه.
از طرف دیگه باید برنج رو بشوریم و به ازای هر پیمانه برنج یک پیمانه آب بریزیم و با کمی نمک بگذاریم برنج هم برای یک ساعت خیس بخوره.
۲- پیاز رو خرد می کنیم با مقداری روغن حیوانی تفتش می‌دیم. روغن حیوانی باعث خوشمزه‌تر شدن و خوش عطر تر شدن این کته میشه. بعد ازینکه پیازها طلایی شدن ادویه ها را که شامل زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل پاپریکا است به آن اضافه می‌کنیم و کمی تفت می دهیم تا عطر زردچوبه آزاد شود.
۳- بعد از تفت خوردن ادویه‌ها لپه باقالی را که آبکش کرده‌ایم به آن اضافه می‌کنیم و تفت میدهیم. تفت دادن لپه باقالی باعث می‌شود که در کته وا نرود و له نشود. به مدت ۵ دقیقه آنرا تفت میدهیم و حدودا ۱/۵ لیوان آب به آن اضافه می‌کنیم. (تا جایی که آب روی آن را بگیرد) و اجازه میدهیم به مدت ۱۰ دقیقه تا زمانی که آب باقالی کشیده شود بپزند.
۴- از طرف دیگر برنج را همراه با میزان مناسبی از روغن و نمک (بهتر است از روغن حیوانی استفاده کنید) روی حرارت می گذاریم و اجازه میدهیم کمی بپزد و آب آن کشیده شود. (مانند روش پخت کته). بعد ازین که برنج و باقالی‌ها نیم پز شدند و آب هر دو تقریبا کشیده شد، باقالی ها را روی برنج می‌ریزم و به آرامی هم می‌زنیم تا مخلوط شوند.
۵- برای عطر و طعم بهتر می‌توانید در این مرحله ۱ الی ۲ قاشق غذاخوردی زعفران دمکرده به کته اضافه کنید. وقتی آن کاملا کشیده شد با استفاده از یک دسته‌ی یک قاشق چند تا سوراخ داخل برنج ایجاد می کنیم و درب آنرا همراه با دمکنی می گذاریم و برنج رو دم می‌گذاریم و اجازه میدهیم تا دم بکشد.
۶- برای روی کته، در همان ماهیتابه ای که داشتیم ۱ عدد پیاز خلالی شده را با کمی روغن حیوانی تفت میدهیم.
بعد از طلایی شدن پیازها، گردوی نیم کوب شده را به آن اضافه می‌کنیم و کمی تفت می دهیم تا گردوها برشته شوند.
۷- وقتی گردوها مقداری برشته شدند کشمش پلویی شسته شده را به آن اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم. مراقب باشد تا در اثر حرارت کشمش‌ها نسوزند. برای خوش عطر و طعم شدن این ترکیب مقداری دارچین به آن اضافه می‌کنیم و مواد و خوب با همدیگه هم می‌زنیم و از ین ترکیب برای روی کته باقالی و سرو کردن آن استفاده می‌کنیم.
بعد از دم کشیدن این کته خوشمزه و خوش عطر که برای ناهار با برنج بدون گوشت، گزینه خوبی است، می‌تونین با تخم مرغ نیمرو، مخلوط پیاز داغ و گردو و کشمش در کنار ترشی و سالاد شیرازی سرو کنین و ازون لذت ببرین.
نکات دمپختک (دمی باقالی):
- برای دمپختک بهتره از روغن حیوانی استفاده کنین تا عطر فوق العاده ای پیدا کنه. در غیر این صورت بهتره از کمی کره استفاده کنین تا خوش عطر و طعم بشه.
- دمپختک اصیل تهرانی همراه با نیمروی هم نزده (زرده و سفیده جدا) سرو می شه. و معمولا کنار اون از پیاز داغ هم استفاده میشه ولی استفاده از گردو و کشمش همراه با پیاز داغ برای گرفتن سردی این غذا و خوشمزه تر شدن اون پیشنهاد میشه.
- دمپختک رو حتما کنار مخلفاتی مثل ترشی مخلوط یا لیته سرو کنین تا طعم اون جذاب‌تر بشه.
- این غذا در اصل غذای گیاهی حساب میشه ولی در صورت تمایل می تونین در کنار این غذا از گوشت قل قلی هم استفاده کنین یا در مرحله ی اول بعد از تفت دادن پیازها گوشت چرخ کرده را همراه با اون تفت بدین و بعد از تفت خوردن گوشت لپه باقالی رو اضافه کنین و تفت بدین.
- می‌تونین بجای کته کردن از روش لایه به لایه یک لایه برنج و یک لایه مواد و دم گذاشتن و بصورت پلویی این غذا رو آماده کنین ولی کته اون خوشمزه‌تر میشه.
- باقالی زرد خیلی زودپز تر از باقالی سبز هست. بنابراین دقت کنید تا زیاد نپزه تا وا نره. در بعضی موارد که باقالی زرد زودپزه، همون تفتی که با پیاز میخوره کافیه چون که با برنج کته هم می‌پزه و بعد دم می کشه.(تفتی که با پیاز میخوره باعث میشه تا باقالی زرد وا نره.)
- برای پخت باقالی‌ها از آب گرم استفاده کنین. آب سرد باعث سفت شدن باقالی‌ها میشه و آبجوش باعث میشه زود وا بزن.
- طبق سلیقه خودتون می‌تونین هنگام تفت دادن پیاز و باقالی ها از رب هم استفاده کنین ولی دمپختک اصیل بدون ربه و رنگ زرد داره که زردی خودش و از زردچوبه می گیره.
- برای خوش عطر و طعم شدن دمپختک می‌تونین نصف پیمانه برنج و با برنج دودی جایگزین کنین. در این صورت عطر دمی شما فوق العاده عالی میشه.
برای مشاهده غذاهای سنتی دیگر به مجله اینترنتی اکالا سری بزنید.
سلام خانوم بهار هستم.
مدرس و مربی آشپزی و شیرینی پزی و مدیر مسئول مجموعه bonbon
بعد از چندین سال سابقه ی فعالیت تو زمینه آشپزی و شیرینی پزی بدلیل پیشینه و تجربه و مهارت قبلی تو زمینه ی آموزش و تدریس ، تصمیم گرفتم کارم و به عنوان مدرس و مربی آشپزی و شیرینی پزی ادامه بدم.
و در این راستا با گذروندن دوره های مختلف و اخذ مدرک های گوناگون روز به روز به مهارتم اضافه می کنم. تا به امروز در کلاس های آموزشی حضوری و غیرحضوری افتخار آموزش به تعداد زیادی هنرجوی عزیز رو داشتم ، و برام باعث افتخاره که خیلی از عزیزان وارد دنیای کسب و کار شدند.
در حال حاضر با اپلیکیشن اختصاصی bonbon برای آموزش های غیرحضوری آشپزی و شیرینی پزی در خدمتتون هستیم و تمام تلاش این مجموعه براینست که آموزش های آشپزی و شیرینی پزی بصورت حرفه ای در اختیار شما قرار بگیرد تا شما هم بتوانید این دنیای عطر ، طعم و رنگ به خونتون ببرید.
عالی بود ممنونم من گاهی درست میکردم خیلی نرم مشد الان فهمیدم ایرادم چی بود باقالی را تفت نداده میگذاشتم با اب بپزه خدا خیرت بده🌹