گیلان یکی از زیباترین استان‌های ایران است که علاوه بر جاذبه‌های گردشگری، مردمان خوش برخورد و خوش خلق، اهمیت تاریخی و آب و هوای بی‌نظیری که دارد غذاهای محلی فوق‌العاده‌ای نیز در آن یافت می‌شود که همین موضوع گیلان را به یکی از دوست داشتنی‌ترین استان‌های ایران تبدیل کرده است.
شاید زمانی که نام غذاهای محلی گیلان به گوشتان می‌خورد یاد باقلاقاتق یا میرزا قاسمی بی‌اُفتید ولی غذاهای محلی بسیاری را میتوان در این استان پیدا کرد که حتی از باقلاقاتق و میرزا قاسمی نیز خوشمزه‌تر باشند حتی در سال ۱۳۹۴ گیلان به دلیل تنوع غذاهایی که در آن یافت می‌شد توسط یونسکو به عنوان شهر خلاق و متنوع خوراک شناسی معرفی شد پس با این توضیحات به سراغ معرفی بهترین و خوشمزه‌ترین غذاهای محلی گیلان می‌رویم تا بتوانیم بهتر با غذاهای فوق‌العاده‌ی این استان آشنا شویم. با ما در این مطلب از بلاگ اکالا همراه باشید.
طرز تهیه‌ی کباب ترش به روش گیلانی
اولین غذا را با یکی از معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای گیلان شروع می‌کنیم که به آن در گیلان، ترش کباب نیز گفته می‌شود. این کباب که همانند بیشتر غذاهای گیلانی ترش است میتواند پیشنهاد مناسبی برای طرفداران کباب باشد. میتوان گفت رمز اصلی خوشمزگی ترش کباب استفاده از سبزیجات معطر محلی است ولی در ادامه‌ی مقاله سبزیجات دیگری معرفی می‌شوند که دسترسی به آن‌ها راحت‌تر است و در صورت نداشتن سبزیجات محلی میتوان از آن‌ها استفاده نمود.
برای تهیه‌ی این کباب خوشمزه به مواد زیر نیاز داریم:
| گوشت گوسفند یا گوساله | نیم کیلو |
| پیاز | ۱ عدد |
| رب انار | ۳ قاشق سوپ‌خوری |
| گردوی آسیاب شده | ۱۰۰ گرم |
| سبزی (جعفری، ترخون، گشنیز، مرزه، چوچاق) | ۲ قاشق سوپ‌خوری |
| سیر | ۲ حبه |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
مراحل تهیه‌ی کباب ترش
- در ابتدا گوشت را به قطعات مناسب کبابی خرد کنید و تمیز بشویید و کنار بگذارید.
- سپس یک پیاز را پوست کنده و بشویید و با رنده ریز رنده کنید.
- گردوها را با غذاساز آسیاب کرده یا آن‌ها را با هاون بکوبید سپس به همراه رب انار به پیاز‌های خرد شده اضافه کنید.
- سبزی ها را بشویید و به قطعات ریز خرد کنید و مخلوط پیاز و گردو و رب انار را به آن اضافه کنید. در این مرحله از سبزی‌های محلی چوچاق، خالواش و بینه نیز میتوان استفاده کرد.
- مقداری سیر هم در سس تهیه شده رنده کنید و در آخر فلفل را اضافه کنید.
- تکه‌های گوشت را به مدت ۴ ساعت در سس خوابانده و در یخچال قرار دهید.
- بعد از در آوردن گوشت ها از یخچال، آن‌ها را به سیخ کشیده و در منقل روی زغال کباب کنید. دائم سیخ ها را جا به جا کنید تا کباب نسوزد و به طور یکنواخت بپزد.
- چند عدد گوجه فرنگی را پس از شستن به سیخ بزنید و کباب کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه کباب ترش کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کبه؛ غذای محلی عربی
طرز تهیه باقلا قاتق گیلانی با ماهی شور
باقلا قاتق یکی از پرطرفدار‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای گیلانی است که نه‌تنها در گیلان بلکه در ایران نیز محبوبیت زیادی دارد. این خورشتت که پایه اصلی آن باقلا و تخم مرغ و شوید است عموما در گیلان با ماهی شور سرو می‌شود.
