درست کردن آش از زمان‌های قدیم مرسوم بوده و همه ما در هر زمانی که دوست داریم آش درست می‌کنیم و می‌خوریم. آش در هر شهر و استانی به روش‌های خاص خودش درست می‌شود. مثلاً اکثر ما آش دوغ اردبیل را می‌شناسیم و زمانی که مسافرت به اردبیل می‌رویم آش دوغ می‌خوریم. یا آش رشته که در اکثر شهرها درست میشه و ممکنه از نظر چاشنی و غلظت با هر شهری فرق کنه! آش رشته زبانزد همه شهرها هست و بیشتر کدبانوهای ایرانی طرز تهیه آش رشته را می‌دانند.
یک سری از آش‌ها هم بسیار مقوی هستند و برای سرماخوردگی و کرونا که این روزا همه گیر شدن مناسب‌تره (آش شلغم یا آش اسفناج). بعضی آش‌ها هم داخلش گوشت میریزیم مثل آش شله قلمکار…
در این مقاله از دسته آشپزی در مجله اینترنتی اکالا سعی داریم شما را با طرز تهیه آش‌های مختلف آشنا کنیم و لیست کامل و جامعی از آنها بدهیم.
لیست آش‌های محلی
در این مقاله میخواییم با لیست ۱۵ نوع از آش های محلی و خوشمزه آشنا شویم. هر کدام از این آش‌ها مخصوص یک شهر یا چند شهر است و در هر شهری به روش خود درست می‌شود. با ما همراه شوید.
۱- آش رشته
یکی از مرسوم ترین آش‌ها در ایران آش رشته است. این اش از ترکیب موادی چون نخود، لوبیا و عدس به همراه سبزی آش، رشته آشی و کشک درست می‌شود. کشک نیز برای خوشمزه‌تر شدن آن به کار می‌رود.
برای تهیه آش رشته مخصوصا در ایامی مانند ماه رمضان و محرم ابتدا حبوبات را از یک روز قبل پاک و خیس کنید تا نفخ آن از بین برود. در این زمان آب آن را چندین مرتبه عوض کنید. در قابلمه‌ای دیگر آب میریزیم و می‌گذاریم تا جوش بیاید.
در قابلمه‌ای پیازها را خرد کرده و با روغن آنها را تفت می‌دهیم. برای ادامه طرز تهیه آش رشته اینجا کلیک کنید.
برای مشاهده‌ی طرز تهیه آش رشته نذری اینجا کلیک کنید.
۲- آش ترخینه
این آش در اکثر شهرها درست می‌شود. اما اصل آن به لرستان برمیگردد. آش ترخینه از موادی چون ترخینه دوغ، عدس، لوبیا و نخود به همراه سبزی آش درست می‌شود.
ترخینه را از ۳ ساعت قبل خیس کنید و این زمان برای ترخینه کفایت می‌کند.حبوبات را از قبل خیس کنید و بگذارید تا بپزد. سپس ترخینه را به آن اضافه کنید. برای این آش پیاز بزرگی را انتخاب کنید و آن را خرد کرده و داخل قابلمه با روغن تفت دهید. ادویه جات را اضافه کنید.
برای مشاهده‌ی ادامه طرز تهیه آش ترخینه اینجا کلیک کنید.
۳- آش ماست
آش ماست یکی از آش‌های خوشمزه و برای فصل گرم به خصوص تابستان بسیار مناسب است. برای تهیه این آش به دو روش بی گوشت و با گوشت می‌توانید درست کنید. این آش بسیار مقوی و با برنج و لپه دست می‌شود.
برنج و لپه را در ظرف‌های جداگانه خیس کنید. برنج و لپه را جداگانه بگذارید تا بپزد. لپه‌ها را به برنج اضافه کنید. با هم خوب مخلوط کنید و زیر آن را خاموش کنید تا دمای برنج و لپه پایین بیاید و خنک شود.
برای ادامه‌ی طرز تهیه آش ماست با گوشت و بدون گوشت اینجا کلیک کنید.
