غذاهای محلی گیلان؛ ۲۲ لیست غذای اصیل گیلانی
شاید زمانی که نام غذاهای محلی گیلان به گوشتان می‌خورد یاد باقلاقاتق یا میرزا قاسمی بیفتید؛ ولی میتوان غذاهای محلی بسیاری را در این استان پیدا کرد که حتی از باقلاقاتق و میرزا قاسمی هم خوشمزه‌تر هستند. حتی در سال ۱۳۹۴ گیلان به دلیل تنوع غذاهایی که در آن یافت می‌شد توسط یونسکو به عنوان شهر خلاق و متنوع خوراک شناسی معرفی شد.
در این مقاله تلاش کردیم تا شما را با معروف‌ترین و بهترین غذاهای محلی گیلانی آشنا کنیم. برای آشنایی با غذاهای محلی گیلان تا انتهای این مقاله با ما در بلاگ اکالا همراه باشید.
۱. کباب ترش
اولین غذا را با یکی از معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای گیلان شروع می‌کنیم که به آن در گیلان، ترش کباب نیز گفته می‌شود. این کباب که همانند بیشتر غذاهای گیلانی ترش است می‌تواند پیشنهاد مناسبی برای طرفداران کباب باشد. میتوان گفت رمز اصلی خوشمزگی ترش کباب استفاده از سبزیجات معطر محلی است؛ البته نگران نباشید! در ادامه مقاله سبزیجات دیگری معرفی می‌شوند که دسترسی به آنها راحت‌تر است و در صورت عدم دسترسی به سبزیجات محلی میتوان از آنها استفاده کرد.
برای تهیه‌ی این کباب خوشمزه به مواد زیر نیاز داریم:
| گوشت گوسفند یا گوساله | نیم کیلو |
| پیاز | ۱ عدد |
| رب انار | ۳ قاشق سوپ‌خوری |
| گردوی آسیاب شده | ۱۰۰ گرم |
| سبزی (جعفری، ترخون، گشنیز، مرزه، چوچاق) | ۲ قاشق سوپ‌خوری |
| سیر | ۲ حبه |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
طرز تهیه کباب ترش به سبک گیلانی
- در ابتدا گوشت را به قطعات مناسب کبابی خرد کنید و تمیز بشویید و کنار بگذارید.
- سپس یک پیاز را پوست کنده و بشویید و با رنده ریز رنده کنید.
- گردوها را با غذاساز آسیاب کرده یا آنها را با هاون بکوبید سپس به همراه رب انار به پیازهای خرد شده اضافه کنید.
- سبزی ها را بشویید و به قطعات ریز خرد کنید و مخلوط پیاز و گردو و رب انار را به آن اضافه کنید. در این مرحله از سبزی‌های محلی چوچاق، خالواش و بینه نیز میتوان استفاده کرد.
- مقداری سیر هم در سس تهیه شده رنده کنید و در آخر فلفل را اضافه کنید.
- تکه‌های گوشت را به مدت ۴ ساعت در سس خوابانده و در یخچال قرار دهید.
- بعد از در آوردن گوشت ها از یخچال، آنها را به سیخ کشیده و در منقل روی زغال کباب کنید. دائم سیخ ها را جا به جا کنید تا کباب نسوزد و به طور یکنواخت بپزد.
- چند عدد گوجه فرنگی را پس از شستن به سیخ بزنید و کباب کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه کباب ترش کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کبه؛ غذای محلی عربی
۲. باقلا قاتق
باقلا قاتق یکی از پرطرفدار‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای گیلانی است. این غذا نه‌تنها در گیلان بلکه در سرتاسر ایران محبوبیت زیادی دارد. این خورشتت که پایه اصلی آن باقلا و تخم مرغ و شوید است، عموما در گیلان با ماهی شور سرو می‌شود.
برای تهیه‌ی این خوراک لذیذ به مواد زیر نیاز داریم.
| باقالی شمالی (لویبا رشتی) | ۲۰۰ گرم |
| شوید خشک | ۳ قاشق غذاخوری |
| سیر پوست کنده | ۳ الی ۴ حبه |
| تخم مرغ | ۳ عدد |
| روغن | ۳ قاشق غذاخوری |
| آب | به مقدار لازم |
| زردچوبه، نمک، فلفل سیاه | به میزان دلخواه |
طرز تهیه باقلا قاتق
- در ابتدا باقالی خشک مازندرانی (به زبان گیلانی پاچا باقلا) را ۳ الی ۴ ساعت در آب بخیسانید و بعد پوست بگیرید.
- باقلاها را در قابلمه‌ای بریزید؛ سپس نمک، فلفل، زردچوبه و شوید خشک را به آن اضافه کنید و حدود ده دقیقه باقلاها را با روغن تفت بدهید و درب قابلمه را بگذارید.
- یک بوته سیر را پس از پوست‌گیری و شستن به مواد باقلا اضافه کنید و در روغن تفت دهید.
- مقداری آب اضافه کنید تا روی سطح مواد را بگیرد سپس درب قابلمه را بگذارید تا کاملاً بخار کند و مواد پخته شوند.
- در مرحله‌ی آخر تخم‌مرغ‌ها را در مواد بشکنید و درب قابلمه را بگذارید تا تخم‌مرغ‌ها ببندد.
در این ۵ مرحله باقلا قاتق شما آماده است اما ماهی شور را میتوان به عنوان چاشنی بجای نمک با خورشت باقلا قاتق سرو نمود پس به سراغ تهیه‌ی ماهی شور می‌رویم. - یک تکه ماهی شور را در کاسه‌ای قرار دهید و کنار بگذارید.
- در مرحله دوم برنج را پس از شستن کامل داخل قابلمه‌ای قرار داده و به اندازه یک بند انگشت روی آن آب بریزید سپس نمک و روغن به آن اضافه کرده و هم بزنید تا زمانی که آب جوش بی‌آید.
