ته چین یکی از غذاهای شیک و مجلسی ایرانی است که طرفداران زیادی دارد. ته چین معمولا با استفاده از گوشت یا مرغ و همراه با ماست، تخم مرغ و زعفران آماده می‌شود. بر خلاف تصور عامیانه که بیشتر فکر می‌کنند که ته چین فقط با مرغ یا گوشت پخته می‌شود، محبوبیت عمومی این غذا باعث شده است تا علاوه بر ته چین مرغ و گوشت، ته چین ماهی، ته چین بادمجان و ته چین اسفناج هم به دسته بندی این غذای اذیذ اضافه شود. حتی در مناطق شمالی کشور ته چین اردک و ته چین غاز نیز در سبد غذایی مردم وجود دارد که عموما به دلیل استفاده از رب اناری که در آن استفاده می‌شود، ترش مزه هستند. ما در این مقاله می‌خواهیم طرز تهیه ته چین گوشت را به شما آموزش دهیم.
مواد لازم برای تهیه ته چین گوشت :
- مغز ران گوسفند: ۴۰۰ گرم
- برنج: ۳ پیمانه
- ماست چکیده: ۳۰۰ گرم
- تخم مرغ: ۳ عدد
- پیاز: ۱ عدد
- زعفران آب کرده: ۱ قاشق سوپ خوری
- کره: ۵۰ گرم
- روغن مایع: به مقدار لازم
- خلال پسته و زرشک: به مقدار لازم
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
اگر قبل از شروع پخت، راجع به ته چین گوشت دو دل شدید، ته چین مرغ رو امتحان کنید ! ( حیفه کلا این غذا رو بزارید کنار)
دستور تهیه ته چین گوشت :
- مرحله اول: پیاز را پوست بگیرید و بشویید و آن را نگینی خرد کنید. سپس یک تابه را بر روی اجاق گاز قرار دهید و روغن در آن بریزید و بگذارید تا داغ شود. سپس پیاز را به آن اضافه کنید و تفت دهید.
- مرحله دوم: گوشت را تمیز کنید و بشویید و آن را به قطعات قیمه‌ای خرد کنید. بعد از این که کمی پیازها طلایی شدند گوشت‌ها را به آن اضافه کنید و بعد از اینکه کمی گوشت رنگش عوض شد و آبش گرفته شد، به آن زردچوبه و فلفل اضافه کنید و آن را هم بزنید و کمی دیگر تفت دهید. سپس ۴ پیمانه آب را به گوشت اضافه کنید و در تابه را بگذارید تا گوشت‌ها بر روی حرارت ملایم به آرامی بپزند.
- مرحله سوم: حالا نوبت آماده کردن برنج ته چین گوشت می باشد. ابتدا برنج را پاک کنید و بشویید. مقداری آن را در آب نمک بخوابانید. بعد دوباره آن را بشویید. حال یک قابلمه مناسب را انتخاب کنید و به آن آب نمک و مقداری روغن اضافه کنید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا بجوشد. بعد از جوشیدن، آب برنج را به قابلمه اضافه کنید و بگذارید حدود ده دقیقه بپزد. بعد برنج را امتحان کنید. اگر برنج شما کناره‌های آن پخته بود و مغز آن کمی سفت بود می‌توانید آن را آبکش کنید و کنار بگذارید.
- مرحله چهارم: یک کاسه گود و بزرگ را انتخاب کنید و زرده های تخم مرغ را جدا کنید و به کاسه اضافه کنید و کاملا آن را هم بزنید. سپس زعفران دم کرده را به همراه نمک به کاسه اضافه کنید و به طور مرتب هم بزنید تا بوی خامی تخم مرغ از بین برود، سپس ماست چکیده را به کاسه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد یکدست شوند. و در نهایت برنج آبکش شده را به این مواد اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید تا ترکیبی یکدست حاصل شود.
- مرحله پنجم: حالا نوبت پختن ته چین می‌رسد. اگر شما فر دارید بهتر است از یک ظرف پیرکس استفاده کنید، ته و دیواره ظرف را با روغن چرب کنید، سپس نصف مایه برنج را به کف ظرف بریزید و خوب آن را فشرده کنید، سپس گوشت را به همراه خلال پسته و زرشک که از قبل تفت داده اید را به ظرف پیرکس اضافه کنید و مابقی مایه برنج را به ظرف اضافه کنید و خوب آن را فشار دهید تا فشرده شود. سپس کره را به قطعات کوچکی تقسیم کنید و در سراسر ظرف پیرکس قرار دهید. می‌توانید از روغن کرمانشاهی نیز استفاده کنید. سپس بر روی ظرف پیرکس یک فویل نازک بکشید به مدت یک ساعت در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید، تا ته چین گوشت شما کاملا پخته شود.
اگر شما فر ندارید می توانید از قابلمه تفلون برای پختن ته چین استفاده کنید. برای این کار ته قابلمه را چرب کنید و برنج را به آن اضافه کنید و سپس گوشت را به همراه خلال پسته و زرشک اضافه کنید و دوباره باقیمانده برنج را بر روی آن بریزید و با یک قاشق برنج‌ها را فشار دهید تا شکل قالبی به خود بگیرند. سپس از دم کنی بر روی در قابلمه استفاده کنید و با حرارت ملایم ته‌چین را بپزید. بهتر است از یک قابلمه با ارتفاع کوتاه یا یک ماهیتابه استفاده کنید تا ته چین شما برشته‌تر شود.
بعد از آماده شدن ته چین گوشت آن را با خلال پسته و زرشک تزیین کنید.
نکات تهیه ته چین گوشت :
برای اینکه ته چین شما بهتر پخته شود، آن را در دمای پایین‌تر و مدت زمان بیشتر قرار دهید.
- حتما از ماستی که در تهیه ته چین گوشت استفاده می کنید باید ماست چکیده و ترجیحا ترش باشد.
- برای زیباتر و مجلسی‌تر شدن ته چین گوشت، مقدار زعفران آب دم کرده بیشتری را استفاده کنید.
- برای اینکه ته چین شما عطر و طعم بهتری بدهد، هنگام تفت دادن گوشت مقداری دارچین به آن اضافه کنید.
- طرز تهیه ته چین گوشت که به شما آموزش داده شد برای چهار نفر مناسب است. در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نسبت مواد اولیه را تغییر دهید.