۴- آش شله قلمکار
یکی از آش‌های خوشمزه و مقوی آش شله قلمکار است که با گوشت درست می‌شود. این آش به دلیل محبوبیت زیادی که دارد در اکثر شهرها درست می‌شود.حبوبات را از شب قبل خیس کنید.
پیاز به تعداد سه عدد را نگینی و در قابلمه سرخ کنید. ادویه به آن اضافه کنید. ادویه آش فلفل سیاه و زردچوبه است. این آش با گندم درست می‌شود. گندم خیس شده را آبکش کنید و در قابلمه‌ای با آب بگذارید تا بپزد. در یک قابلمه دیگر حبوبات را پخته و بعد از پختن آنها را آبکش کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه آش شله قلمکار کلیک کنید.
۵- آش شولی
یک غذای لذیذ یزدی آش شولی است. آشی که در یزد و شهرهای دیگر کلی پر طرفدار است. در آش شولی از چغندر، سرکه، عدس، آرد، پیاز، سبزی آش و … استفاده می‌کنند.
ابتدا چغندرها را پوست‌کنده، سپس یکی از آنها را رنده کرده و دیگری را به‌صورت خلالی برش داده و با مقداری آب می‌گذاریم روی شعله تا نیم‌پز شود. عدس و سبزی خردشده را به چغندر نیم‌پز شده اضافه کرده و صبر می‌کنیم تا کاملاً بپزد.
در این بین پیازداغ را درست کرده و به آن زردچوبه اضافه می‌کنیم و در آخر نعناع را به پیازداغ افزوده و بلافاصله شعله را خاموش می‌کنیم.
برای ادامه‌ی طرز تهیه آش شولی یزدی اینجا کلیک کنید.
۶- آش سیرابی
اگر از سیرابی خوشتان می‌آید، حتما آش سیرابی را درست و امتحان کنید. برای تهیه این آش مقوی و خوشمزه از سیرابی، جو پوست کنده، گندم، برنچ، عدس و سیر استفاده می‌کنیم. البته از دیگر حبوبات این آش لوبیا، نخود و ماش است.
از شب قبل حبوبات را در کاسه‌های جداگانه بریزید و مقداری آب به آنها اضافه کنید و بگذارید تا خیس بخورند. آب آنها را سه بار عوض کنید. این کار برای این است که هم نفخ حبوبات گرفته شود و هم زودتر پخته شوند.
برای شروع پختن آش سیرابی، در مرحله اول سیرابی را با دقت پاک کنید و با آب بشویید. سپس سیرابی را بر روی تخته آشپزخانه با یک چاقوی تیز، قطعه قطعه کنید.
یک عدد پیاز و سیر را نیز پوست بگیرید و بشویید. سپس آن را به چهار قسمت تقسیم کنید و به همراه سیرابی و مقداری آب در قابلمه بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا سیرابی پخته شود. پخته شدن کامل سیرابی به ۴ الی ۵ ساعت زمان نیاز دارد.
برای ادامه‌ی طرز تهیه آش سیرابی اینجا کلیک کنید.
۷- آش گوجه فرنگی
یک آش خوشمزه و خاص برای پذیرایی از مهمان آش گوجه فرنگی است. این آش همان طور که از نامش پیداست با گوجه فرنگی به همراه به همراه برنج، تره، جعفری، غوره، پیاز، آب گوشت، لوبیا چشم بلبلی و نعناع داغ درست می‌شود.
پیش از شروع به آشپزی کردن بهتر است که لوبیاها را از شب قبل در یک کاسه آب بریزید و چند بار آب آن را عوض کنید تا خیس بخورد. این کار باعث می شود هم سریعتر پخته شوند و هم نفخ آن ها گرفته شود.
در ابتدا پیازها را پوست بگیرید و بشویید، سپس به صورت نگینی خرد کنید. یک قابلمه را که در آن مقداری روغن ریخته اید و بر روی اجاق گاز با شعله ملایم قرار دهید. بعد از اینکه روغن داغ شد، پیازها را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا سبک شوند.
