طرز تهیه انواع آبگوشت در شهرهای مختلف ایران
آبگوشت یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که قدمت آن به قرن‌ها پیش بازمی‌گردد. این غذا معمولاً با گوشت، نخود، لوبیا، سبزیجات و ادویه‌جات تهیه می‌شود. آبگوشت در سراسر ایران محبوب است و در هر منطقه با مواد اولیه و روش پخت متفاوتی تهیه می‌شود. در متون قدیمی ایرانی، به غذاهایی شبیه آبگوشت با نام‌های «شوربا»، «یخنی» و «نخود آب» اشاره شده است.
آبگوشت در دوران صفویه به عنوان یک غذای محبوب درباری شناخته می‌شد. در آن زمان، آبگوشت را در دیگ‌های بزرگی می‌پختند و در مجالس مهمانی سرو می‌کردند.
در این مقاله از مجله اکالا قصد داریم لیست کاملی از انواع آبگوشت ایرانی را به شما عزیزان ارائه دهیم.
انواع آبگوشت
در ایران انواع مختلفی از آبگوشت وجود دارد که هر کدام با مواد اولیه و روش پخت متفاوتی تهیه می‌شوند. برخی از معروف‌ترین انواع آبگوشت عبارت‌اند از:
۱- آبگوشت سنتی
آبگوشت یا دیزی غذایی که متشکل از گوشت گوسفندی تازه به همراه دنبه و حبوباتی همچون نخود لوبیا و سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی است.
این غذای مقوی و پرکالری سابقه و محبوبیت زیادی در نزد خانواده‌های ایرانی دارد و تقریبا به عنوان ناهار روز جمعه شناخته می‌شود.
برای دیدن رسپی این آبگوشت سنتی روی لینک طرز تهیه آبگوشت سنتی کلیک کنید.
۲- آبگوشت دودار (دوگوله دودار)
آبگوشت دودار یا آبگوشت کشک، یکی از غذاهای سنتی و محلی ایران است که در استان‌های مرکزی و غربی کشور، به‌ویژه در استان‌های لرستان، همدان، مرکزی و اصفهان طبخ می‌شود.
این آبگوشت از گوشت، حبوبات، سبزیجات و کشک تهیه می‌شود و به دلیل وجود کشک در آن، طعمی خاص و متفاوت دارد. آبگوشت دودار معمولاً با نان سنگک یا نان لواش سرو می‌شود. همچنین می‌توانید از ترشی لیته یا ترشی انار برای سرو همراه با آبگوشت استفاده کنید.
تفاوت آبگوشت دودار با آبگوشت‌های معمولی در استفاده از کشک در آن است. کشک باعث می‌شود که آبگوشت دودار طعمی خاص و متفاوت داشته باشد. همچنین، وجود حبوبات در این آبگوشت باعث می‌شود که این غذا منبع خوبی از فیبر باشد.
برای دیدن رسپی این آبگوشت مقوی روی لینک طرز تهیه آبگوشت دودار (دوگوله دودار) کلیک کنید.
۳- آبگوشت قرمه همدانی
آبگوشت قرمه همدانی یکی از غذاهای بسیار خوشمزه و جذابی است که همان‌طور که از نامش پیداست اصالت آن به همدان برمی‌گردد. آبگوشت قرمه ترکیبی از آبگوشت و قرمه سبزی است. یکی از غذاهای بسیار سنتی و قدیمی که به قورمه سبزی شباهت بسیار زیادی دارد.
تفاوت آبگوشت قرمه همدانی با آبگوشت‌های معمولی در استفاده از سبزیجات معطر و لوبیا چشم بلبلی در آن است. سبزی‌ها معطر باعث می‌شوند که آبگوشت طعمی خاص و متفاوت داشته باشد. همچنین، وجود لوبیاچشم‌بلبلی در این آبگوشت باعث می‌شود که این غذا منبع خوبی از پروتئین و فیبر باشد.
