آیا پنیر انسان را خنگ می‌کند؟
صبح با صبحانه معنی پیدا می‌کند و صبحانه با یک ماده سفیدرنگ به نام پنیر. پنیر یار غار نان و سبزی و سفره همه آدم‌های روی کره زمین بوده. اما از کی؟ می‌گویند از ۸ هزار سال پیش. انگار اولین‌بار هم جایی حوالی همین عراق خودمان پنیر درست کرده‌اند. چه‌جوری‌اش معلوم نیست. شاید مانند خیلی از اکتشافات بشر، ناشی از یک اتفاق ساده بوده. پنیر خوراک اصلی مصری‌ها و یونانی‌ها بوده و اگر آن را نمی‌خوردند، شاید تمدن‌های باستانی‌شان منقرض می‌شد! خلاف آن چیزی که در کودکی به‌مان گفته‌اند، خوردن زیاد پنیر کسی را «کودن» نمی‌کند.
ظاهرا رومی‌ها بیشتر از همه از پنیر خوش‌شان می‌آمده است. می‌گویند اولین‌بار یکی از همین رومی‌ها که با مشک، شیر گاو می‌برده و می‌فروخته، راهش طولانی می‌شود و وقتی به مقصد می‌رسد، می‌بیند شیر سفت شده. بینوا از روی بیچارگی هم که شده، خودش شیر جامد شده را می‌خورد و چون، هم سیر می‌شود، هم سالم می‌ماند، پی به خاصیت پنیرشوندگی شیر میبرد.
از این نقل و حکایت‌ها که بگذریم این روزها غیر از خرما، کره ، مربا و گردو، پنیر، عنصر اصلی سفره صبحانه همه‌مان است. نمی‌خواهید از انواع، خاصیت و قیمت آن چیزی بدانید؟
این مقاله را در سرویس آشپزی در مجله اینترنتی اکالا بلاگ دنبال کنید تا ببینید آیا پنیر انسان را خنگ می‌کند؟
چرا پنیر اعتیاد آور است؟
تحقیقات جدید استدلال می‌کند که پنیر به دلیل ماده شیمیایی به نام کازئین که در محصولات لبنی یافت می‌شود و می‌تواند گیرنده‌های مواد افیونی مغز را تحریک کند، به روشی شبیه به مواد مخدر اعتیاد آور است.
نیکول آونا، دکترا، استادیار فارماکولوژی و سیستم‌های درمانی در دانشکده پزشکی ایکان در کوه سینا، و یکی از نویسندگان این مطالعه، اهمیت یافته‌ها را توضیح داد. او گفت: «این اولین گام برای شناسایی مواد غذایی خاص و خواص غذاها است که می‌تواند این واکنش اعتیادآور را تحریک کند.
پنیر با مغز شما چه می‌کند؟
هر لقمه پنیر می‌تواند باعث آزاد شدن مینیاتوری دوپامین در مغز شود. این به دلیل وجود کازئین در پنیر است.
۱- کازئین و کازومورفین در پنیر
پروتئین موجود در پنیر از کازئین می‌آید که در طی هضم، کازومورفین‌ها را آزاد می‌کند، ماده‌ای که از نظر شیمیایی بسیار شبیه به مواد افیونی است. این کازومورفین‌ها می‌توانند خود را به همان گیرنده‌هایی در مغز ما بچسبانند که هروئین و سایر مواد مخدر وجود دارد و در نتیجه مقدار کمی دوپامین ایجاد می‌شود.
۲- سایر خواص بالقوه اعتیادآور پنیر
وجود کازومورفین در پنیر تنها دلیلی نیست که ممکن است کنار گذاشتن ساندویچ پنیر کبابی یا یک کاسه ماکارونی و پنیر برای ما سخت باشد. بدن ما همچنین برای لذت بردن از محتوای چربی بالای محصولات لبنی آماده شده است. روش‌هایی که با آن محصولات پنیر فرآوری می‌شوند نیز ممکن است به وسواس ما کمک کند.
علاوه بر این، وجود تیرامین و فنیل اتیلامین بر تمایل بدن ما به پنیر است که هر دو می‌توانند باعث ایجاد احساس شادی و عشق شوند.