برای تهیه‌ی این خورشتت لذیذ به مواد زیر نیاز داریم.
| باقالی شمالی (باقالی کشاورزی) | ۲۰۰ گرم |
| شوید خشک | ۳ قاشق غذاخوری |
| سیر پوست کنده | ۳ الی ۴ حبه |
| تخم مرغ | ۳ عدد |
| روغن | ۳ قاشق غذاخوری |
| آب | به مقدار لازم |
| زردچوبه، نمک، فلفل سیاه | به میزان دلخواه |
مراحل تهیه باقلا قاتق گیلانی با ماهی شور
- در ابتدا باقالی خشک مازندرانی (به زبان گیلانی پاچا باقلا ) را ۳ الی ۴ ساعت در آب خیسانده و سپس پوست بگیرید.
- باقلاها را درون قابلمه‌ای ریخته سپس نمک، فلفل، زردچوبه و شوید خشک را به آن اضافه نمایید و حدود ده دقیقه باقلاها را درون روغن تفت داده و درب قابلمه را بگذارید.
- یک بوته سیر را پس از پوست‌گیری و شستن به مواد باقلا اضافه کنید و در روغن تفت دهید.
- مقداری آب اضافه کنید تا روی سطح مواد را بگیرد سپس درب قابلمه را بگذارید تا کاملاً بخار کند و مواد پخته شوند.
- در مرحله‌ی آخر تخم‌مرغ‌ها را در مواد بشکنید و درب قابلمه را بگذارید تا تخم‌مرغ‌ها ببندد.
در این ۵ مرحله باقلا قاتق شما آماده است اما ماهی شور را میتوان به عنوان چاشنی بجای نمک با خورشت باقلا قاتق سرو نمود پس به سراغ تهیه‌ی ماهی شور می‌رویم. - یک تکه ماهی شور را در کاسه‌ای قرار دهید و کنار بگذارید.
- در مرحله دوم برنج را پس از شستن کامل داخل قابلمه‌ای قرار داده و به اندازه یک بند انگشت روی آن آب بریزید سپس نمک و روغن به آن اضافه کرده و هم بزنید تا زمانی که آب جوش بی‌آید.
- در مدت زمانی که منتظر دم کشیدن برنج هستید کاسه ماهی شور را روی برنج قرار دهید و در دم کنی را بگذارید و در انتها ماهی شور را کمی تکه و خرد کنید و روی برنج به عنوان چاشنی استفاده کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه باقلا قاتق گیلانی با ماهی شور کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت قلیه میگو؛ غذای محلی خوزستانی‌ها
طرز تهیه خورشت آلو مسما
پایه اصلی خورشت آلو مسما همانطور که از اسمش پیداست آلو است که آن را معمولا با گوشت مرغ درست می‌کنند اما می‌شود در تهیه آن از گوشت گوسفندی و یا گوشت گوساله نیز استفاده کرد. همچنین این غذا به دلیل وجود آلو در آن به تقویت سیستم گوارشی بدن کمک خواهد کرد پس برای درست کردن این غذای مفید و لذیذ درنگ نکنید.
برای تهیه‌ی این خورشت فوق‌العاده به مواد زیر نیاز داریم.
| آلو سیاه | ۸ عدد |
| سینه یا ران مرغ | ۴ تکه |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| قیسی زردآلو | ۸ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم کرده | ۱ قاشق چای‌خوری |
| روغن مایع | به مقدار لازم |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مراحل تهیه خورشت آلو مسما
- در مرحله اول قطعات مرغ را بشویید و بر روی آن ها نمک و فلفل بپاشید سپس بر روی یک ماهیتابه مقداری روغن مایع ریخته و روی حرارت قرار دهید تا روغن داغ شود سپس مرغ‌ها را در تابه بچینید و زمانی که دو طرف آن‌ها سرخ و طلایی شد آن‌ها را از ماهیتابه خارج کنید.
- پیازها را پس از پوست گیری بشویید و نگینی خرد کنید و در قابلمه‌ای سرخ کنید.
- بعد از اینکه مقداری پیازها طلایی شدند زردچوبه را اضافه کنید و مقداری تفت دهید.
- پس از جدا کردن هسته آلوها، آن‌ها را به همراه قیسی‌ها به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید، سپس یک قاشق رب گوجه فرنگی به آن اضافه نمایید. بعد از تغییر رنگ رب گوجه فرنگی به مواد داخل قابلمه به مقدار لازم نمک و فلفل اضافه کنید.