بعد از اینکه کمی پیازها طلایی شدند، به آن ها زردچوبه اضافه کنید و هم بزنید و با یکدیگر تفت دهید. می توانید مقداری از پیاز داغ را برای تزیین آش بردارید.
لوبیاها را از کاسه خارج کنید و آبکشی کنید. سپس به پیازها اضافه کنید و تفت دهید. سپس ۵ پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید و حدود یک ساعت به آن اجازه دهید تا پخته شود.
برنج را بشویید و آبکش کنید و بعد از پخته شدن لوبیاها به همراه آب گوشت به قابلمه اضافه کنید. در ادامه مواد را با یک ملاقه هم بزنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه آش گوجه فرنگی مخصوص شهر تبریز اینجا کلیک کنید.
۸- آش جو
آش جو یکی از آش های خوشمزه و مرسوم است که دارای خواص بیشماری است. برای این آش خوشمزه از لوبیا، جو پوست کنده، نخود، پیاز و سیر به همراه ادویه‌جات استفاده کنید.
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و روز بعد در قابلمه با آب بگذارید تا بپزد. در قابلمه‌ای دیگر جو پوست کنده شده را با آب بگذارید تا کاملا پخته شود. اگر شما در آش جو از گوشت استفاده نمی کنید می توانید در این مرحله به جای استفاده از آب معمولی از آب گوشت یا آب قلم گوسفند و یا حتی از عصاره گوشت نیز می توانید، استفاده کنید، که طعم بهتری به آش شما می دهد.
برای ادامه‌ی طرز تهیه آش جو اینجا کلیک کنید.
۹- شله مشهدی
آش شله مشهدی تقریبا شبیه به حلیم است. آش شله سرشار از انواع حبوبات شامل نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، عدس و گاهی ماش است. همچنین گوشت، برنج نیم دانه و بلغور گندم هم در پخت این غذا استفاده می شود.
ابتدا حبوبات شامل نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخ آن ها از بین برود. گوشت را با ۱ عدد پیاز خرد شده و مقداری زردچوبه و مقداری آب بگذارید تا بپزد. بعد از نزدیک ۲ ساعت که گوشت پخت، آن را در آورده و بعد از این که سرد شد با دست آن را ریش ریش کنید. حبوباتی که از قبل خیس کرده بودید را بگذارید تا بپزد. عدس را نیز به همراه حبوبات دیگر در قابلمه بریزید تا پخته شود. بعد از پخت حبوبات آن ها را با گوشت کوب له کرده و به گوشت ریش ریش شده اضافه کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه آش شله مشهدی اینجا کلیک کنید.
۱۰- آش دوغ
اصالت آش دوغ به شهر اردبیل برمیگردد. در این آش از دوغ محلی،سبزی آش، برنج، نخود، بلغور گندم و نمک و فلفل استفاده می‌شود.
بهتر است برای تهیه آش دوغ؛ برنج، بلغور گندم و نخود را هر کدام در ظرف های جداگانه بریزید و با آب خیس کنید و بگذارید در این حالت بمانند. این کار باعث می‌شود هم مواد راحت تر پخته شوند و هم از نفخ شکم جلوگیری می‌کند. (بهتر است که آب آن ها را هریک ساعت یکبار عوض کنید این کار را سه بار تکرار کنید).
حالا نوبت به تمیز کردن سبزی آش می رسد. سبزی آش شامل تره، گشنیز و نعنا است. در هنگام تمیز کردن سبزی ها برگ ها را از ساقه جدا کنید و ساقه ها را در آش استفاده نکنید و دور بریزید. سپس سبزی ها را با آب با دقت بشویید و سپس با یک چاقوی تیز بر روی تخته آشپزخانه آن را به صورت یکدست و منظم خرد کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه آش دوغ اینجا کلیک کنید.
