۸ غذای محلی مازندران؛ گشتی در میان خوشمزه‌های شمالی
همانطور که می‌دانید تنوع غذا در ایران بسیار زیاد بوده و ایرانیان همواره طبع خوبی در درست کردن غذا داشته و دارند ولی در این میان یکی از معروف‌ترین و لذیذترین غذاهای محلی مربوط به استان مازندران بوده که از قدیم غذاهای این استان خوش آب و هوا زبان زد خاص و عام بوده است.
پس با این توضیحات قصد داریم در بخش آشپزی از بلاگ اکالا به معرفی بخشی از محبوب‌ترین غذاهای محلی مازندران بپردازیم. برای آشنایی با این غذاها، تا انتهای این محتوا با ما در اکالا همراه شوید.
۱- نازخاتون
در واقع نازخاتون، نوعی ترشی محسوب می‌شود. این ترشی لذیذ از بادمجان، سیر، ریحان و آبغوره تشکیل شده است. نازخاتون عموما به عنوان پیش غذا یا چاشنی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این خوراکی مقدار زیادی ویتامین های A،B ،C،E، پتاسیم، پروتئین و … دارد. به همین دلیل مصرف آن بسیار مفید است.
برای تهیه این مورد از غذاهای محلی مازندران، به مواد زیر نیاز داریم.
| بادمجان | ۴ عدد |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد |
| آبغوره | ۳ قاشق غذاخوری |
| نعناع خشک شده | ۱ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۲ بوته |
| گل پر | به مقدار لازم |
| آب انار | ۲ قاشق غذاخوری |
مراحل تهیه نازخاتون
- در مرحله اول بادمجان را پس از شستن به همراه پوست بر روی منقل یا گاز کباب کنید.
- در مرحله دوم پوست بادمجان‌های کبابی را گرفته و آنها را ساطوری خرد کنید.
- گوجه فرنگی‌ها را شسته سپس آن ها را چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا پوستشان به راحتی جدا شود سپس گوجه ها را بر روی تخته آشپزخانه ریز کنید.
- بادمجان‌های ساطوری شده را به همراه آب انار و آبغوره در یک قابلمه بریزید و بر روی حرارت ملایم قرار دهید تا جوش بیاید.
- سیرها را پس از پوست گیری و شست شو رنده یا له و به همراه نعناع و گلپر به قابلمه اضافه کنید. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و گوجه را به مواد اضافه و مخلوط کنید.
- در مرحله آخر با گردوی خرد شده نازخاتون را تزیین کنید.
برای دیدن طرز تهیه کامل نازخاتون، کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: معرفی غذاهای محلی گیلان
۲- خورشت زرشک آلو
این خورشت فوق‌العاده خوشمزه طعمی به اصطلاح ملس دارد. البته این خورشت در شهرهای مختلف به همراه مدل آلوهای دیگر سرو می‌شود اما در مدل مازندرانی این غذا از آلو بخارا استفاده می‌شود.
برای تهیه این مورد از غذاهای محلی مازندران برای ۴ الی ۵ نفر، به مواد زیر نیاز داریم.
| مرغ | چند تکه |
| پیاز | ۱ عدد |
| آلو بخارا | ۲۵۰ گرم |
| زرشک | نصف استکان |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق مرباخوری |
| زعفران دم شده | ۲ قاشق غذاخوری |
مراحل تهیه خورشت زرشک آلو
- ابتدا پوست پیاز را بگیرید و آن را ریز رنده کنید. سپس در قابلمه‌ای با شعله پایین تفت دهید.
- پس از طلایی شدن پیاز مرغ‌ها را بشویید و به پیاز اضافه کنید تا با هم تفت داده شوند.
- زمانی که مرغ و پیاز تقریبا سرخ شدند، کمی رب به آنها اضافه کنید و هم بزنید.
- در این مرحله مقدار کمی نمک و زردچوبه به مواد اضافه کنید و تفت دهید. سپس آلو بخارا را که از قبل شسته و خیسانده بودید به مرغ اضافه کنید و مقدار دو الی سه لیوان آب بریزید. درب قابلمه را بگذارید تا مرغ جا بیوفتد.
- شعله گاز را زیاد کنید تا آب جوش بیاید و پس از جوش آمدن آب زیر آن را کم کنید.