- در مدت زمانی که منتظر دم کشیدن برنج هستید، کاسه ماهی شور را روی برنج قرار دهید و در دم کنی را بگذارید. در انتها ماهی شور را کمی تکه و خرد کنید و روی برنج به عنوان چاشنی استفاده کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه باقلا قاتق کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت قلیه میگو
۳. خورشت آلو مسما
همانطور که از اسمش پیداست، آلو پایه اصلی خورشت آلو مسما محسوب می‌شود. معمولا این خورشت را با گوشت مرغ درست می‌کنند؛ االبته میتوان در تهیه آن از گوشت گوسفندی و یا گوشت گوساله نیز استفاده کرد. همچنین این غذا به دلیل وجود آلو به تقویت سیستم گوارشی بدن کمک خواهد کرد. برای درست کردن این غذای مفید و لذیذ درنگ نکنید.
برای تهیه‌ی این خورشت فوق‌العاده به مواد زیر نیاز داریم.
| آلو سیاه | ۸ عدد |
| سینه یا ران مرغ | ۴ تکه |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| قیسی زردآلو | ۸ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم کرده | ۱ قاشق چای‌خوری |
| روغن مایع | به مقدار لازم |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
طرز تهیه خورشت آلو مسما
- در مرحله اول قطعات مرغ را بشویید و بر روی آن ها نمک و فلفل بپاشید. سپس در ماهیتابه مقداری روغن مایع بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. در مرحله بعد مرغها را در تابه بچینید و زمانی که دو طرف آنها سرخ و طلایی شد، از ماهیتابه خارج کنید.
- پیازها را پس از پوست گیری بشویید، نگینی خرد کنید و در قابلمه‌ای تفت دهید.
- بعد از اینکه مقداری پیازها طلایی شدند زردچوبه را اضافه کنید و مقداری تفت دهید.
- پس از جدا کردن هسته آلوها، آنها را به همراه قیسی‌ها به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید، سپس یک قاشق رب گوجه فرنگی به آن اضافه نمایید. بعد از تغییر رنگ رب گوجه فرنگی به مواد داخل قابلمه به مقدار لازم نمک و فلفل اضافه کنید.
- در ادامه مرغ هایی را که سرخ کرده بودید را به قابلمه اضافه و چند پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
- در این مرحله در قابلمه را بگذارید تا مقدار زیادی آب آن تبخیر شود.
- در مرحله آخر کمی زعفران دم کرده به خورشت اضافه کرده و برای شیرین و یا ملس شدن خورشت به مقدار لازم به آن شکر اضافه کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه خورشت آلو مسما کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شامی رودباری
۴. غوره مسما گیلانی
غوره مسما یک غذای ترش مزه است که غوره به آن طعم و مزه‌ای ترش می‌دهد. این غذا که در تابستان طرفداران بسیاری پیدا می‌کند. میتوان غوره مسما را هم با مرغ و هم با گوشت طبخ کرد.
برای تهیه این خورشت گیلانی برای ۴ الی ۵ نفر به مواد زیر نیاز داریم
| مرغ | ۵ تکه |
| پیاز سرخ شده و خلالی | ۳ عدد متوسط |
| غوره عسگری بی‌دانه | ۱ لیوان |
| بادمجان سرخ شده | ۴ عدد |
| رب | ۳ قاشق غذاخوری |
| آب | ۲ تا ۳ لیوان |
| گوجه گیلاسی یا گوجه معمولی | در صورت تمایل |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
طرز تهیه غوره مسما گیلانی
- ابتدا در یک ماهیتابه روغن و مقداری زردچوبه بریزید و مرغها را در آن قرار دهید تا کمی تغییر رنگ دهند.
- در ادامه پیازها را خلالی خورد کنید و با مقداری نمک و زردچوبه تفت دهید.
- مرغها را در قابلمه‌ای قرار دهید و کمی آب جوش و زردچوبه به آنها اضافه کنید. سپس پیازها را در ترکیب بریزید و اجازه دهید کمی با هم جوش بخورند.
- غوره‌ها را پس از شستن داخل یک ماهیتابه ریخته و تفت دهید تا کمی آب آن در بیاید.
- رب را به غوره‌ها اضافه کنید و به مدت ۱ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود. سپس آنها را به مواد اصلی اضافه نمایید تا با هم جوش بخورند.
- بادمجان را پس از پوست‌گیری در روغن سرخ کنید و در صورت تمایل چند گوجه نیز به آن اضافه کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه خورشت غوره مسما کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کاسه کباب؛ غذای محلی اردبیلی‌ها
۵. میرزا قاسمی اصیل گیلانی
بسیاری از افراد پس از شنیدن نام میرزا قاسمی یاد گیلان می‌افتند؛ زیرا این غذا یکی از اصیل‌ترین غذاهای گیلان است. بادمجان کبابی و سیر فراوان، از اصلی‌ترین و مهمترین ماده غذایی در میرزا قاسمی گیلانی محسوب می‌شود.
برای تهیه این خوراک فوق‌العاده به مواد زیر نیاز داریم.
| بادمجان | ۵ عدد |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد |
| سیر | ۳ حبه |
| تخم مرغ | ۳ عدد |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای‌خوری |
| نمک | به میزان لازم |
طرز تهیه میرزا قاسمی اصیل گیلانی
- بادمجان‌ها را با پوست به طور مستقیم روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید بادمجان‌ها کاملا سرخ و کبابی شوند.
- پس از خنک شدن بادمجان‌ها، آنها را با کارد ساطوری یا با گوشت‌کوب له کنید.
- گوجه‌ها را پس از پوست‌گیری رنده یا پوره کنید.