۱۱- آش ترش
یکی از آش‌های خوشمزه و خاص که در مناطق غربی ایران درست می‌شود، آش ترش است. این آش خاص با خشکبارهایی چون مویز، توت، آلو خشک شده، گلابی خشک شده و … درست می‌شود.
خوردن این آش برای ماه رمضان به علت خواصی که دارد، بسیار توصیه شده است. برای طرز تهیه آن ابتدا نخود و لوبیا را از شبل قبل درآب بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود.
بعد قابلمه ی مخصوص پختن آش را روی حرارت بگذارید و به مقدار کافی آب به همراه نخود را در قابلمه بریزید و اجازه دهید یک ساعت پخته شود.
سپس لوبیا را اضافه کنید و بعد از گذشت نیم ساعت چغندرها را که به شکل مربع های کوچک خرد کرده اید به نخود و لوبیا اضافه کنید بعد از گذشت چند دقیقه خشکبارها از جمله آلوی خشک شده، برگه زردآلو، توت، مویز،گلابی خشک شده را به ترتیب و با فاصله‌ی زمانی کوتاه به مواد بیفزایید.
برای مشاهده‌ی طرز تهیه آش ترش اینجا کلیک کنید.
۱۲- آش آلو
آش آلو را معمولا در پاییز می‌پزند. آش آلو به همراه قیسی زردآلو برای ناهار یا یک عصرانه خوشمزه گزینه خوبی است. برای تهیه اش آلوی ترش به آلو خورشتی، لپه، برنج، گوشت چرخ کرده، سبزی آش و پیاز داغ نیاز داریم.
لپه ها را شب قبل در یک کاسه بریزید و با مقداری آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. این کار باعث می شود که هم نفخ لپه ها از بین برود و هم زودتر پخته شوند. برنج را نیز به همین صورت در آب بگذارید تا خیس بخورد. فقط هنگام شستشو آن ها را چنگ نزنید که باعث خرد شدن دانه های برنج می شود.
برای شروع، ابتدا یکی از پیازها را پوست بگیرید و بشویید و بر روی تخته آشپزخانه به صورت خلالی خرد کنید. در ادامه یک قابلمه که مقداری روغن در آن ریخته اید بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید و صبر کنید تا روغن داغ شود.
بعد از داغ شدن روغن، پیازهای خلالی شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید. بعد از اینکه کمی پیاز ها نرم و طلایی شدند به آن ها نمک، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و خوب مواد را هم بزنید و با هم دیگر تفت دهید. برای ادامه مطلب و طرز تهیه آش آلو بر روی لینک کلیک کنید.
۱۳- آش اسفناج
بی شک یکی از خوشمزه‌ترین و مقوی‌ترین آش‌ها برای سرماخوردگی آش اسفناج است. برای تهیه آش اسفناج به مواد زیر نیاز دارید.
| اسفناج | نیم کیلو |
| گشنیز | ۲۰۰ گرم |
| برنج | ۱/۲ پیمانه |
| بلغور | ۱/۲ پیمانه |
| عدس | ۱ پیمانه |
| پیاز | ۳ عدد |
| زرده تخم مرغ | ۱ عدد |
| ماست موسیر | ۱ قوطی کوچک |
| نعنا خشک | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک ، فلفل، زردچوبه | به میزان لازم |
| آب قلم | ۱ لیتر |
برای آماده سازی اولیه باید عدس و بلغور و برنج را از چند ساعت قبل جداگانه خیس کنیم. برای این آش احتیاج به آب (عصاره) قلم داریم. بعد ازینکه آب قلم به جوش اومد عدس‌ها را اضافه می‌کنیم و اجازه می دهیم برای حدود ۱۵ دقیقه بجوشد. بعد ازین زمان بلغور و برنج را اضافه می‌کنیم درب قابلمه را می‌بندیم و حدود ۲ ساعت زمان می‌دهیم تا مواد بپزند.