- بعد از یک ساعت مرغ را چک کنید، زمانی که مرغ‌ها پخته شدند و آلو‌ها به خورشت غلظت دادند، زعفران آب شده را اضافه کنید.
- در صورت تمایل میتوانید ۲ قاشق غذاخوری شکر به خورشت اضافه کنید تا خورشت طعم شیرینی کمی به خود بگیرد.
- در مرحله آخر زرشک را بشویید و با کمی کره تفت دهید و به اندازه یک قاشق مرباخوری زعفران آب شده به آن اضافه کنید و هنگام سرو کردن آن را روی خورشت بریزید.
برای دیدن طرز تهیه کامل خورشت زرشک آلو، کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت خلال اصیل کرمانشاهی
۳- مرغ ترش به شیوه مازندرانی
مرغ ترش یا به گویش شمالی، تورش مرغ یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی مازندران است که در شهرهای گیلان هم تهیه می‌شود. مرغ، انواع سبزیجات معطر، گردو، رب انار و دانه انار از مواد اصلی تشکیل دهنده آن است.
برای تهیه این غذای لذیذ به مواد زیر نیاز داریم.
| مرغ | ۲ عدد سینه |
| سبزیجات معطر | ۱۵۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد |
| گردو آسیاب شده | نصف پیمانه |
| رب انار | ۴ قاشق غذاخوری |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
| نمک، زردچوبه و فلفل | به مقدار لازم |
مراحل تهیه مرغ ترش به شیوه مازندرانی
- در مرحله اول سبزیجات معطر که شامل؛ جعفری، گشنیز، تره، نعناع، برگ سیر شوید و سبزیجات معطر شمالی مانند خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی هستند را کاملاً پاک کنید و با دقت بشویید. سپس آنها را ساطوری خرد کنید.
- پس شستن و پوست گرفتن کامل سینه مرغ، دو طرف آن را به نمک و زردچوبه آغشته کنید. سینه مرغ را در ظرفی پر از روغن، به خوبی سرخ کنید.
- همزمان در تابه‌ای دیگر روغن بریزید. سبزیجات معطر را به آرامی تفت دهید تا سرخ شوند و تغییر رنگ دهند.
- پس از پوست گرفتن و شستن پیازها، آنها را به صورت نگینی خرد یا رنده کنید و درون تابه‌ای که مرغ را سرخ کردید تفت دهید تا پیازها طلایی شوند.
- ۴ قاشق غذا خوری رب انار به تابه سبزیجات اضافه کنید و آن را به خوبی هم بزنید تا سرخ شود.
- نصف پیمانه گردوی آسیاب شده را به تابه اضافه کنید. گردو را به همراه به سبزیجات و رب انار، به خوبی تفت دهید تا مزه‌ها به خورد هم بروند.
- حدود یک پیمانه آب، نمک و فلفل به خورشت اضافه کنید و خوب مواد را با هم مخلوط کنید. در این مرحله سینه مرغ‌های سرخ شده را در تابه قرار دهید و در تابه را بگذارید. حدودا ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت وقت دهید تا به خورشت به خوبی پخته شود و جا بیفتد.
برای دیدن طرز تهیه کامل مرغ ترش به شیوه مازندرانی، کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت قلیه میگو به سبک خوزستانی‌ها
۴- مرغ ناردونی سنتی
یکی دیگر از غذاهای محلی مازندران که با مرغ درست می‌شود، مرغ ناردونی یا خورشت انار است. این غذای لذیذ به علت وجود انار، طعم ملس و فوق‌العاده‌ای دارد. این خورشت در فصل پاییز و با آمدن انار، طرفداران بسیاری پیدا می‌کند.
مواد مورد نیاز برای طبخ این غذا بدین شکل است.
| تکه مرغ | ۳ عدد |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| انار دانه شده ملس | ۳ عدد |
| آب انار | ۱ لیوان |
| برنج | ۳ پیمانه |
| روغن | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
| زعفران دم کرده | ۳ قاشق غذاخوری |
| چوب دارچین، برگ بو، زردچوبه، ادویه، فلفل قرمز | به مقدار لازم |
مراحل تهیه مرغ ناردونی سنتی
- در مرحله اول مرغ را برای طعم بهتر، بخار پز کنید.
- تکه‌های مرغ را به همراه مقداری روغن، چوب دارچین، برگ بو و ادویه‌ها درون تابه‌ای قرار دهید. سپس پیاز را به چندین قسمت برش زده و روی تکه‌های مرغ بچینید.