بیشتر بخوانید : طرز تهیه ساندویچ پنیر کبابی
۳- محتوای چربی بالا
بدن ما مستعد لذت بردن از غذاهای سرشار از چربی است. اساس این امر احتمالاً تکاملی است، زیرا خوردن مقدار بیشتری از غذاهای چرب، پیشینیان ما را بهتر برای زنده ماندن از قحطی و دیگر زمان‌های سخت که غذا به سختی به دست می‌آمد، آماده می‌کرد. زبان ما حاوی گیرنده‌هایی است که به ویژه به طعم چربی حساس هستند، که باعث جذابیت پنیر و سایر محصولات مشابه می‌شود.
کنسرو شیر بفرمائید
فکر می‌کنید شوخی می‌کنیم؟ نه خدایی‌اش چنین فکری می‌کنید؟ اما باور کنید پنیر به عنوان یکی از اصلی‌ترین محصولات ثانویه شیر، به نوعی روش نگهداری از آن هم هست. اصلا ملت خیلی وقت است که عشقشان می‌کشد شیر را جامد و تکه‌تکه بخورند؛ آن‌هم با کمی ترش‌مزگی بامزه.
آخرین‌باری هم که خواسته‌اند این دلبستگی را نشان بدهند، ژانویه ۱۹۶۴ در نیویورک بوده که بعد از ۴۳ ساعت تلاش بی‌وقفه، یک قالب پنیر ۳/۱۵۷۰۷ کیلوگرمی درست کرده‌اند. سال ۱۹۷۴ هم چند روسی که در یخبندان‌های سیبری گرسنه مانده بودند، در یخچال‌های آن پنیری پیدا کردند که ۲ هزار سال پیش یکی آنجا گذاشته بوده و یادش رفته بردارد. اما نکته جالب این بود که آن «کنسرو شیر» قابل خوردن بوده.
اما به غیر از خلاقیت‌های خواسته و ناخواسته بشر در این زمینه، اولین کارخانه تولید پنیر به شکل امروزی، سال ۱۸۱۵ در سوئیس راه‌اندازی شد. البته فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها، هرکدام با تولید حدود ۴۰۰ نوع پنیر محلی، نماد «دموکراسی‌پنیری» به حساب می‌آیند.
پنیر در واقع یک فراورده غذایی است که از شیر بریده شده (ترش‌شده) تهیه می‌شود. بازار پنیر، بیشتر تحت‌تاثیر شیر گاو است اما ممکن است پنیری به پست شما بخورد که از شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش باشد؛ چه اشکالی دارد؟
پنیر باتوجه به نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و… انواع مختلف دارد؛ از پنیرهای سفتی مثل لیقوان خودمان گرفته تا پنیرهای معروف به گچی یا پنیر پرورده و خامه‌ای.
در مورد پنیر بیشتر بدانیم!
- پنیر ارزش غذایی بالایی دارد؛ کافی است بدانید که از هر ۲۸۳ گرم شیر، حدود ۵۶گرم پنیر به دست می‌آید.
- پنیر منبع غنی‌ای از پروتئین، چربی، کلسیم، فسفر و ویتامین‌های D و A است و نسبت به شیر، ماده غذایی فشرده‌تری به حساب می‌آید اما به دلیل از دست دادن کربوهیدرات‌ها، به اندازه شیر، کامل نیست.
- پنیر نرم در مقایسه با پنیر سفت، درصد بالاتری از آب را در بافت خود نگه می‌دارد و به صورت طبیعی، درصد پایین‌تری از مواد مغذی دارد.
- در ۱۰۰ گرم از یک پنیر معمولی، ۳۰ کیلوکالری انرژی، ۱۰ گرم نمک، ۱۹ گرم پروتئین، ۲۳ گرم چربی و ۳۸۰ میلی‌گرم کلسیم وجود دارد.
- بعضی کارشناسان علم تغذیه معتقدند که آب پنیر می‌تواند جایگزین شیر شود چون علاوه بر اینکه تا ۲ ماه ماندگاری دارد، در بدن کسانی که قادر به هضم لاکتوز شیر نیستند (آنها که با خوردن شیر احساس نفخ و درد در شکم دارند) هم، حساسیت ایجاد نمی‌کند.