- در ادامه مرغ هایی را که سرخ کرده بودید را به قابلمه اضافه و چند پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
- در این مرحله در قابلمه را بگذارید تا مقدار زیادی آب آن تبخیر شود.
- در مرحله آخر کمی زعفران دم کرده به خورشت اضافه کرده و برای شیرین و یا ملس شدن خورشت به مقدار لازم به آن شکر اضافه کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه خورشت آلو مسما کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شامی رودباری؛ به روش محلی
طرز تهیه غوره مسما گیلانی
غوره مسما یک غذای ترش مزه است که ماده‌ی اصلی طعم دهنده‌ی آن غوره است. این غذا که در تابستان طرفداران بسیاری پیدا می‌کند را میتوان هم با مرغ و هم با گوشت طبخ کرد.
برای تهیه این خورشت گیلانی برای ۴ الی ۵ نفر به مواد زیر نیاز داریم
| مرغ | ۵ تکه |
| پیاز سرخ شده و خلالی | ۳ عدد متوسط |
| غوره عسگری بی‌دانه | ۱ لیوان |
| بادمجان سرخ شده | ۴ عدد |
| رب | ۳ قاشق غذاخوری |
| آب | ۲ تا ۳ لیوان |
| گوجه گیلاسی یا گوجه معمولی | در صورت تمایل |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
مراحل تهیه غوره مسما گیلانی
- ابتدا در یک ماهیتابه روغن و مقداری زردچوبه ریخته و مرغ‌ها را درون آن قرار دهید تا کمی تغییر رنگ دهد.
- در ادامه پیازها را خلالی خورد کرده و با مقداری نمک و زردچوبه تفت دهید.
- مرغ‌ها را در قابلمه‌ای قرار دهید و کمی آب جوش و زردچوبه به آن‌ها اضافه کنید سپس پیازها را به آن اضافه کرده و اجازه دهید کمی با هم جوش بخورند.
- غوره‌ها را پس از شستن داخل یک ماهیتابه ریخته و تفت دهید تا کمی آب آن در بیاید.
- رب را به غوره‌ها اضافه کرده و به مدت ۱ دقیقه تفت داده تا بوی خامی رب گرفته شود سپس آن‌ها را به مواد اصلی اضافه نمایید تا با هم جوش بخورند.
- بادمجان را پس از پوست‌گیری در روغن سرخ کنید و در صورت تمایل چند گوجه نیز به آن اضافه کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه خورشت غوره مسما کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کاسه کباب؛ غذای محلی اردبیلی‌ها
طرز تهیه میرزا قاسمی اصیل گیلانی
بسیاری از افراد پس از شنیدن نام میرزا قاسمی یاد گیلان می‌افتند زیرا این غذا یکی از اصیل‌ترین غذاهای گیلان است. اصلی‌ترین و مهمترین ماده غذایی در میرزا قاسمی گیلانی بادمجان کبابی و سیر فراوان آن است.
برای تهیه این خوراک فوق‌العاده به مواد زیر نیاز داریم.
| بادمجان | ۵ عدد |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد |
| سیر | ۳ حبه |
| تخم مرغ | ۳ عدد |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای‌خوری |
| نمک | به میزان لازم |
مراحل تهیه میرزا قاسمی اصیل گیلانی
- بادمجان‌ها را با پوست به طور مستقیم روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید بادمجان‌ها کاملا سرخ و کبابی شوند.
- پس از خنک شدن بادمجان‌ها، آن‌ها را با کارد ساطوری کنید یا با گوشت‌کوب له کنید.
- گوجه‌ها را پس از پوست‌گیری رنده یا پوره کنید.
- سیرها را پوست بگیرید و آن‌ها را با گوشت کوب له کنید یا با زنده به صورت ریز رنده کنید.
- سیرهای رنده شده را به تابه‌ای اضافه کنید و را تفت دهید.
- زردچوبه و فلفل سیاه یا قرمز رو اضافه نمایید.
- در ماهیتابه و در کنار سیرها، تخم‌مرغ‌ها رو بشکنید و هم بزنید.
- در ماهیتابه‌ای پوره‌ی گوجه را به همراه بادمجان‌های ساطوری و له شده بریزید و اجازه بدهید با حرارت متوسط با هم به خوبی پخته شوند.
- در این مرحله نمک و ادویه‌ها را اضافه نمایید.
