طرز تهیه خورشت ترش واش به روش سنتی شمالی؛ خوشمزه و مخصوص
خورشت ترش واش یکی از غذاهای محبوب گیلانی است که مواد اصلی تشکیل‌دهنده آن مرغ و رب انار است. اغلب آن را داخل ظرفی به اسم گمج طبخ می‌کنند. اگر بخواهیم در مورد نام این غذای شمالی صحبت کنیم ترش واش به نوعی سبزی گیلانی گفته می‌شود که گیاهی ترش، سه برگ و بومی است و فقط در فصول خاصی از سال رشد می‌کند. این سبزی که عطر و طعم بی‌نظیری دارد باعث می‌شود که خورشت ما عطر و طعم فوق‌العاده‌ای پیدا کند. در این مقاله از بلاگ اکالا تصمیم گرفتیم تا ۲ دستور عمل برای تهیه این خورشت محلی به شما عزیزان بدهیم.
برای درست کردن این خورشت خوشمزه برای ۴ نفر به مواد زیر نیاز داریم.
| سینه مرغ | ۲۵۰ گرم |
| سبزیجات (گشنیز، برگ چغندر و نعناع) | ۳۰۰ گرم |
| بادمجان | ۴ عدد |
| گوجه فرنگی | ۴ عدد |
| سبزیجات (جعفری، تره، سیر تازه، ترش واش) | ۳۰۰ گرم |
| خالواش | ۱۰۰ گرم |
| سیر | ۳ حبه |
| آبغوره یا آب نارنج | به مقدار لازم |
| رب آلوچه | ۲ قاشق غذاخوری |
| فلفل، نمک و زردچوبه | به مقدار لازم |
مراحل تهیه خورشت ترش واش
برای تهیه خورشت ترش واش طبق مراحل زیر پیش بروید تا یک غذای حرفه‌ای و اصیل داشته باشید.
مرحله اول: آماده سازی بادمجان‌ها
در اولین مرحله برای تهیه این خورشت محلی خوشمزه ابتدا برای گرفته شدن تلخی بادمجان‌ها پس از پوست گرفتن بادمجان‌ها، آن‌ها را به مدت نیم ساعت درون آب نمک گذاشته و کمی نمک به آن اضافه می‌نماییم. بعد از گذشت نیم ساعت بادمجان‌ها را به خوبی شسته و خشک می‌کنیم تا برای سرخ شدن آماده شوند سپس در تابه‌ای روغن ریخته و بادمجان‌ها را درون آن سرخ می‌کنیم.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت اسپناساک به روش مازندرانی
مرحله دوم: آماده سازی مواد
در این مرحله به سراغ آماده کردن مرغ، سبزیجات و سیر می‌رویم. ابتدا سینه مرغ را داخل یک ماهیتابه ریخته و با کمی نمک و کمی زردچوبه و فلفل تفت می‌دهیم سپس سیرها را رنده کرده و در یک تابه‌ی دیگر تفت می‌دهیم. پس از آماده شدن مرغ و سیر، سبزی‌های لازم برای تهیه این خورشت را که شامل نعنا، تره، جعفری، گشنیز و چوچاق می‌باشد را ابتدا ساطوری کرده و به ماهیتابه‌ای که سیر را تفت داده بودیم اضافه می‌کنیم و مجددا کمی این مخلوط را تفت می‌دهیم و پس از این که سبزی‌های معطر به خوبی با سیر مخلوط شدند مرغ را که ابتدای همین مرحله تفت داده بودیم به آن اضافه می‌کنیم.
مرحله سوم: پختن مواد
در این مرحله ابتدا رب آلوچه را با مقداری آب مخلوط کرده و به تابه اضافه می‌کنیم سپس حدود ۳ لیوان آب روی مواد می‌ریزیم و شعله گاز را در حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا به جوش بیاید و خورشت کم کم جا بیفتد.
مرحله چهارم: سرو کردن خورشت
با انجام این سه مرحله توانستیم به راحتی این خورشت محلی و لذیذ را تهیه نماییم. فقط کافی است برای تزیین کردن آن مقداری گوجه فرنگی را به صورت حلقه‌ای برش زده و داخل یک ماهیتابه سرخ کنیم و وقتی که خورشت جا افتاد آن را در یک ظرف مخصوص سرو کرده و گوجه فرنگی‌های سرخ شده را هم کنار آن قرار دهیم. حال که خورشت ترش واش درست شد می‌توان آن را با برنج آبکش یا کته میل نمود.
بیشتر بخوانید: ساده‌ترین روش‌ها برای غلیظ شدن انواع خورشت
نکات مهم در تهیه خورشت ترش واش
در این بخش به چند نکته در رابطه با خورشت ترش واش خواهیم پرداخت.
- معمولاً این غذا در کنار ماهی کولی و ماهی دودی سرو می‌شود زیرا ترکیب بسیار لذیذی را به وجود می‌آورند.
- به جای رب آلوچه می‌توان از رب انار نیز استفاده نمود.
- برای پختن این خورشت بهتر است از سبزی‌های محلی شمالی استفاده شود اما اگر این سبزیجات که هر جایی نیز پیدا نمی‌شود، در دسترس نبود می‌توانید از سایر سبزیجات معطری که به آن علاقه دارید در این خورشت استفاده کنید.
- به جای گوشت مرغ، از گوشت بوقلمون و بلدرچین هم می‌توان در پخت این خورشت استفاده نمود.