- کسانی که کلسترول خونشان بالاست، باید از انواع کم چرب پنیر استفاده کنند. البته نقش پنیر در بالا رفتن میزان کلسترول خون، تنها ۳ تا ۴ درصد است.
- اگر در شرایط خاصی نیاز به فریزکردن مواد غذایی دارید، با پنیر رسیده هم می‌شود این کار را کرد. با این حال در طولانی‌‌مدت تغییراتی در آنها به وجود خواهد آمد. پنیر منجمد شده لااقل ۲ ساعت وقت لازم دارد که خودش را برای خورده شدن آماده کند.
- این نکته هم بدیهی است که پنیر را تنها در حالت سرد می‌شود رنده کرد. اما رنده کردن در حالت یخ‌زدگی آن را پودر می‌کند.
- پنیر ۱۵ تا ۳۰ دقیقه وقت نیاز دارد تا بعد از خروج از یخچال، طعم و بوی واقعی خودش را پیدا کند.
چه کسی پنیر مرا خورد؟
پنیر محلی حکم پدربزرگ همه پنیرها را دارد اما پنیرهایی که کارخانه‌ها با بسته‌بندی‌های مختلف دست مردم می‌رسانند، حتی ذائقه‌ها را هم عوض کرده است.
البته ذوق پنیری ما ایرانی‌ها خیلی کمتر از مثلا یونانی‌هایی است که سرانه مصرف پنیر در کشورشان ۱۸ کیلوگرم در سال است.
ما تنها به چند نوع ساده پنیر اکتفا کرده‌ایم؛ در طول سال و به طور میانگین هر کدام‌مان فقط ۵/۴ کیلوگرم پنیر می‌خوریم. تا اطلاع ثانونی، از نظر ما ایرانی‌ها، همه پنیرها برای صبحانه درست شده‌اند. تا همین چند سال پیش کی باورش می‌شد اروپایی‌ها پنیر «کبابی» هم دارند؟! اگرچه حالا پنیر کبابی در کشور ما هم تولید می‌شود و هواداران خاص خودش را دارد.
پنیرهای ایرانی-محلی
اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی‌پسند شامل این پنیرها می‌شوند:
- لیقوان
- تبریز
- پنیر سفید فتا
به اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه کرد که طعم خاص و مشتری‌های ویژه خودشان را دارند. تازگی‌ها نوعی پنیرهای «شبه محلی» یا «لاکتیکی» هم وارد بازار شده.
البته همه این تنوع پنیری که صحبتش هست، حداکثر از ۳۰ سال پیش شروع شده. قبل از این، پنیر لیقوان که از شیر گوسفندی درست می‌شد، برای خودش حکومتی داشت و پنیرهای تبریزی، سفید و محلی هم سهم کمتری داشتند.
به طور کلی ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته آنها را به تب مالت پیوند می‌دهد. اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نبودن افزودنی‌های شیمیایی در آنهاست. پنیر سنتی، در شرایط نگهداری صحیح، هر چقدر که بیشتر بماند، بیشتر جا می‌افتد و میکروب‌های احتمالی موجود در آن و خطر تب‌مالت از بین می‌رود.
مطالب مرتبط : طرز تهیه کیک پنیری ساده با تزئین نارگیلی
از نظر شکلی، پنیر تبریز با سوراخ‌هایی که دارد شناخته می‌شود و پنیرهای محلی هم به دلیل آنکه برای گرفتن آبشان آنها را در پارچه می‌پیچند، با حالت لاستیکی و نقش تار و پود پارچه روی آنها، هویت پیدا می‌کنند. اما پنیر خشک و پودرمانند عشایری را اگر دیده باشید، تصور همیشگی شما از قالبی بودن پنیر عوض می‌شود.
انواع پنیرهای غریبه
در این قسمت با انواع پنیرهایی که خواستگاهی غیر از ایران دارند آشنا می‌شویم.