- سیرها را پوست بگیرید و آنها را با گوشت کوب له یا با زنده به صورت ریز رنده کنید.
- سیرهای رنده شده را به تابه‌ای اضافه کنید و را تفت دهید.
- زردچوبه و فلفل سیاه یا قرمز رو اضافه نمایید.
- در ماهیتابه و در کنار سیرها، تخم‌مرغ‌ها رو بشکنید و هم بزنید.
- در ماهیتابه‌ای پوره‌ی گوجه را به همراه بادمجان‌های ساطوری و له شده بریزید و اجازه بدهید با حرارت متوسط با هم به خوبی پخته شوند.
- در این مرحله نمک و ادویه‌ها را اضافه نمایید.
- بعد از اینکه بادمجان و گوجه به خوبی با هم ترکیب شدند مخلوط سیر و تخم‌مرغ را به آن اضافه و مخلوط کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه میرزا قاسمی کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کله جوش به روش کرمانی‌ها
۶. خورشت ترشه تره
این خورشت اصیل گیلانی می‌تواند وعده‌ای خوب برای افراد گیاه‌خوار باشد؛ میتوان در تهیه آن به جای گوشت از تخم مرغ استفاده نمود و حتی میتوان تخم مرغ را هم حذف و یک غذای کاملا گیاهی سرو کرد.
برای تهیه این خورشت لذیذ به مواد زیر نیاز داریم.
| سبزی (شوید، جعفری، گشنیز، نعناع، برگ سیر و پیازچه) | ۵۰۰ گرم |
| سیر | ۵ حبه |
| تخم مرغ | ۳ عدد |
| برنج | ۲ قاشق غذاخوری |
| آبغوره | ۲ قاشق غذاخوری (در صورت تمایل) |
| نمک | ۲ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه آسیاب شده | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | ۲ قاشق چای‌خوری |
طرز تهیه خورشت ترشه تره
- سبزی‌ها را پس از شستن در آبکش قرار دهید تا آب آن کاملا کشیده شود؛ سپس سبزی‌ها را خرد کنید.
- برنج را پس از شستن و آبکش کردن به همراه مقداری آب در قابلمه‌ای بریزید تا برنج آماده پخت شود.
- سبزی‌ها را به همراه یک قاشق غذاخوری روغن و کمی نمک و زدچوبه تفت دهید.
- سبزی را درون قابلمه‌ی برنج بریزید و مقداری آب جوش به آن اضافه نمایید تا سبزی‌ها کاملا در آب فرو روند. سپس مواد را کمی به هم بزنید و درب قابلمه را ببندید.
- سیرها را پوست بکنید و ریز رنده کنید و به همراه یک قاشق چای‌خوری نمک و زردچوبه درون ماهیتابه‌ای بریزید و تفت دهید.
- پس از آزاد شدن عطر ادویه‌ها تخم‌مرغ‌ها را به تابه اضافه کنید.
- پس از آماده شدن مخلوط سیر و تخم‌مرغ آنها را به قابلمه برنج و سبزیجات اضافه کنید.
- در این مرحله آبغوره و فلفل سیاه را به قابلمه اضافه کنید و بگذارید بپزد تا آب خورشت کم شود.
برای ادامه‌ی طرز تهیه خورشت ترشه تره کلیک کنید.
۷. بادمجان کباب
«بادمجان کباب» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای شمالی است که هم در گیلان و هم مازندران طبخ می‌شود. طرز تهیه بادمجان کباب مازندرانی و بادمجان کباب گیلانی بسیار شبیه به هم است و تفاوت چندانی با هم ندارند. این غذا هم به صورت کاملا گیاهی و هم با گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شود و می‌توانید آن را در کنار برنج یا نان سرو کنید.
| بادمجان | ۴ عدد |
| گردو میکس شده | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز | ۱ عدد |
| سیر | ۳ حبه |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد |
| سبزیجات معطر شمالی | ۴ قاشق غذاخوری |
| رب انار | ۱ قاشق غذاخوری |
| رب آلوچه | ۱ قاشق غذاخوری |
| گلپر، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
مراحل طرز تهیه بادمجان کباب شمالی
- در اولین مرحله از طرز تهیه بادمجان کباب باید بادمجان‌ها را بشویید و پوست آنها را جدا کنید.
- رای تهیه این غذا نباید کلاهک بادمجان را جدا کنید، زیرا این کار موجب وا رفتن بادمجان‌ها می‌شود.
- یک برش عمودی روی بادمجان ایجاد کنید و اگر قطر بادمجان زیاد است، با کمک یک قاشق کوچک داخل بادمجان را کمی تخلیه کنید.
- بعد از این که بادمجان‌ها را خشک کردید، مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود.
- سپس بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید.
- برای تهیه مواد میانی بادمجان کباب شمالی ابتدا باید پیاز را رنده کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و پیازها را در روغن سرخ کنید. زمانی که پیازها سبک شدند، سیر رنده شده را اضافه کنید.
- بعد از ۲ دقیقه نوبت اضافه کردن گردوی میکس شده، رب انار، رب آلوچه و رب گوجه‌فرنگی است.
- سبزیجات معطر را هم به صورت ریز خرد یا چرخ کنید و به همراه ادویه‌ها به سایر مواد اضافه کنید.
- مواد را به خوبی تفت دهید و سپس شعله گاز را خاموش کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه بادمجان کباب کلیک کنید.
۸. دیبیجا گیلانی
خوراک دیبیجا یک نوع غذای دریایی و سنتی گیلانی است که در زبان محلی به آن دیبیجه نیز گفته می‌شود و ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن دل و روده یا اشپل ماهی سفید است. این غذا در حاشیه سواحل غرب و شرق گیلان به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود.
| دل و روده یا اشپل ماهی سفید | ۲۵۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| برگ سیر | ۱۰۰ گرم |
| انار ترش | ۲ عدد متوسط |
| گلپر | نصف قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار کافی |
| زردچوبه و روغن | به مقدار کافی |
طرز تهیه خوراک دیبیجا
- در مرحله اول ابتدا شکم یک ماهی سفید را برش دهید و دل و روده و اشپل آن را جدا کنید و به خوبی بشویید.