- تابه را روی حرارت کم قرار دهید و بگذارید نیم ساعت الی چهل و پنج دقیقه بپزد.
- بعد از پخته شدن، موادی که به مرغ‌ها اضافه شده بود را کاملاً جدا و آب انار را به تابه اضافه کنید.
- حرارت را بیشتر کنبد تا آب انار به جوش بیاید و غلظت بیشتری به خود بگیرد.
- انارهای دانه‌شده را به مخلوط مرغ و آب انار اضافه کنید. حرارت را پایین بیاورید و بگذارید به مدت ده تا پانزده دقیقه بپزد.
- در آخرین مرحله پخت، نمک را به مقدار دلخواه به سس اناری مرغ اضافه کنید.
برای دیدن طرز تهیه کامل مرغ ترش به شیوه مازندرانی، کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش گوجه فرنگی تبریزی
۵- اکبر جوجه اصل مازندرانی
اکبر جوجه یکی از معروف‌ترین غذاهای محلی مازندران است. این غذا برای اولین بار در سال ۱۳۲۳ در گلوگاه مازندران سرو شد و از آن موقع طرفداران بسیاری در ایران پیدا کرده است. اکبر جوجه را در واقع مرغ طعم دار شده با آبلیمو است که در روغن و کره سرخ و به همراه رب انار و پلو زعفرانی سرو می شود.
برای تهیه‌ی این مرغ لذیذبه مواد زیر نیاز داریم.
| مرغ | ۱ عدد کوچک |
| رب انار | نصف پیمانه |
| لیمو ترش تازه | ۳ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| پیاز | ۱ عدد |
| هویج | ۱ عدد |
| گردو | ۴ عدد |
| فلفل دلمه‌ای | ۱ عدد |
| روغن زیتون | ۳ قاشق غذاخوری |
| روغن مایع | ۱ پیمانه |
| زعفران آب کرده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، زردچوبه و فلفل | به مقدار لازم |
مراحل تهیه اکبر جوجه اصل مازندرانی
- مرغ یا جوجه‌ی دو قسمت شده را در ظرفی قرار دهید و آب لیمو ترش‌ها را روی آنها خالی کنید. سپس روی مرغ‌ها مقداری نمک و فلفل سیاه بریزید و خوب مرغ‌ها را هم بزنید تا به مواد آغشته شوند. سپس فلفل دلمه‌ای را بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. این مواد را به همراه ۱ قاشق غذا خوری روغن زیتون به کاسه اضافه کنید.
- در قابلمه‌ای مقداری آب بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش برسد. سپس به قابلمه آب زردچوبه، نمک و فلفل سیاه اضافه کنید.
- پیاز را پوست بگیرید و بشویید و با چاقو آن را به چهار قسمت قاچ کنید. پیازها را در قابلمه بریزید.
- در این مرحله سراغ درست کردن سس اکبر جوجه می‌رویم. ابتدا گردوها را بشکنید و ریز خرد یا رنده کنید. سپس سیرها را پوست بگیرید و رنده کنید. سیر رنده شده به همراه گردوهای خرد شده را به یک کاسه اضافه و به آن رب انار و ۲ قاشق غذا خوری روغن زیتون اضافه کنید (می‌توان دو قاشق غذا خوری زعفران دم کرده اضافه کنید).
- پس از به جوش آمدن آب قابلمه، ۲ قاشق غذا خوری زعفران آب کرده را در قابلمه بریزید. سپس سپس مرغ‌ها را نیز به قابلمه اضافه کنید.
- در این مرحله در قابلمه‌ای دیگر مقداری روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس مرغ ها را داخل قابلمه قرار دهید تا سرخ شوند. دقت کنید که بر روی سطح روغن کف ایجاد می‌شود که آن را با قاشق جدا کنید و دور بریزید.
- پس از سرخ شدن کامل مرغ آن را به مدت ۵ دقیقه درون فر قرار دهید تا کاملا سرخ شود.
برای دیدن طرز تهیه کامل اکبر جوجه اصل مازندرانی، کلیک کنید.