روش دوم تهیه خورشت ترش واش
این روش مراحل بیشتری نسبت به حالت قبل دارد ولی در انتها خورشت خوشمزه‌تر و جا افتاده‌تری درست می‌کنیم.
| سینه و ران مرغ | ۴۰۰ گرم |
| سبزی معطر | ۵۰۰ گرم |
| بادمجان | ۵ عدد |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| سیر | ۵ حبه |
| رب انار ترش یا ملس | ۲ قاشق غذاخوری |
| آبغوره یا آب نارنج | ۲ قاشق غذاخوری |
| گوجه فرنگی | ۷ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم کرده، زردچوبه و نمک | به مقدار لازم |
مراحل تهیه خورشت ترش واش به روش دوم
همانطور که گفته شد این روش سخت‌تر و بیشتر از حالت قبلی است ولی نتیجه‌ی بهتری به ما می‌دهد.
مرحله اول: آماده سازی سبزیجات
ابتدا سبزیجات را شسته و درون آبکش قرار می‌دهیم تا آب اضافی آن کاملا خارج شود سپس بر روی تخته گوشت به خوبی آن را ساطوری می‌کنیم.
در ادامه یک تابه مناسب را روی حرارت ملایم قرار داده و اجازه می‌دهیم تا تابه به خوبی گرم شود، در ادامه سبزی معطر را درون آن ریخته و تفت می‌دهیم تا آب اضافی آن کشیده شود. برای اینکه سبزیجات به طور کامل سرخ شود مقداری دیگر روغن روی آن می‌ریزیم و به تفت دادن ادامه می‌دهیم.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت آغوز مسما
مرحله دوم: آماده سازی گوجه، پیاز و سیر
در این مرحله ابتدا به سراغ گوجه فرنگی می‌رویم و پس از شستن ۳ عدد، آن‌ها را پوست گرفته و هر کدام را به ۴ قسمت تقسیم می‌کنیم و درون غذاساز می‌ریزیم و میکس می‌کنیم تا کاملا پوره شوند. در ادامه پوست سیر و پیاز را جدا کرده و می‌شوییم، سپس پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می‌کنیم و سیر را هم به صورت ریز رنده می‌کنیم.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت شش انداز گیلانی
مرحله سوم: سرخ کردن مرغ
در این مرحله ابتدا یک قابلمه مناسب را روی حرارت ملایم قرار داده و مقداری روغن مایع به آن اضافه می‌کنیم سپس نمک، زردچوبه و مرغ را به قابلمه اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. پس از اینکه مرغ به خوبی سرخ شد آن را از قابلمه خارج کرده و پیاز نگینی را اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم تا سبک و شیشه‌ای شود و در ادامه سیر را نیز به پیاز اضافه کرده و تفت می‌دهیم. پس از تفت خوردن کامل سیر و پیاز با هم رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و کمی تفت می‌دهیم تا خامی رب گوجه فرنگی گرفته شود، در ادامه پوره گوجه فرنگی را درون قابلمه می ریزیم و هم می زنیم تا آب اضافه گوجه فرنگی تبخیر شود.
مرحله چهارم: غلیظ کردن خورشت
پس از این که پوره گوجه فرنگی به روغن افتاد سبزی سرخ شده را اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم تا یکدست شوند سپس به اندازه کافی آب اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا خورش به غلظت دلخواه برسد. سپس رب انار ترش یا ملس را به همراه آبغوره به خورش اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. پس از اینکه خورشت به غلظت مورد نظر رسید تکه‌های مرغ را درون خورش قرار می‌دهیم و مقداری زعفران به گوشت مرغ اضافه می‌کنیم.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت سیرابیج گیلانی به روش محلی
مرحله پنجم: آماده سازی بادمجان
در این مرحله درب قابلمه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم خورشت به مدت ۲ الی ۳ ساعت جوش بزند و جا بیوفتد. در این مدت که خورشت در حال جوشیدن است بادمجان‌ها را پس از شستن و پوست گرفتن به صورت ورقه‌ای برش داده و مقداری نمک بر روی آن می‌ریزیم و ۱ ساعت به آن زمان می‌دهیم تا تلخی‌اش گرفته شود. سپس آن‌ها را با آب ولرم شسته و در آبکش قرار می‌دهیم. پس از کشیده شدن کامل آب بادمجان در تابه‌ای روغن ریخته و می‌گذاریم تا کاملا داغ شود سپس بادمجان‌ها را درون تابه ریخته و کاملا سرخ می‌کنیم سپس چند گوجه فرنگی را نصف کرده و به همراه بادمجان سرخ می‌کنیم و آن‌ها را ۱۵ دقیقه‌ی آخر جوش خوردن به خورشت اضافه می‌نماییم.
مرحله ششم: سرو کردن خورشت
در مرحله آخر پس از این که خورشت با بادمجان و گوجه فرنگی به خوبی جوش خورد، خورشت را درون ظرف مناسب ریخته و به همراه پلو زعفرانی سرو می‌کنیم.
امیدواریم که از پخت این غذای لذیذ نهایت لذت را ببرید. برای آشنایی با دستور پخت غذاهای مختلف و ترفندهای آشپزی، با مجله آشپزی اکالا همراه باشید.
امیررضا هستم، فخاریان. به چند تا چیز خیلی علاقه دارم: نوشتن، آشپزی، سینما و کتاب. چند سالی میشه همه اینا رو در کنار هم پیش می‌برم. الان هم خوشحالم که فرصتش هست تا دو تا از چیزهای مورد علاقه‌ام رو با هم ترکیب کنم!