برای دیدن رسپی این آبگوشت خوش‌طعم روی لینک طرز تهیه آبگوشت قرمه همدانی کلیک کنید.
۴- آبگوشت کلم قمری
آبگوشت کلم‌قمری یکی از انواع آبگوشت و غذاهای محلی همدان است که مواد اصلی آن را کلم و کشک تشکیل می‌دهند و به همین علت کلسیم بالایی داشته و از طرفی به دلیل استفاده از گوشت و نخود در آن حاوی مقدار قابل‌توجهی پروتئین نیز است.
همان‌طور که از نام این غذا مشخص است، این آبگوشت از کلم‌قمری، گوشت گوسفندی، عدس، پیاز، نعنا داغ، زردچوبه و سیرداغ تهیه می‌شود. آبگوشت کلم‌قمری را می‌توان همراه با کشک محلی، ماست و سیر نیز صرف کرد.
تفاوت آبگوشت کلم‌قمری با آبگوشت‌های معمولی در استفاده از کلم‌قمری در آن است. کلم‌قمری باعث می‌شود که آبگوشت طعمی خاص و متفاوت داشته باشد که با ذائقه کسانی که غذاهای محلی را دوست دارند بسیار سازگار است. همچنین، وجود عدس در این آبگوشت باعث می‌شود که این غذا منبع خوبی از فیبر باشد.
برای دیدن رسپی این آبگوشت پرخاصیت و خوشمزه روی لینک طرز تهیه آبگوشت کلم‌قمری کلیک کنید.
۵- آبگوشت بادمجان و کشک
آبگوشت بادمجان و کشک، یکی از غذاهای سنتی و محلی استان‌های همدان، لرستان، اصفهان، مرکزی و کرمانشاه است. این آبگوشت از گوشت، بادمجان، حبوبات، سبزیجات و کشک تهیه می‌شود و به دلیل وجود بادمجان و کشک در آن، طعمی خاص و متفاوت دارد.
برخلاف اغلب آبگوشت‌ها که بیشتر در فصل زمستان طبخ و سرو می‌شوند آبگوشت بادمجان و کشک (دوغ) یک غذای خوشمزه با ترکیبات متنوع و مزه‌های مختلف است و در فصل گرما به‌عنوان یک غذای خنک‌کننده و لذیذ مورد توجه قرار می‌گیرد.
برای دیدن رسپی این آبگوشت متفاوت و لذیذ روی لینک طرز تهیه آبگوشت بادمجان و کشک کلیک کنید.
۶- آبگوشت فلفل همدانی
اگر به دنبال یک غذای لذیذ و گرم برای روزهای سرد زمستان هستید، آبگوشت فلفل را امتحان کنید. آبگوشت فلفل، یکی از آبگوشت‌های سنتی و خوشمزه شهر همدان است که به دلیل طعم و عطر بی‌نظیرش، طرف‌داران زیادی دارد.
آبگوشت فلفل همدانی، یکی از غذاهای سنتی و محلی استان همدان است. این آبگوشت از گوشت، نخود، فلفل‌سبز همدان، گوجه‌فرنگی، پیاز، سیر، سیب‌زمینی، زیره سبز، آبلیمو و زنجبیل تهیه می‌شود.
تفاوت آبگوشت فلفل همدانی با آبگوشت‌های معمولی در استفاده از فلفل‌سبز همدان در آن است. فلفل‌سبز همدان باعث می‌شود که آبگوشت طعمی تند و خاص داشته باشد.
برای دیدن رسپی این غذای محلی خوشمزه روی لینک روش تهیه آبگوشت فلفل همدانی کلیک کنید.
۷- آبگوشت دوغ دار
آبگوشت دوغ دار، آبگوشت دوگوله دودار یا آبگوشت کشک یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه شهر اراک در استان مرکزی و استان لرستان است.
روش تهیه این دو آبگوشت شباهت زیادی به هم دارد؛ اما یکی از تفاوت‌های اصلی آبگوشت دوغ دار در اراک و استان لرستان این است که برای تهیه آبگوشت دوغ دار اراک برخلاف آبگوشت دوغ دار لرستان از چغندر سفید استفاده می‌شود.