۶- خورشت اسپناساک
خورشت اسپناساک یکی از غذاهای محلی مازندران است که طعم لذیذی دارد. اسپنا ساک با روش‌ها و دستورهای متنوعی تهیه می‌شود. عضو اصلی و جدا نشدنی این خورشت اسفناج است به همین دلیل این خورشت یک غذای بسیار مقوی و سالم است. در برخی از شهرها این خورشت با نام خورشت اسفناج نیز شناخته شده است.
| گوشت گوسفندی | ۱۰۰ گرم |
| اسفناج تازه | ۵۰۰ گرم |
| سبزیجات معطر (جعفری،گشنیز،تره و نعنا) | ۱۵۰ گرم |
| سیر | ۲ حبه |
| پیاز | ۱ عدد |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| هویج | ۱ عدد |
| آب جوش و روغن | به مقدار لازم |
| آب نارنج یا آبلیمو | به دلخواه |
طرز تهیه خورشت اسپناساک
- در اولین مرحله برای تهیه خورشت اسپناساک به روش مازندرانی به سراغ سبزیجات روید. اسفناج را به همراه سبزیجات معطر تازه بشویید و و زردی‌ها و خرابی‌های سبزیجات را از آنها جدا کنید.
- در دومین مگوشت را آماده کنید. گوشت‌های شسته شده را به صورت مکعبی خرد کنید. پیاز را پوست بگیرید و آن را به صورت نگینی خرد کنید.
- در قابلمه مناسبی کمی روغن بریزید و پیازهای نگینی خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. کمی تفت دهید تا آب اضافی پیازها گرفته شود و طلایی رنگ شوند.
- در این مرحله سیر را پوست بگیرید و بارنده ریز یا با کمک سیر له کن آن را به شکل پوره تبدیل و به محتویات درون قابلمه اضافه کنید.
- سیر را تفت دهید تا عطر آن آزاد شود، سپس گوشت‌های مکعبی خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. سپس محتوای درون قابلمه را چند دقیقه‌ای به هم بزنید تا گوشت‌ها رنگ نیمه پخته به خود گیرند و بوی خامیشان گرفته شود.
- در همین مرحله مقداری زرد چوبه و فلفل سیاه به گوشت‌ها اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
برای دیدن طرز تهیه کامل خورشت اسپناساک، کلیک کنید.
۷- خورشت ترش سماق
خورشت ترش سماق یکی از خورشت‌های بسیار خوشمزه و متفاوت شمالی است. اصالت این غذا به مازندران و گیلان برمی‌گردد. شما با توجه به ذائقه و سلیقه غذایی خودتان میتوانید این خورشت را با انواع گوشت سفید (مرغ، بوقلمون) و قرمز گوسفندی طبخ کنید. شاید برایتان جالب باشد که بدانید سماق که معمولا کمتر در تهیه غذا استفاده می‌شود، خواص و فواید بی‌شماری برای بدن دارد.
سماق برای سلامت قلب،سلامت استخوان‌ها، کاهش عفونت ادرار و مشکلات کلیوی، افزایش قوای جنسی در مردان و تنظیم قند خون و کنترل دیابت مفید است.
| مرغ | ۲-۳ تکه |
| پیاز | ۱ عدد |
| سیر | ۴ حبه |
| سبزی خورشت | ۲۰۰ گرم |
| لوبیا قرمز | ۱۰۰ گرم |
| سماق | ۴-۵ قاشق غذاخوری |
| برگ بو | ۲-۳ عدد |
| آبغوره | به مقدار دلخواه |
| زردچوبه، نمک و فلفل | به مقدار لازم |
| روغن و آب | به مقدار لازم |
مراحل تهیه خورشت ترش سماق
- در اولین مرحله مرغ را آماده کنید. در قابلمه مناسبی آب بریزید و آن را و روی حرارت زیاد قرار دهید.
- منتظر بمانید تا آب قابلمه بجوشد.
- حال تکه‌های مرغ شسته شده را به آب جوش اضافه کنید. حدودا ۸-۱۰ دقیقه زمان دهید تا مرغ‌ها در آب بجوشند.
- پس از گذشت زمان اعلام شده مرغ‌ها را از قابلمه خارج کنید و با مقداری آب بشوید و کنار گذارید.
- با این کار میتوانید بخش قابل توجهی از بوی زهم مرغ را بگیرید. در دومین مرحله در قابلمه مناسبی کمی روغن بریزید.
- تکه‌های مرغ را در آن قرار دهید و کمی فلفل و زردچوبه به آن زنید.