در این فاصله پیازها را خلالی خرد می‌کنیم و سرخ می کنیم تا طلایی شوند. بعد از طلایی شدن پیاز ها مقداری زردچوبه به آن اضافه می کنیم. چند قاشق از پیاز داغ آماده شده را برای تزئین روی آش برمی‌داریم. به باقی مانده‌ی پیازها نعنا خشک اضافه می‌کنیم و حدود یک دقیقه تفت می‌دهیم و بعد پیاز داغ آماده شده را به آش اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا آش مجددا به پخت ادامه دهد تا زمانی که کم کم عدس و بلغور و برنج له شوند و آش لعاب بیاندازد.
در این مرحله می‌توانید مقداری نمک و فلفل نیز به آن اضافه کنید. برای مشاهده ادامه طرز تهیه آش اسفناج اینجا کلیک کنید.
۱۴- آش کشک
یکی از آش‌های خوشمزه و مقوی که برای یک روز سرد پاییزی یا زمستانی مناسب است، آش کشک است. این آش در ارومیه بسیار درست می‌شود و طرفداران بیشماری دارد. برای طرز تهیه آش کشک به مواد زیر نیاز داریم.
| سبزی آش (جعفری، گشنیز، تره و اسفناج) | نیم‌کیلو |
| کشک | یک کیلو |
| نخود | یک پیمانه |
| لوبیا | یک پیمانه |
| برنج نیم‌دانه | یک پیمانه |
| عدس | نصف پیمانه |
| بلغور گندم | یک سوم پیمانه |
| بلغور جو | یک سوم پیمانه |
| سیب زمینی | ۲ عدد |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| سیر | ۱ الی ۲ حبه |
| ادویه | یک قاشق مرباخوری |
| زردچوبه | ۲ قاشق مرباخوری |
| فلفل | یک قاشق مرباخوری |
| نعناع | ۳ قاشق مرباخوری |
| نمک | به میزان لازم |
- حبوبات را از شب قبل خیس کنید.
- بلغور، نخود و لوبیا را به همراه ۳ لیوان آب روی حرارت بگذارید تا حدود ۲ الی ۳ ساعت بماند.
- بعد از به جوش آمدن آب، زیر آن را کم کنید و قابلمه را نیمه باز بگذارید.
برای ادامه طرز تهیه آش کشک اینجا کلیک کنید.
۱۵- آش انار
آش انار، آش خوشمزه و جذابی است که از طعم ترش و شیرین انار و عطر گلپر بهره میبرد و معمولا مورد پسند قرار می‌گیرد. این آش به دلیل استفاده از انار، بسیار سالم و مفید و مقوی است. آش انار همچنین مناسب شب یلدا و شب‌های سرد زمستانی می‌باشد.
| لپه | ۱ پیمانه |
| برنج آش | ۱ پیمانه |
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) | ۵۰۰ گرم |
| آب انار ملس | ۴ لیوان |
| رب انار | یک سوم پیمانه |
| پیاز | ۵ عدد |
| گوشت چرخ‌کرده | ۱۵۰-۲۰۰ گرم |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| زردچوبه | به میزان لازم |
| گلپر | ۲ قاشق چای‌خوری |
| نعناع خشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| آرد نخودچی | ۱_۲ قاشق غذاخوری |
| لبوی پخته | ۱ عدد متوسط |
| آب قلم | ۱ لیتر |
| انار دانه‌شده برای تزئین | به میزان لازم |
| سیرداغ و پیازداغ برای تزئین | به میزان لازم |
- لپه و برنج را به صورت جداگانه از چند ساعت قبل خیس می‌کنیم.
- ۲ عدد پیاز بزرگ را به صورت نگینی خرد می‌کنیم و در روغن تفت می‌دهیم.
- زمانی که پیازها سبک شدند حدود ۲ قاشق چای‌خوری زردچوبه به آن اصافه کرده و مجددا کمی تفت می‌دهیم.
ادامه طرز تهیه آش انار را در این صفحه بخوانید.
امیدوارم این آش‌های خوشمزه را در منزل درست کنید و از خوردن آنها لذت ببرید. همچنین چنانچه به آشپزی علاقه دارید به اکالا بلاگ سری بزنید.