- پس از آن که دل و روده و اشپل ماهی سفید به خوبی سرخ شد، آنها را از تابه خارج کنید. سپس سراغ پیاوز بروید و پس از شستن آن، به صورت نگینی خرد کنید و کمی با روغن تفت دهید تا پیاز سبک و شیشه‌ای شود.
- پس از اینکه پیاز سبک و شیشه‌ای شد برگ سیر را به پیاز اضافه نموده و کمی تفت می‌دهیم تا کاملا نرم شوند.
- سپس دل و روده ماهی سفید را که در مرحله اول تفت داده بودید دوباره به تابه برگردانید و در ادامه مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه نیز به آن اضافه کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه دیبیجا گیلانی کلیک کنید.
۹. باقلا وابیج
«باقلا وابیج»، «خشکابیج» یا به زبان محلی «باقالی خشکاویج»، یک نوع غذای شمالی با باقالا است که شباهت زیادی به باقلا قاتق معروف دارد. این غذا برخلاف باقلا قاتق بدون آب است و با استفاده از باقالای سبز تهیه می‌شود. مواد تشکیل‌دهنده خشکابیج شباهت زیادی به باقالاقاتق دارد و از همین رو اکثر افرادی که باقلا قاتق را دوست دارید، از خوردن این غذای محلی نیز لذت می‌برند.
| باقلا سبز پوست کنده | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شوید خشک | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۳ حبه |
| کره | ۳۰ گرم |
| روغن | ۲ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
طرز تهیه باقلا وابیج
- در اولین مرحله از طرز تهیه باقالا وابیج باید پوست باقالی ها را جدا کنید و سپس آنها با آب بشویید.
- باقالاها را همراه با مقداری آب در قابلمه بریزید و برای مدت ۳ دقیقه بپزید تا نیم‌پز شود.
- بعد از اینکه باقالاها تا حدی پختند، آنها را آبکش کنید.
- در این مرحله باید مقداری کره و روغن در ماهیتابه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا کره ذوب شود.
- سپس پوست سیرها را جدا کنید و آنها را رنده کنید و برای چند دقیقه در روغن تفت دهید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه باقلا وابیچ کلیک کنید.
۱۰. شش انداز
شش انداز یکی از خوراگ‌های گیاهی گیلان است که میتوان با کدو، بادمجان، خرما و… آن را تهیه کرد. برای تهیه این خوراک گیلانی به مواد اولیه زیر نیاز دارید:
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| بادمجان | ۱ کیلوگرم |
| روغن | به مقدار لازم |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| گردو خرد شده | ۲۰۰ گرم |
| رب انار | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۲ حبه |
| آب | ۱ پیمانه |
قبل از هر چیزی برای تهیه خوراک شش انداز گیلانی باید بادمجان‌ها را سرخ کنید. پس از تهیه بادمجان‌ها پیاز را سرخ کنید و کمی سیر له شده به آنها بیفزایید. حالا نوبت به آسیاب کردن گردوها می‌رسد. برای مطالعه ادامه طرز تهیه شش انداز گیلانی روی لینک کلیک کنید.
۱۱. ترش واش
ترش واش یکی از معروف‌ترین غذاهای گیلانی است که با پایه مرغ و رب انار به همراه ترش واش، نوعی سبز معطر گیلانی تهیه می‌شود. برای تهیه این خورشت گیلانی به مواد اولیه زیر نیاز دارید:
| سینه مرغ | ۲۵۰ گرم |
| سبزیجات (گشنیز، برگ چغندر و نعناع) | ۳۰۰ گرم |
| بادمجان | ۴ عدد |
| گوجه فرنگی | ۴ عدد |
| سبزیجات (جعفری، تره، سیر تازه، ترش واش) | ۳۰۰ گرم |
| خالواش | ۱۰۰ گرم |
| سیر | ۳ حبه |
| آبغوره یا آب نارنج | به مقدار لازم |
| رب آلوچه | ۲ قاشق غذاخوری |
| فلفل، نمک و زردچوبه | به مقدار لازم |
برای تهیه ترش واش ابتدا باید بادمجان و مرغ را سرخ کنید. سپس سبزیجات معطر شامل گشنیز، برگ چغندر، نعناع، جعفری، تره و ترش واش را تفت دهید. برای مطالعه طرز تهیه خورشت ترش واش، روی این مقاله کلیک کنید.
۱۲- خورش موتن‌جن
خورش موتن جن یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب گیلانی است که به سادگی میتوان برای میهمانی‌ها تهیه و سرو کرد. در پخت این خورش از گوشت مرغ یا مرغابی استفاده می‌شود و این غذا شباهت زیادی به خورش فسنجان دارد.
| سینه مرغ | نیم کیلوگرم |
| رب انار | ۳ قاشق غذاخوری |
| مغز گردو | ۲۰۰ گرم |
| قیسی | ۱۲ عدد |
| کشمش | ۱۰۰ گرم |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| پیاز | ۱ عدد |
| گلپر | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
مراحل تهیه خورش موتن‌جن گیلانی
مراحل تهیه خورش موتن‌جن به شرح زیر است:
- مغز گردو را داخل مخلوط‌کن ریخته و آسیاب کنید، درست مثل گردوی آسیاب شده که داخل خورش فسنجان می‌ریزند.
- پیاز را نگینی خرد کرده و با مقداری روغن سرخ کنید و با زردچوبه تفت دهید.
