بهترین و بدترین روغن‌ها برای آشپزی
یکی از مهم‌ترین مسائل در آشپزی انتخاب روغن مناسب است که با در نظر گرفتن چندین فاکتور از جمله روش پخت، نقطه دود، طعم و مواد مغذی موجود در روغن صورت میگیرد. در ادامه این مقاله از بلاگ اکالا به بررسی بهترین و بدترین روغن‌ها برای آشپزی پرداخته‌ایم.
بهترین روغن‌ها برای آشپزی
در ادامه انواع بهترین روغن‌ها برای آشپزی و پخت و پز معرفی شده‌اند:
۱- روغن زیتون
روغن زیتون از جمله بهترین روغن‌ها برای آشپزی است که با نقطه دود ۱۷۶ سانتی گراد دمای ایده‌آل را برای آشپزی فراهم می‌کند. از گذشته روغن زیتون برای آشپزی در تمام دنیا مورد استفاده بوده است و با طعم ملایم خود یکی از بهترین انتخاب‌ها برای پخت و پز، تفت دادن یا تهیه انواع سس است.
این روغن حاوی مقادیر زیادی از ویتامین e است به عنوان یک آنتی‌اکسیدان قوی عمل می‌کند. تحقیقات نشان داده است که استفاده از روغن‌زیتون در رژیم غذایی فواید زیادی برای کاهش ابتلا به انواع بیماری قلبی دارد و از ابتلا به فشار خون یا چربی خون بالا نیز پیشگیری می‌کند.
بیشتر بخوانید: روغن‌زیتون چقدر کالری دارد؟
۲- روغن آووکادو
روغن آووکادو یکی دیگر از بهترین روغن‌ها برای آشپزی است که با نقطه دود ۲۷۱ درجه سانتی‌گراد برای سرخ کردن نیز استفاده می‌شود. ترکیبات این روغن برای برای کاهش فشار‌خون، چربی‌خون، تری‌گلیسیرید و ابتلا به بیماری قلبی مفید است. این روغن حاوی مقادیر زیادی از ویتامین e، پلی‌فنول، پروآنتوسیانیدین‌ها و کاروتنوئیدها است که به عنوان آنتی‌اکسیدان قوی در بدن از سلول‌ها محافظت می‌کند.
۳- روغن کنجد
بهترین روغن برای آشپزی می‌توان به روغن کنجد اشاره کرد که با نقطه دود بالا در حدود ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد حاوی آنتی‌اکسیدان‌های مفید برای قلب است و با محافظت از سلول‌های عصبی برای پیشگیری از ابتلا به بیماری‌هایی مانند پارکینسون مفید است. استفاده مرتب از روغن کنجد تاثیر مثبتی بر کاهش قند خون، چربی‌خون و کاهش ابتلا به بیماری قلبی دارد. همچنین این روغن سرشار از انواع ویتامین‌ها، مواد معدنی و چربی‌های سالم است.
۴- روغن هسته انگور
انگور نه تنها به عنوان یک میوه فواید زیادی دارد، بلکه روغن هسته آن نیز برای آشپزی استفاده می‌شود که به دلیل نقطه دود بالای آن فواید زیادی برای سلامتی بدن دارد. این روغن با طعم خنثی به عنوان روغن خوراکی استفاده می‌شود که آن را گزینه‌ای مناسب برای پخت و پز کرده است.
بیشتر بخوانید: مضرات مصرف بی رویه روغن زیتون
نکته: نقطه دود روغن به دمایی اشاره دارد که در آن چربی تجزیه و اکسید می‌شود. برای حفظ طعم مواد غذایی، روغن نباید به نقطه دود برسد. بنابراین برای پختوپز بهتر است از روغن‌هایی با نقطه دود پایین استفاده شود و برای سرخ کردن یا کباب کردن روغن‌های با نقطه دود بالا مناسب است.
بدترین روغن‌ها برای آشپزی
تا پیش از این به معرفی انواع روغن‌های مناسب برای آشپزی پرداختیم، اما در این میان برخی روغن برای پختوپز توصیه نمی‌شود که در ادامه به برخی از آنها اشاره شده است.