- بعد از اینکه بادمجان و گوجه به خوبی با هم ترکیب شدند مخلوط سیر و تخم‌مرغ را به آن اضافه و مخلوط کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه میرزا قاسمی اصیل گیلانی کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کله جوش به روش کرمانی‌ها
طرز تهیه خورشت ترشه تره
این خورشت اصیل گیلانی میتواند یک وعده خوب برای افراد گیاه‌خوار باشد زیرا میتوان در تهیه آن به جای گوشت از تخم مرغ استفاده نمود و حتی میتوان تخم مرغ را هم حذف کرد و یک غذای کاملا گیاهی سرو کرد.
برای تهیه این خورشت لذیذ به مواد زیر نیاز داریم.
| سبزی (شوید، جعفری، گشنیز، نعناع، برگ سیر و پیازچه) | ۵۰۰ گرم |
| سیر | ۵ حبه |
| تخم مرغ | ۳ عدد |
| برنج | ۲ قاشق غذاخوری |
| آبغوره | ۲ قاشق غذاخوری (در صورت تمایل) |
| نمک | ۲ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه آسیاب شده | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | ۲ قاشق چای‌خوری |
مراحل تهیه خورشت ترشه تره
- سبزی‌ها را پس از شستن در آبکش قرار دهید تا آب آن کاملا کشیده شود سپس سبزی‌ها را خرد کنید.
- برنج را پس از شستن و آبکش کردن به همراه مقداری آب در قابلمه‌ای بریزید تا برنج آماده پخت شود.
- سبزی‌ها را به همراه یک قاشق غذاخوری روغن و کمی نمک و زدچوبه تفت دهید.
- سبزی را درون قابلمه‌ی برنج بریزید و مقداری آب جوش به آن اضافه نمایید تا سبزی‌ها کاملا در آب فرو روند سپس مواد را کمی به هم بزنید و درب قابلمه را ببندید.
- سیرها را پوست بکنید و ریز رنده کنید و به همراه یک قاشق چای‌خوری نمک و زردچوبه درون ماهیتابه‌ای بریزید و تفت دهید.
- پس از آزاد شدن عطر ادویه‌ها تخم‌مرغ‌ها را به تابه اضافه کنید.
- پس از آماده شدن مخلوط سیر و تخم‌مرغ آن‌ها را به قابلمه برنج و سبزیجات اضافه کنید.
- در این مرحله آبغوره و فلفل سیاه را به قابلمه اضافه کنید و بگذارید بپزد تا آب خورشت کم شود.
برای ادامه‌ی طرز تهیه خورشت ترشه تره کلیک کنید.
بادمجان کباب
«بادمجان کباب» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای شمالی است که هم در گیلان و هم مازندران طبخ می‌شود. اما طرز تهیه بادمجان کباب مازندرانی و بادمجان کباب گیلانی بسیار شبیه به هم است و تفاوت چندانی با هم ندارند. این غذا هم به صورت کاملا گیاهی و هم با گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شود و می‌توانید آن را در کنار برنج یا نان سرو کنید.
| بادمجان | ۴ عدد |
| گردو میکس شده | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز | ۱ عدد |
| سیر | ۳ حبه |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد |
| سبزیجات معطر شمالی | ۴ قاشق غذاخوری |
| رب انار | ۱ قاشق غذاخوری |
| رب آلوچه | ۱ قاشق غذاخوری |
| گلپر، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
مراحل طرز تهیه بادمجان کباب شمالی
- در اولین مرحله از طرز تهیه بادمجان کباب باید بادمجان‌ها را بشویید و پوست آن‌ها را جدا کنید. ب
- رای تهیه این غذا نباید کلاهک بادمجان را جدا کنید، زیرا این کار موجب وا رفتن بادمجان‌ها می‌شود.
- یک برش عمودی روی بادمجان ایجاد کنید و اگر قطر بادمجان زیاد است، با کمک یک قاشق کوچک داخل بادمجان را کمی تخلیه کنید.
- بعد از این که بادمجان‌ها را خشک کردید، مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود.
- سپس بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید.
- برای تهیه مواد میانی بادمجان کباب شمالی ابتدا باید پیاز را رنده کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و پیازها را در روغن سرخ کنید. زمانی که پیازها سبک شدند، سیر رنده شده را اضافه کنید.
- بعد از ۲ دقیقه نوبت اضافه کردن گردوی میکس شده، رب انار، رب آلوچه و رب گوجه‌فرنگی است.