۱- پنیر بلوچیز
خیلی بد است که پنیر کپک بزند اما بدتر از کپک، این مسئله است که پنیر «بلوچیز» بخریم و کلی پول بالای آن بدهیم، بعد هم فکر کنیم کپک زده و حواله‌اش کنیم به سطل آشغال! اصولا پنیری مثل بلوچیز طوری ساخته شده است که باید کپک زده باشد. نخواستید نخرید اما نگویید پنیرش خراب بود.
۲- پنیر گودا
معروف‌ترین پنیر نیمه سفت دنیا و هلندی‌الاصل که به درد پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس ـ و گاهی هم شیرینی ـ می‌خورد.
۳- پنیر کممبرت
از انواع پنیرهای نرم فرانسوی است. دارای طعمی متفاوت و تند است و هر چه بیشتر برسد، نرم‌تر می‌شود اما بوی آن تندتر می‌شود و به کار صبحانه، پخت کیک، ساندویچ و دسر (به‌خصوص به همراه انگور) می‌آید.
۴- پنیر بوترکیزه
از انواع پنیرهای نیمه سخت است، طعم کره‌ای دارد و حتی قیافه‌اش هم شبیه آن است. از آنجا که کار پنیر و کره را با هم انجام می‌دهد، ویژه صبحانه است. البته برای ساندویچ، کیک و هنگام پخت گوشت به کار می‌آید.
۵- پنیر پارمسان
قدیمی‌ترین و معروف‌ترین پنیر ایتالیایی است. لااقل ۸ ماه طول می‌کشد تا این پنیر را درست کنند؛ اما ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل ۲۴ کیلو شیر تازه گاو است. به دلیل کم‌چرب بودن، سهل‌الهضم است.پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا استفاده می‌کنند. پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می‌کنند.
۶- پنیر موزارلا
این یکی را از شیر بوفالو درست می‌کنند (ایرانی‌هایش از شیر گاو است). موزارلا همراه روغن زیتون، نمک، فلفل و ریحان به عنوان پیش غذا مصرف می‌شود و در تهیه سالاد، سوپ و لازانیا هم کاربرد دارد.
بیشتر بخوانید : طرز تهیه نان کروسان پنیری
دسته بندی و کاربرد پنیرها
همانطور که متوجه شدید پنیرها تنوع زیادی دارند و هرکدام برای مصرف خاصی تهیه می‌شوند، در اینجا به چند نمونه از کاربردهای انواع پنیر می‌پردازیم.
۱- پنیر صنعتی
عمده پنیر تولید شده در کشور ما، همان پنیر سفید و فتاست که برای نگهداری نیاز به آب‌نمک دارند. اما این سال‌ها پنیرهای متنوع دیگری هم تولید می‌شوند؛ پنیر خامه‌ای، پنیر پیتزا، گودا، پارمسان، بوترکیزه، کممبرت، بلوچیز (پنیر آبی)، چدار، موزارلا و…
این نکته را هم فراموش نکنید که اغلب این پنیرها در کشور خودشان پنیر سنتی یا محلی به حساب می‌آیند و طبیعی است که در ایران به صورت صنعتی تولید می‌شوند.
نکته‌ای که برای خرید و استفاده از این پنیرها وجود دارد، این است که شما باید بدانید برای چی پنیر می‌خرید. چای شیرین با نان و پنیر را فراموش کنید و سعی کنید به خودتان بقبولانید که پنیر نوعی ماده غذایی چند منظوره برای تمام وعده‌هاست.
۲- پنیر صبحانه
پنیرهای فتا، سفید ساده (گچی)، عمل‌آوری شده، خامه‌ای، رژیمی (بی‌نمک و کم‌چربی)، پنیر سبزی، گردو و فراوری شده، اصلی‌ترین پنیرهایی هستند که برای صبحانه یا عصرانه می‌شود خرید.
پنیر خامه‌ای یکی از خوش‌خوراک‌ترین اینهاست؛ نوعی پنیر سفید نرم که طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلی آن داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست.