- کمی مرغ‌ها را زیر و رو کنید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. حال چند تکه برگ بو به قابلمه بیفزایید و ۱-۲ پیمانه آب جوش درون قابمه بریزید.
- حرارت را کم کنید و ۳۰-۴۰ دقیقه زمان دهید تا مرغ‌ها بپزند.
برای ادامه مطلب طرز تهیه خورشت ترش سماق مازندرانی، روی لینک کلیک کنید.
۸- مرغ شکم پر
مرغ شکم پر از جمله غذاهای اعیانی در دربارها و مجالس بزرگ بوده که در تمام دنیا طرفداران زیادی دارد. مرغ شکم‌پر یک دستور پخت ویژه است که هر کدبانوی ایرانی می‌تواند در مجالس مهم و میزبانی از میهمان‌های خود با آن جلوه چشم‌نوازی به سفره خود بدهد.
همانطور که از اسمش پیداست، از مرغ تهیه می‌شود که داخل شکم آن با مخلفات و سبزیجات معطر پر خواهد شد. به همین دلیل مرغ شکم پر بسیار ارزش غذایی بالایی دارد. مرغ شکم پر را معمولا به دو روش کلی یعنی در فر و در قابلمه تهیه می‌کنند.
مراحل تهیه مرغ شکم پر
مراحل تهیه مرغ شکم پر به شرح زیر است:
- برای پخت مرغ شکم پر، مرغی متوسط انتخاب کنید. مغز پخت شدن مرغ خیلی مهم است و اگر مرغ زیادی بزرگ باشد ممکن است عطر و طعم مواد به همه نواحی آن رسوخ نکند.
- علاوه بر این حتما چک کنید بخش‌های مختلف مرغ خصوصا پوست مرغ سالم‌سالم باشد زیرا در دوختن مرغ و شکل نهایی که برای این غذا یک فاکتور مهم است بسیار تاثیرگذار است.
- اکنون نوبت پاک کردن و تمیز کردن مرغ است. مرغ را کاملاً بشویید و در قسمت‌های داخلی قفسه سینه وقت بیشتری بگذارید تا بعداً در هنگام پختن مرغ بوی بدی ندهد. اگر برای ناهار این غذا را درست می‌کنید از شب قبل این کار را انجام دهید.
دقت داشته باشید که اندازه مرغ باید متناسب و چیزی در حدود ۱.۵ تا ۲ کیلو گرم باشد. اگر وزن مرغ بیشتر باشد، باعث می‌شود که هنگام پخته شدن، محتویات داخل آن خوب مغز پخت نشوند.
برای ادامه رسپی این غذای مجلسی و پرطرفدار روی لینک طرز تهیه مرغ شکم پر کلیک کنید.
در این مقاله تلاش کردیم تا شما را با طرز تهیه غذاهای محلی مازندران آشنا کنیم. شما میتوانید توضیحات بیشتر مربوط به هر طرز تهیه را در لینک زیر هر غذا، بخوانید. همچنین اگر سوالی در زمینه تهیه هرکدام از این غذاها داشتید، در بخش نظرات از ما بپرسید.
سوالات متداول
در ادامه جواب سوالات پرتکرار در این زمینه را با هم مرور خواهیم کرد:
آش معروف مازندران چیست؟
آش گوشت، آش کشک، آش کدو و آش ترش از معروف‌ترین آش‌های مازندرانی هستند.
خوشمزه ترین غذای مازندران چیست؟
مرغ ترش، اکبر جوجه، خورشت انار، خورشت آلو زرشک، خورشت گوجه و شامی از خوشمزه‌ترین غذاهای مازندرانی محسوب می‌شوند.
کدام غذای مازندرانی با انار درست می‌شود؟
انار در مازندران جایگاه ویژه‌ای در سفره دارد. خورشت انار، مرغ ناردونی و مرغ ترش از معروف‌ترین غذاهای محلی مازندران هستند که با انار طبخ می‌شوند.
امیررضا هستم، فخاریان. به چند تا چیز خیلی علاقه دارم: نوشتن، آشپزی، سینما و کتاب. چند سالی میشه همه اینا رو در کنار هم پیش می‌برم. الان هم خوشحالم که فرصتش هست تا دو تا از چیزهای مورد علاقه‌ام رو با هم ترکیب کنم!