- سینه‌مرغ را که از قبل درشت خرد شده است به پیازهای سرخ شده اضافه کرده و تفت دهید. گردوی آسیاب شده را به مرغ افزوده و مجدد تفت دهید تا گردو هم سرخ شود.
- در ادامه نمک، فلفل و سپس رب‌انار را به مواد خورش موتن جن اضافه کنید و تفت دهید. سپس یک پیمانه آب سرد به خورش افزوده و درب قابلمه را بگذارید تا گردو به روغن بیفتد. مجدد دو پیمانه آب به قابلمه اضافه کرده و شعله گاز را کم کنید تا بجوشد و تکه‌های مرغ کاملا بپزد.
برای ادامه رسپی این خورش خوشمزه روی لینک طرز تهیه خورش موتن‌جن گیلانی کلیک کنید.
۱۳- خورشت اناربیج
اصالت این خورشت به گیلان برمی‌گردد و یکی از غذاهای ویژه شب یلدای این شهر به حساب می‌آید. برای درست کردن خورشت اناربیج از سبزی‌های تازه، رب انار، گوشت قلقلی و گردو استفاده می‌شود. با دانستن این مواد اولیه می‌توانید حدس بزنید چه وعده معرکه‌ای قرار است نوش جان کنید. این خورشت مثل فسنجان کم آب و غلیظ است.
همچنین مزه نهایی آن بستگی به ذائقه خود و کسانی دارد که می‌خواهید این وعده را با آنها بخورید. شما می‌توانید این غذا را مانند فسنجان در طیفی از شیرین، ملس و ترش درست کنید. این مزه را می‌توانید با میزان رب انار استفاده شده برای طبخ غذا میزان کنید.
مراحل تهیه خورشت اناربیج
مراحل تهیه خورشت اناربیج به شرح زیر است:
- قابلمه‌ای با دیواره‌های بلند بردارید. یک پیاز متوسط را انتخاب کنید و آن را رنده کنید. بعد پیاز را در روغن به خوبی تفت دهید تا رنگ و شکلش تغییر کند.
- اکنون گردوی آسیاب یا خرد شده را به پیاز اضافه کنید و باز هم کمی تفت دهید. حواستان باشد پیاز به مرحله سوختن نرسد. به این منظور همیشه کمی قبل از طلایی شدن پیازها، گردو را اضافه کنید. در نهایت رب انار را هم به مواد قابلمه اضافه کنید و تفت دهید.
- سه لیوان آب سرد را به مواد درون قابلمه اضافه کنید. شعله را روی متوسط بگذارید و اجازه دهید تا قل بخورد و گردوها روغن بیاندازند. در حین پختن دو یا سه تکه یخ در قابلمه بیاندازید تا گردوها سریع تر به مرحله روغن انداختن برسند.
برای ادامه رسپی این خورشت مخصوص و مجلسی روی لینک طرز تهیه خورشت اناربیج کلیک کنید.
۱۴- خورشت سیرابیج گیلانی
سیرابیج یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای گیلان که است که طرفداران بسیاری دارد و میتوان آن را به همراه مرغ یا بدون مرغ طبخ کرد. سیرابیج که به زبان محلی گیلانی سیرواویج نیز نامیده می‌شود، خورشتی بسیار خوش طعم و مقوی است که ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن تخم‌مرغ است.
البته که شمالی‌های عزیز این غذای کم هزینه را بیشتر در زمانی که سیر تازه در بازار موجود است تهیه می‌کنند زیرا برگ سیر تازه نقش زیادی در خوش طعم شدن این خورشت دارد.
مراحل تهیه خورشت سیرابیج
مراحل تهیه خورشت سیرابیج به شرح زیر است:
- استفاده از برگ سیر در این غذا اهمیت بسیار زیادی دارد. پس در مرحله اول به سراغ آماده کردن آن می‌رویم. ابتدا پس از شستن و خشک کردن برگ سیرها آنها را به وسیله‌ی یک چاقو تیز به قطعات بسیار کوچک تقسیم کنید.
- حال به سراغ سرخ کردن برگ سیرها می‌رویم. برای این کار ابتدا یک ماهیتابه را روی حرارت ملایم قرار داده سپس کمی درون آن روغن می‌ریزیم و صبر می‌کنیم تا روغن داغ شود، سپس برگ سیرها را درون آن ریخته و تفت می‌دهیم.
- سپس کمی زردچوبه و نمک و فلفل به برگ سیرها اضافه کرده و مواد را هم می‌زنیم تا رنگ برگ سیرها با کمک زردچوبه کمی تغییر کند.
برای ادامه رسپی این غذای ساده و خوشمزه روی لینک طرز تهیه خورشت سیرابیج گیلانی کلیک کنید.
۱۵- واویشکا با گوشت چرخ‌کرده
واویشکا با گوشت چرخ کرده یکی از غذاهای بسیار ساده و البته خوشمزه‌ای است که اصالت آن به شمال کشورمان، گیلان، برمی‌گردد. واویشکا یکی از غذاهای بدون برنج و مقرون به صرفه‌ای است که با کمترین مواد اولیه موجود در خانه قابل تهیه است. یک غذای پرطرفدار و کامل که زمان زیادی از شما نمی‌گیرد و می‌توانید آن را با انواع گوشت یا سبزیجاتی که متناسب با ذائقه‌تان است طبخ کنید.
مراحل تهیه واویشکا
مراحل تهیه واویشکا به شرح زیر است:
- در مرحله اول به سراغ آماده سازی سیب زمینی‌ها روید. سیب زمینی‌ها را به خوبی بشویید، پوست بگیرید و آنها را به ابعاد مکعبی شکل یکسانی برش زنید.
- حال سیب زمینی‌های برش زده را مدت ۵-۱۰ دقیقه در کاسه‌ای آب قرار دهید، سپس آنها را بشویید و درون آبکش بریزید، کمی زمان دهید تا آب اضافی آنها گرفته شود.