در واقع برای درست کردن آن از شیر پرچرب و خامه استفاده می‌کنند و نمی‌گذارند پنیر به دست‌آمده، بماند تا به اصطلاح رسیده شود. پنیر خامه‌ای در واقع یک نوع پنیر چرب نارس است که باید به صورت تازه هم مصرف شود. البته پنیر خامه‌ای را می‌شود شیرین کرد و برای تهیه انواع دسر هم به کار برد.
پنیرهای عمل‌آوری شده یا پرورده را هم با تکنولوژی‌های جدید به صورت ترکیبی از پنیرهای نرم و سفت درست می‌کنند تا به کیفیت، شکل و طعم دلخواه برسند.
۳- پنیرهای غذایی
«پنیر پیتزا، گودا، پارمسان و موزارلا»، اصلی‌ترین پنیرهایی هستند که در فروشگاه‌ها برای استفاده در پخت و پز می‌توانید پیدا کنید. توصیه اصولی این است که همراه با این پنیرها، یک کتاب ویژه آشپزی پنیری هم بخرید تا پولتان را دور نریخته باشید و البته کسی پس از خوردن آن غذا از بین نرود!
شما اگر راهش را بدانید، حتی می‌توانید به جای جوجه کباب، کباب پنیر اعلا به مهمان‌ها بدهید. با پنیر گودا هم می‌شود انواع سوپ‌ها، سس‌ها، شیرینی و… درست کرد. اغلب پنیر گودا را با پنیر پیتزا اشتباه می‌گیرند، در حالی که این پنیر در زمان پخته شدن کش نمی‌آید و تنها روی غذای گرم آب می‌شود.
از پنیر پیتزا هم غیر از پیتزا درست کردن، می‌شود در انواع سالاد، ساندویچ و ماکارونی استفاده کرد. بیشتر از این را بروید در همان کتاب‌های آشپزی بخوانید.
مطالب مرتبط : تهیه رول بادمجان پنیری
نکات مهم در نگهداری انواع پنیر
- دمای مناسب برای نگهداری پنیرهای معمولی، ۲ تا ۵ درجه سانتی‌گراد است؛ پس به یخچال اعتماد کنید و حواستان باشد ظرف پنیر را به دیواره آن نچسبانید.
- برای نگهداری بهتر پنیر، بعد از تهیه آب نمک و خنک کردن آن، پنیر را در این محلول نمک در یخچال نگه دارید. برای آنکه بعدا شور نشود، بیش از ۱۰درصد حجم آب، از نمک استفاده نکنید.
- پنیر را – چه بیرون و چه داخل یخچال – در معرض هوا قرار ندهید زیرا تا به خودتان بیایید، خشک شده و شکل و قیافه‌ای شبیه کشک پیدا می‌کند.
- اگر برنامه‌ریزی شما نگهداری یک تکه پنیر برای مدت طولانی است، انداختن آن در آب، بهترین راه است. البته با این روش ممکن است پنیر، هم مزه‌اش را از دست بدهد (بی‌مزه یا زیادی شور شود) و هم به تدریج خاصیت‌اش از بین برود.
- برای خیلی‌ها پنیرهای محلی وسوسه‌انگیز هستند. بوی این نوع پنیرها، یکراست آدم را به دشت و صحرا و ولایت پدری میبرد. اما دقت کنید این پنیرها را از هر کس و هر جایی نخرید. پنیر محلی هر چه مانده‌تر باشد، هم جاافتاده‌تر است، هم خطر بیماری‌هایی مانند تب مالت در آن کمتر است.
- وقت بریدن پنیر، مقدار زیادی از آن خرد شده و از بین می‌رود. تا حالا برای بریدن پنیر از نخ قرقره پلاستیکی استفاده کرده‌اید؟ عین یک تیغ تیز پنیر را میبرد بدون آنکه آن را خرد کند.
- اگر روی پنیرهای رسیده (مانند چدار و لیقوان) کپک زد، می‌شود قسمت کپک زده را به صورت لایه‌ای نسبتا عمیق جدا کرد. اما اگر این اتفاق برای پنیرهای نرم و تازه مثل خامه‌ای بیفتد، بهترین جایی که پنیر را می‌شود آنجا فرستاد، سطل آشغال است!