- سبزیجات معطر را هم به صورت ریز خرد یا چرخ کنید و به همراه ادویه‌ها به سایر مواد اضافه کنید.
- مواد را به خوبی تفت دهید و سپس شعله گاز را خاموش کنید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه بادمجان کباب کلیک کنید.
دیبیجا گیلانی
خوراک دیبیجا یک نوع غذای دریایی و سنتی گیلانی است که در زبان محلی به آن دیبیجه نیز گفته می‌شود و ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن دل و روده یا اشپل ماهی سفید است. این غذا در حاشیه سواحل غرب و شرق گیلان به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود.
| دل و روده یا اشپل ماهی سفید | ۲۵۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| برگ سیر | ۱۰۰ گرم |
| انار ترش | ۲ عدد متوسط |
| گلپر | نصف قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار کافی |
| زردچوبه و روغن | به مقدار کافی |
مراحل تهیه خوراک دیبیجا
- در مرحله اول ابتدا شکم یک ماهی سفید را برش داده و دل و روده و اشپل آن را جدا کرده و به خوبی می‌شوییم.
- پس از آن که دل و روده و اشپل ماهی سفید به خوبی سرخ شد آن‌ها را از تابه خارج می‌کنیم و به سراغ پیاز می‌رویم و پس از شستن آن، به صورت نگینی خرد کرده و به همراه کمی روغن به تابه اضافه می‌نماییم و چند دقیقه تفت می‌دهیم تا پیاز سبک و شیشه‌ای شود.
- پس از اینکه پیاز سبک و شیشه‌ای شد برگ سیر را به پیاز اضافه نموده و کمی تفت می‌دهیم تا کاملا نرم شوند.
- سپس دل و روده ماهی سفید را که در مرحله اول تفت داده بودیم دوباره به تابه برگردانده و در ادامه مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه نیز به آن اضافه می‌کنیم.
برای ادامه‌ی طرز تهیه دیبیجا گیلانی کلیک کنید.
باقلا وابیج
«باقلا وابیج»، «خشکابیج» یا به زبان محلی «باقالی خشکاویج» یک نوع غذای شمالی با باقالا است که شباهت زیادی به باقلا قاتق معروف دارد. این غذا برخلاف باقلا قاتق بدون آب است و با استفاده از باقالای سبز تهیه می‌شود. مواد تشکیل‌دهنده خشکابیج شباهت زیادی به باقالاقاتق دارد و از همین رو اکثر افرادی که باقلا قاتق را دوست دارید، از خوردن این غذای محلی نیز لذت می‌برند.
| باقلا سبز پوست کنده | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شوید خشک | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۳ حبه |
| کره | ۳۰ گرم |
| روغن | ۲ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مراحل طرز تهیه باقلا وابیج
- در اولین مرحله از طرز تهیه باقالا وابیج باید پوست باقالی ها را جدا کنید و سپس آن‌ها با آب بشویید.
- باقالاها را همراه با مقداری آب در قابلمه بریزید و برای مدت ۳ دقیقه بپزید تا نیم‌پز شود.
- بعد از اینکه باقالاها تا حدی پختند، آن‌ها را آبکش کنید.
- در این مرحله باید مقداری کره و روغن در ماهیتابه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا کره ذوب شود.
- سپس پوست سیرها را جدا کنید و آن‌ها را رنده کنید و برای چند دقیقه در روغن تفت دهید.
برای ادامه‌ی طرز تهیه باقلا وابیچ کلیک کنید.
از اینکه تا انتهای این مقاله از مجله آشپزی اکالا با ما همراه بودید، از شما سپاسگزاریم.
امیررضا هستم، فخاریان. به چند تا چیز خیلی علاقه دارم: نوشتن، آشپزی، سینما و کتاب. چند سالی میشه همه اینا رو در کنار هم پیش می‌برم. الان هم خوشحالم که فرصتش هست تا دو تا از چیزهای مورد علاقه‌ام رو با هم ترکیب کنم!
واقعا غذاهاش خوشمزه س و خود گیلان زیبا با مردمی خوب
جانم شهرم ومردم ساده ومهربونش روح وجانم تازه می‌شود ممنون که زحمت کشیدید
همیشه سرافزار باشی گیلان جان
جانم گیلان زمین
بهشت روی زمین
بامردمانی به قدمت تاریخ
جانم شهرم ومردم ساده ومهربونش روح وجانم تازه می‌شود ممنون که زحمت کشیدید