- سپس درون تابه مناسبی کمی روغن ریخته و سیب زمینی‌های نگینی شده را به تابه بیفزایید حرارت را متوسط کنید و کمی زمان دهید تا سیب زمینی‌ها طلایی رنگ و برشته شود.
- پس از سرخ شدن سیب زمینی‌ها را از تابه خارج کنید و کنار گذارید و به سراغ مرحله بعد روید .
- گوجه فرنگی‌ها را به خوبی بشویید و با کمک رنده، میکسر یا خردکن آنها را به صورت پوره درآورید.
برای ادامه رسپی این غذای ساده و خوشمزه روی لینک طرز تهیه واویشکا با گوشت چرخ کرده کلیک کنید.
۱۶- مرغ ترش
مرغ ترش یا به گویش شمالی، تورش مرغ یکی از غذاهای خوشمزه و مجلسی در ایران است که اصالت آن به گیلان و مازندران برمی‌گردد.
شما می‌توانید این غذا را با مواد اولیه ساده و در دسترسی همچون مرغ، انواع سبزیجات معطر، آبغوره یا به عنوان جایگزین آبلیمو یا آب نارنج، رب انار، سیر و… تهیه و در ایام خاص مثل عید نوروز و شب یلدا یا در یک وعده عادی ناهار و شام همراه با عزیزانتان نوش جان کنید.
مراحل تهیه مرغ ترش
مراحل تهیه مرغ ترش به شرح زیر است:
- در مرحله اول سبزیجات معطر که شامل جعفری، گشنیز، تره، نعناع، برگ سیر، شوید و سبزیجات معطر شمالی مانند خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی هستند را کاملاً پاک کنید و با دقت بشویید.
- سپس آن ها را در یک صافی قرار دهید تا آب آنها برود و خشک شوند. بعد سبزی ها را به وسیله تخته آشپزخانه با استفاده از یک چاقوی تیز، ساطوری و کاملا خرد کنید.
- حال سینه مرغ را تمیز کنید و بشویید و بعد از خشک شدن آن دو طرف سطح مرغ را به نمک و زردچوبه آغشته کنید.
- سپس یک تابه بگذارید و در آن روغن سرخ کردنی بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم بگذارید و بعد از داغ شدن روغن، سینه مرغ را درون تابه قرار دهید و دو طرف سینه را تا زمانی که طلایی شوند، سرخ کنید.
- یک تابه دیگر مهیا کنید و درون آن کمی روغن سرخ کردنی بریزید و بعد از قرار دادن بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم و داغ شدن روغن، سبزی‌ها را درون تابه بریزید و به آرامی تفت دهید تا سرخ شوند و کمی رنگ آنها تغییر کند. توجه کنید که سرخ کردن زیاد سبزی‌ها طعم غذای شما را خراب می‌کند.
برای ادامه رسپی این غذای اصیل و مخصوص شمالی روی لینک طرز تهیه مرغ ترش کلیک کنید.
۱۷- پلو کبابی یا پلا کباب
اگر گذرتان به رشت و شهرهای مختلف گیلان افتاده باشد، حتما می‌دانید که پلو کبابی یا پلا کباب یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای این استان است. پلا کباب در واقع یک روش سرو کردن کباب با برنج کته و دورچین‌های محلی گیلانی است که می توانید خودتان در خانه آن را آماده کنید.
ترکیب طعم‌های مختلف دورچین‌ها در کنار کته شمالی و نارنج تازه و زیتون پرورده محلی آنقدر خوشمزه است که اگر یک بار این غذا را بچشید، عاشق طعم و مزه آن خواهید شد.
مراحل تهیه پلو کبابی یا پلا کباب
مراحل تهیه پلو کبابی یا پلا کباب گیلانی به شرح زیر است:
- ابتدا باید برنج کته را آماده کنید. برای شروع برنج را همراه با آب و یک قاشق نمک در یک کاسه بریزید و برای حدود ۱ ساعت بخیسانید.
- سپس آب برنج را دور بریزید. برنج را همراه با مقداری آب در قابلمه بریزید. میزان آب به اندازه ای باشد که حدود ۱ بند انگشت از سطح برنج بالاتر باشد.
- در ادامه ۲ قاشق روغن به آن اضافه کنید و قابلمه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید. بعد از این که آب برنج شروع به جوشیدن کرد، صبر کنید تا مقدار آب کم شود، سپس درب قابلمه را روی آن قرار دهید و حدود ۴۰ دقیقه صبر کنید تا برنج شما آماده شود.
- اکنون برای تهیه کباب باید گوشت کبابی را در یک ظرف بریزید. پیاز را رنده کنید و سپس آب آن را بگیرید. برای جدا کردن آب پیاز می‌توانید پیاز را رنده کنید. سپس یک دستکش بپوشید و آن را با دو دست فشار دهید تا آب پیاز خارج شود. سپس آب پیاز را به گوشت کبابی اضافه کنید.
برای ادامه رسپی این غذای محلی و مخصوص روی لینک طرز تهیه پلو کبابی یا پلا کباب کلیک کنید.
۱۸- خورشت فسنجون (فسنجان) با مرغ
خورشت فسنجون یا فسنجان یکی از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین خورشت‌های ایرانی است که اصالت آن به گیلان برمی‌گردد و به دلیل طعم بی‌نظیر و خوشمزه آن، در اکثر شهرهای ایران پخته می‌شود.
این غذا معمولا با گوشت گوسفندی یا مرغ برای ناهار درست می‌شود که در مناطق شمالی برای تهیه آن از گوشت اردک و گاهی گوشت قلقلی نیز استفاده می‌کنند.