برای دیدن رسپی این آبگوشت خوشمزه روی لینک روش تهیه آبگوشت دوغ دار کلیک کنید.
۸- آبگوشت زیره کرمانی
آبگوشت زیره از جمله انواع آبگوشت‌های محبوب و سنتی ایران است که به‌عنوان غذای محلی شهر کرمان شناخته می‌شود. این آبگوشت با استفاده از زیره مخصوص کرمان تهیه می‌شود که بسیار غذای خوشمزه و لذیذی است و با آبگوشت‌های دیگر فرق دارد.
در این آبگوشت برخلاف سایر آبگوشت‌های سنتی ایرانی نخود، لوبیا و سیب‌زمینی استفاده نمی‌شود و به‌نوعی زیره مهم‌ترین جزء این غذا است که برای بهبود نفخ و یبوست به این غذا اضافه می‌شود. این آبگوشت از گوشت، پیاز، سیر، زیره و ادویه‌جات تهیه می‌شود.
تاریخچه آبگوشت زیره به دوران صفویه بازمی‌گردد. در آن زمان، این آبگوشت بیشتر در میان مردمان ایل و عشایر کرمان تهیه می‌شد. آبگوشت زیره به دلیل طبع گرم و خشکی که دارد، برای تقویت بدن در فصل‌های سرد سال بسیار مناسب است.
برای دیدن رسپی این آّگوشت محبوب و سنتی ایران روی لینک طرز تهیه آبگوشت زیره کرمانی کلیک کنید.
۹- آبگوشت بزقرمه کرمان
آبگوشت بز قرمه کرمان شباهت‌های زیادی با آبگوشت بزباش دارد؛ اما به‌طورکلی مواد اولیه استفاده شده و روش تهیه آن متفاوت است. آبگوشت بز قرمه کرمان یکی از انواع آبگوشت‌های اصیل ایرانی است که طرف‌داران خاصی به‌ویژه بین مردم کرمان دارد.
با وجود اینکه آبگوشت بزباش غذای سنتی کرمان محسوب می‌شود؛ اما در شهرهای دیگر ایران نیز محبوبیت زیادی دارد.
برای دیدن رسپی این غذای خوشمزه روی لینک طرز تهیه آبگوشت بزقرمه کرمان کلیک کنید.
۱۰- آبگوشت هویج
در شهر قم آبگوشت با مواد اولیه و روشی متفاوت تهیه می‌شود که با نام آبگوشت هویج شناخته می‌شود. آبگوشت هویج به‌عنوان غذای پرطرفدار و لذیذ شهر قم محسوب می‌شود که روش پخت آسانی دارد.
آبگوشت هویج قمی علاوه بر طعم لذیذ، ارزش غذایی بالایی دارد و می‌تواند به‌عنوان یک وعده‌غذایی کامل در وعده‌های ناهار یا شام مصرف شود. در این غذا، هویج باعث افزایش مقدار فیبر و ویتامین‌ها در آبگوشت می‌شود و به آن رنگ و طعم منحصربه‌فردی می‌بخشد.
تفاوت آبگوشت هویج با آبگوشت‌های معمولی در استفاده از هویج در آن است. هویج باعث می‌شود که آبگوشت طعمی شیرین و خاص داشته باشد.
برای دیدن رسپی این آبگوشت پرطرفدار روی لینک طرز تهیه آبگوشت هویج کلیک کنید.
۱۱- آبگوشت در زودپز
تهیه آبگوشت به زمان زیادی نیاز دارد. البته در بعضی از مواقع که فرصت کافی برای درست‌کردن آبگوشت با قابلمه را وجود ندارد، می‌توان از گزینه دیگری کمک گرفت: آبگوشت در زودپز! آبگوشت در زودپز هم همانند آبگوشت در قابلمه معمولی لذیذ و جاافتاده می‌شود.