- اگر از «پنیر آبی» استفاده می‌کنید، باید آن را در پوششی بدون منفذ نگهداری کنید. کپک‌های روی آن خیلی راحت به سایر مواد غذایی نفوذ می‌کنند.
- توی یخچال پنیر را در همسایگی مواد غذایی که زیادی از خودشان بو و رایحه پراکنده می‌کنند، نگذارید. پنیرها مثل یک بوگیر خوب، به راحتی بو را جذب کرده و تغییر می‌دهند. خب، طبیعی است که پنیری که دیگر بوی پنیر ندهد یا فاسد شده باشد، به دل آدم نمی‌چسبد.
مطالب مرتبط : طرز تهیه پنیر برشته گیلانی
سوالات متداول
در این بخش با جواب سوالات خواص و مضرات پنیر با ما همراه باشید شاید این سوال شما نیز باشد.
انواع پنیر غذایی چیست؟
پنیر پیتزا، گودا، پارمسان و موزارلا، اصلی‌ترین پنیرهایی هستند که در فروشگاه‌ها برای استفاده در پخت و پز می‌توانید پیدا کنید.
آیا پنیر کپک زده را می‌توان استفاده کرد؟
اگر روی پنیرهای رسیده (مانند چدار و لیقوان) کپک زد، می‌شود قسمت کپک زده را به صورت لایه‌ای نسبتا عمیق جدا کرد. اما اگر این اتفاق برای پنیرهای نرم و تازه مثل خامه‌ای بیفتد، بهتر است آن پنیر را استفاده نکنید و دور بریزید.البته یک نوع پنیر وجود دارد به اسم پنیر بلوچیز که طوری ساخته شده است که باید کپک زده باشد و خوردن این پنیر کپک زده مشکلی ندارد اما در مورد سایر پنیرها این مورد باید رعایت شود که کپک آن استفاده نشود.
برای نگهداری پنیر در یخچال چه کنیم؟
دمای مناسب برای نگهداری پنیرهای معمولی، ۲ تا ۵ درجه سانتی‌گراد است همچنین برای نگهداری بهتر پنیر، بعد از تهیه آب نمک و خنک کردن آن، پنیر را در این محلول نمک در یخچال نگه دارید. برای آنکه بعدا شور نشود، بیش از ۱۰درصد حجم آب، از نمک استفاده نکنید.
طبع پنیر چیست؟
در طب سنتی پنیر تازه دارای طبع سرد و تر و پنیر کهنه طبع گرم و خشک دارد. مصلح پنیر تازه عسل، آویشن و نعنا و مصلح پنیر کهنه مغز گردو است.
خواهرم ۱ماه و نیم هست که بارداره دکترش گفته که خیلی کم باید پنیر بخوره می خواستم در مورد پنیر تو زمان بارداری بدونم اینکه میشه پنیر خورد ؟ چقدر میشه مصرف داشت؟ ضرر داره یا نداره؟
پنیر یک منبع فوق‌العاده از کلسیم است، پس مصرف آن در دوران بارداری هم مقدار زیادی از کلسیم مورد نیاز بدن مادر را برای تسهیل رشد و سلامت جنین داخل رحم او فراهم خواهد کرد. اما، فراموش نکنید که اگر ولع مصرف پنیر در بدن شما در طی دوران بارداری افزایش یافته است، هرگز پنیر مصرفی خود را از بازار تهیه نکنید، چون برخی از این پنیرها خطرناک بوده و شما را به انواع بیماری‌های عفونی مبتلا خواهند نمود. یکی از این بیماری‌های خطرناک که بر اثر مصرف پنیرهای نامناسب در دوران بارداری می‌توانید در بدن مادر و جنین داخل رحم او ظاهر شود، مشکل لیستریوز است. این بیماری با این که بسیار نادر است، اما بسیار خطرناک می‌باشد. در نهایت، یادتان باشد که زنان بارداری بیشتر از سایر افراد، در معرض ابتلا به بیماری لیستریوز (بر اثر خوردن پنیر آلوده) قرار دارند. مصرف پنیری که از شیر خام و یا پاستوریزه نشده تهیه شده باشد، برای سلامتی زنان باردار و جنین داخل رحم آنها خطرناک خواهد بود.