مراحل تهیه خورشت فسنجان با مرغ
مراحل تهیه خورشت فسنجان با مرغ به شرح زیر است:
- ابتدا مرغها را پاک کنید، خوب بشویید و در داخل آبکش قرار دهید تا آب آن خشک شود. سپس بر روی مرغها مقداری نمک و فلفل سیاه بپاشید.
- یک تابه مناسب انتخاب کنید، درون آن مقداری روغن مایع بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس مرغها را درون روغن قرار دهید و تفت دهید تا سرخ شوند.
- بعد از اینکه یک طرف مرغها سرخ شد آنها را برعکس کنید تا طرف دیگر نیز سرخ شود. بعد از اینکه سرخ کردن مرغها تمام شد، آنها را در یک کاسه بگذارید.
- در گام بعدی پیاز را پوست بگیرید، بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. یک قابلمه را انتخاب کنید و درون آن مقداری روغن بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا روغن داغ شود.
- سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا مقداری بافت پیاز نرم شود. حال مقداری زردچوبه به پیازها اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد یکدست شوند و مجددا آنها را تفت دهید.
برای ادامه رسپی این غذای پرطرفدار و مجلسی روی لینک طرز تهیه خورشت فسنجان با مرغ کلیک کنید.
۱۹- بادمجان کباب
«بادمجان کباب» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای شمالی است که هم در گیلان و هم مازندران طبخ می‌شود. اما طرز تهیه بادمجان کباب مازندرانی و گیلانی بسیار شبیه به هم است و تفاوت چندانی با هم ندارند. این غذا هم به صورت کاملا گیاهی و هم با گوشت چرخ کرده تهیه می‌شود که می‌توانید آن را در کنار برنج یا نان سرو کنید.
مراحل تهیه بادمجان کباب
مراحل تهیه بادمجان کباب گیلانی به شرح زیر است:
- در اولین مرحله باید بادمجان‌ها را بشویید و پوست آنها را جدا کنید. برای تهیه این غذا نباید کلاهک بادمجان را جدا کنید، زیرا این کار موجب وا رفتن بادمجان‌ها می‌شود. یک برش عمودی روی بادمجان ایجاد کنید و اگر قطر بادمجان زیاد است، با کمک یک قاشق کوچک داخل بادمجان را کمی تخلیه کنید.
- سپس بادمجان‌ها را در ترکیب آب و نمک قرار دهید تا تلخی آنها گرفته شود. در نهایت بادمجان‌ها را بشویید و با دستمال خشک کنید.
- بعد از این که بادمجان‌ها را خشک کردید، مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود. سپس بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید.
- برای تهیه مواد میانی بادمجان کباب شمالی ابتدا باید پیاز را رنده کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و پیازها را در روغن سرخ کنید. زمانی که پیازها سبک شدند، سیر رنده شده را اضافه کنید.
- بعد از ۲ دقیقه نوبت اضافه کردن گردوی میکس شده، رب انار، رب آلوچه و رب گوجه‌فرنگی است. سبزیجات معطر را هم به صورت ریز خرد یا چرخ کنید و به همراه ادویه‌ها به سایر مواد اضافه کنید. مواد را به خوبی تفت دهید و سپس شعله گاز را خاموش کنید.
برای ادامه رسپی این غذای محلی و مخصوص شمالی روی لینک طرز تهیه بادمجان کباب کلیک کنید.
۲۰- ماهی شکم پر
ماهی شکم پر یکی از غذاهای سنتی پرطرفدار در ایران و سراسر دنیا است که شکم آن با سبزیجات، مغز گردو، زرشک و غیره پر می‌شود. شما می‌توانید این غذای مجلسی و خوشمزه را به سریع‌ترین و ساده‌ترین شکل ممکن برای ناهار یا شام تهیه و همراه با عزیزانتان نوش جان کنید.
مراحل تهیه ماهی شکم پر
مراحل تهیه ماهی شکم پر به شرح زیر است:
- در انتخاب ماهی شکم پر توصیه می‌شود که از ماهی سفید یا ماهی قزل آلا استفاده کنید و اگر به این‌ها دسترسی ندارید می‌توانید هر گونه ماهی که مد نظرتان است، استفاده کنید.
- بعد از اینکه ماهی را تهیه نمودید، نوبت به تمیز کردن آن می‌رسد. با استفاده از یک چاقوی تیز ماهی را به صورت طولی برش دهید و محتویات داخل شکم آن را کاملا خالی کنید و خوب داخل و خارج ماهی را با آب بشویید تا هیچ گونه رد خون در آن باقی نماند.
- در ادامه مقداری آبلیمو طبیعی را به همراه نمک بر روی سطح و داخل شکم ماهی بریزید تا ماهی طعم دار شود و بوی زهم آن از بین برود.
- اکنون نوبت به تمیز کردن سبزی‌ها می‌رسد. بعد از اینکه سبزی‌ها را پاک کردید، آن را بشویید و بر روی تخته آشپزخانه به صورت ساطوری خرد کنید.
برای ادامه رسپی این غذای اصیل و مجلسی روی لینک طرز تهیه ماهی شکم پر کلیک کنید.
۲۱- خورشت انار مسما
خورشت انار مسما یکی از غذاهای بسیار خوشمزه گیلانی است که اغلب در مناسبت‌های خاص طبخ می‌شود. شما نیز می‌توانید این غذای لذیذ را با مواد اولیه ساده و در دسترسی به راحتی در منزل طی مدت زمان کوتاهی تهیه و سرو کنید.
مراحل تهیه خورشت انار مسما
مراحل تهیه خورشت انار مسما به شرح زیر است:
- ابتدا مرغ را با ادویه مزه دار می‌کنیم و آنها را کنار می‌گذاریم تا حسابی مزه این ادویه به خورد گوشت برود.