۱- روغن کانولا
روغن کانولا از جمله روغن‌هایی است که در کارخانه‌های تولید صابون، شمع و… کاربرد دارد و بر اثر اصلاح ژنتیکی برای سلامتی بدن مضر است و از جمله روغن‌های تصفیه شده به شمار می‌رود که موجب بالا رفتن ریسک سلامتی است و به دلیل امکان آسیب به کلیه، کبد، ابتلا به انواع بیماری‌های قلبی و عروقی و در کنار آن طعم نامطبوع و تلخ چندان برای آشپزی مناسب نیست.
بیشتر بخوانید: چگونه روغن کنجد فاسد را از سالم تشخیص دهیم؟
۲- روغن تخمه آفتابگردان
روغن تخمه آفتابگردان حاوی چربی‌های غیراشباع زیادی است که فواید زیادی برای درمان بیماری‌های پوستی دارد و به عنوان مرطوب‌کننده برای پوست‌های خشک کاربرد دارد. اما به دلیل طولانی بودن فرآیند اکسیداسیون و حرارت دادن با دمای ۱۸۰درجه سانتی‌گراد ساختار مولکولی خود را از دست می‌دهد و با تولید مواد سمی از جمله آلدئید موجب افزایش ابتلا به بیماری قلبی و سرطان می‌شود که توصیه به استفاده از آن برای پخت و پز نمی‌شود.
۳- روغن سویا
روغن سویا نیز دارای چربی‌های غیر اشباع زیادی است که زمانی که در دمای بالا قرار میگیرد دچار اکسیداسیون شده و ترکیبات مضری مانند رادیکال‌های آزاد را تولید می‌کند. از این روغن‌ها اغلب برای سرخ کردن استفاده می‌شود که با حرارت دیدن زیاد بیشتر در معرض اکسیداسیون قرار گرفته و موجب آسیب سلولی و آسیب‌های جدی به سلامتی از جمله افزایش فشار خون، کلسترول و بسته شدن رگ‌های خونی قلب می‌شود.
۴- روغن ماهی یا جلبک
روغن ماهی به عنوان مکمل غذایی سرشار از امگا ۳ از جمله روغن‌هایی است که توصیه می‌شود در مقادیر بسیار کم استفاده شود. حتی محققان توصیه کرده‌اند که از این روغن‌ها برای آشپزی استفاده نشود. به دلیل نقطه دود پایین در حدود ۱۰۷ درجه سانتی‌گراد اغلب برای مصارف سرد مانند انواع سالاد استفاده می‌شود.
بیشتر بخوانید: علت کف کردن روغن + نکاتی برای جلوگیری از آن
۵- روغن گردو
روغن گردو نیز با وجود اینکه منبع غنی ala است و خواص ضدالتهابی و ضد سرطانی زیادی دارد، اما بیشتر برای تهیه انواع سالاد و غذاهای سرد توصیه می‌شود. نقطه دود روغن گردو نیز در حدود ۱۶۰درجه سانتی‌گراد است که با قرار گرفتن در معرض حرارت به ترکیبات روغن آسیب زده و ترکیبات مضری را تولید می‌کند.
در این مقاله از مجله آشپزی اکالا به بهترین و بدترین روغن‌ها برای آشپزی پرداختیم. همانطور که بیان شد برخی از انواع روغن‌ها به دلیل نقطه دود پایین و با عبور از آن بر اثر حرارت تجزیه شده، ترکیبات مضری تولید می‌کنند که برای سلامتی بدن مضر است.
اما در مجموع روغن زیتون، روغن کنجد و روغن آووکادو از جمله بهترین روغن‌ها برای آشپزی است. در مقابل برخی از روغن‌ها از جمله روغن ماهی، روغن سویا، روغن کانولا و روغن گردو برای پخت و پز و حرارت دیدن مناسب نیستند و برای مصارف سرد مانند انواع سالاد توصیه می‌شود.
امیررضا هستم، فخاریان. به چند تا چیز خیلی علاقه دارم: نوشتن، آشپزی، سینما و کتاب. چند سالی میشه همه اینا رو در کنار هم پیش می‌برم. الان هم خوشحالم که فرصتش هست تا دو تا از چیزهای مورد علاقه‌ام رو با هم ترکیب کنم!