- سپس بادمجان‌ها را پوست می‌گیریم و ورقه‌ای خرد می‌کنیم. بعد کمی نمک روی بادمجان می‌ریزیم. به مدت ۲۰ دقیقه به آنها استراحت می‌دهیم. با این کار تلخی بادمجان گرفته می‌شود. بعد از این مدت زمان، بادمجان را می‌شوییم، آب کشی می‌کنیم و با یک دستمال نخی و تمیز خشک می‌کنیم.
- یک ماهیتابه مناسب انتخاب می‌کنیم. بادمجان و تکه‌های مرغ را سرخ می‌کنیم. در نهایت آن ها را کنار می‌گذاریم تا مراحل بعد دوباره به آنها برگردیم.
- حال پیازها را نگینی خرد می‌کنیم و بعد در یک ماهیتابه به خوبی تفت می‌دهیم تا شیشه‌ای شوند. توجه داشته باشید که نباید اجازه دهید کاملا طلایی شوند.
- در ادامه رب گوجه فرنگی را به پیاز اضافه می‌کنیم، ادویه می‌ریزیم و چند دقیقه تفت می‌دهیم. با این کار خامی رب گوجه گرفته می‌شود.
برای ادامه رسپی این غذای مخصوص و اصیل گیلانی روی لینک طرز تهیه خورشت انار مسما کلیک کنید.
۲۲- گمج کباب
گمج کباب یکی از غذاهای مخصوص استان گیلان است که در مراسمات خاص تهیه و طبخ می‌شود. در این غذای سالم و مغذی از مقداری سبزی معطر استفاده می‌شود که طعم و عطر بی‌نظیری به این غذا می‌دهد.
اگر می‌خواهید طعم واقعی و اصیل این غذا را تجربه کنید به شما پیشنهاد می‌کنیم حتما در طبخ این غذا از ظروف سفالی گمج و سبزی مخصوص گمج کباب (چوچاق) استفاده کنید. اما اگر این ظروف و سبزی را در دسترس ندارید می‌توانید در قابلمه هم این غذای لذیذ را تهیه و نوش جان کنید.
مراحل تهیه گمج کباب
مراحل تهیه گمج کباب به شرح زیر است:
- سبزی (چوچاق یا سبزی مناسب با ذائقه خود) گمج را بشویید و درون آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود. سبزی را با کمک چاقوی تیزی ساطوری خرد کنید و کنار گذارید. (برای بالا بردن سرعت کار می‌توانید از سبزی خرد کن یا میکسر کمک بگیرید)
- حال به سراغ آماده سازی پیاز روید. پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و پیاز کمی طلایی رنگ شود.
- پس از آن که پیاز سبک و طلایی شد مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به آن زده و مجدد کمی مواد را بهم زنید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. در همین مرحله مقداری رب گوجه فرنگی به محتوای گمج کباب‌تان بیفزاید و چند دقیقه‌ای تفت دهید تا رب گوجه فرنگی رنگ باز کند.
- در این مرحله گوشت‌های گوسفندی شسته و خرد شده را به محتوای خوش عطر و طعمتان اضافه کنید و چند دقیقه‌ای تفت دهید تا بوی خامی گوشت به خوبی گرفته شود و گوشت تغییر رنگ دهد.
- اکنون سبزی معطر ساطوری شده را به آن بیفزاید و مجدد به تفت دادن ادامه دهید تا آب اضافی سبزی کمی گرفته شود و عطر آن آزاد شود.
برای ادامه رسپی این غذای اصیل و محلی روی لینک طرز تهیه گمج کباب کلیک کنید.
در این مقاله تلاش کردیم تا شما را با غذاهای محلی گیلان آشنا کنیم. از اینکه تا انتهای این مقاله از مجله آشپزی اکالا با ما همراه بودید، از شما سپاسگزاریم. شما می‌توانید سوالات خود را در این موضوع در بخش نظرات از ما بپرسید.
سوالات متداول
در ادامه سوالات متداول درمورد انواع غذای گیلانی و طرز تهیه آنها را با شما به اشتراک خواهیم گذاشت.
معروف ترین و بهترین غذاهای محلی گیلانی کدام است؟
میرزا قاسمی، ترش کباب، ترش تره، واویشکا، کته کباب و باقلا قاتوق از بهترین غذاهای گیلانی محسوب می‌شوند.
غذای محلی گیلانی ها شبیه به فسنجان چه نام دارد؟
انار بیج، غذای معروف گیلان و درواقع همان فسنجان گیلانی است. این غذا با گردو، انار، سبزی محلی معطر و گوشت قلقلی طبخ می‌شود.
آیا غذاهای گیلان شهرت جهانی دارد؟
بله! رشت در بونسکو به‌عنوان شهر خلاق غذا در جهان ثبت شده است و کیلان به خاطر تنوع غذایی فوق‌العاده، به شهرت حهانی رسیده است.
امیررضا هستم، فخاریان. به چند تا چیز خیلی علاقه دارم: نوشتن، آشپزی، سینما و کتاب. چند سالی میشه همه اینا رو در کنار هم پیش می‌برم. الان هم خوشحالم که فرصتش هست تا دو تا از چیزهای مورد علاقه‌ام رو با هم ترکیب کنم!
واقعا غذاهاش خوشمزه س و خود گیلان زیبا با مردمی خوب
جانم شهرم ومردم ساده ومهربونش روح وجانم تازه می‌شود ممنون که زحمت کشیدید
همیشه سرافزار باشی گیلان جان
جانم گیلان زمین
بهشت روی زمین
بامردمانی به قدمت تاریخ
جانم شهرم ومردم ساده ومهربونش روح وجانم تازه می‌شود ممنون که زحمت کشیدید
کلا فسنجون و انار بیج هردو غذای گیلان هسن فسنجون گیلانی دیگه چیه!!