پختن آبگوشت به روش سنتی معمولاً چندین ساعت طول می‌کشد تا آبگوشت کاملاً جا بیفتد؛ اما این روش پخت سریع‌تر است و معمولاً آبگوشت در مدت‌زمان کمتر از یک ساعت آماده می‌شود.
برای دیدن رسپی این آبگوشت سریع و ساده روی لینک طرز تهیه آبگوشت در زودپز کلیک کنید.
۱۲- آبگوشت یزدی
آبگوشت یکی از اصیل‌ترین غذاهای یزد است که معمولاً در منوی اکثر رستوران‌های سنتی این شهر نیز وجود دارد. آبگوشت سنتی یزد به طرز خاصی طبخ می‌شود و برخلاف آبگوشت‌هایی که تابه‌حال خورده‌اید مزه نسبتاً ترشی دارد.
در آبگوشت یزدی از آلو و لواشک استفاده می‌شود و طعم آن به طرز شگفت‌انگیزی خوشمزه است. اگر گذرتان به این شهر افتاد حتماً آبگوشت ترش یزدی را امتحان کنید و یا خودتان دست‌به‌کار شوید و این غذا را در خانه آماده کنید.
برای دیدن رسپی این آبگوشت اصیل یزدی روی لینک طرز تهیه آبگوشت یزدی کلیک کنید.
۱۳- آبگوشت شیرازی یا یخنی نخود شیرازی
آبگوشت شیرازی یا یخنی، یکی از غذاهای سنتی و محبوب استان فارس است. این غذا از گوشت، نخود، لوبیا، سبزیجات معطر و ادویه‌جات تهیه می‌شود و به دلیل طعم و عطر خاص خود، طرف‌داران زیادی دارد. تاریخچه آبگوشت شیرازی به دوران صفویه بازمی‌گردد.
در آن زمان، این غذا بیشتر در میان مردمان عشایر فارس تهیه می‌شد. آبگوشت شیرازی به دلیل طبع گرم و خشکی که دارد، برای تقویت بدن در فصل‌های سرد سال بسیار مناسب است.
برای دیدن رسپی این غذای اصیل ایرانی روی لینک طرز تهیه یخنی نخود شیرازی کلیک کنید.
۱۴- آبگوشت کشک لرستان
آبگوشت کشک لرستانی یک غذای خوشمزه و دلچسب برای خانواده‌ها در روزهای سرد زمستانی است. اگر اهل آبگوشت خوردن هستید حتماً این غذای خوشمزه را امتحان کنید.
یکی از بهترین نمونه‌های آبگوشت در فرهنگ ایران را می‌توان به آبگوشت کشک لرستان نسبت داد. کشک و بادمجان، در این آبگوشت نقش مهمی را ایفا می‌کند و باعث خوشمزه شدن آبگوشت می‌شود.
برای دیدن رسپی این آبگوشت خوشمزه و دلچسب روی لینک طرز تهیه آبگوشت کشک لرستان کلیک کنید.
۱۵- آبگوشت بزباش
آبگوشت بزباش یک نوع آبگوشت سنتی و خوشمزه ایرانی است که در هر شهری به روش متفاوتی طبخ و اغلب در وعده ناهار سرو می‌شود. همان‌طور که از نامش پیداست از گوشت بز تهیه می‌شود.
این آبگوشت در گذشته یکی از غذاهای مقوی برای فصل زمستان بوده است که پخت آن با حبوباتی مثل نخود برای تقویت بنیه بدن بسیار کارآمد بوده است. یکی از نکات جالب این آبگوشت شباهت آن به قرمه‌سبزی است. آبگوشت بزباش علاوه بر گوشت بز از لوبیا، سبزیجات و ادویه‌جات تهیه می‌شود.
برای دیدن رسپی این آبگوشت خوشمزه روی لینک طرز تهیه آبگوشت بزباش کلیک کنید.
۱۶- طرز تهیه یخنی لوبیا یا گوشت لوبیا اصفهان
یخنی لوبیا یکی از غذاهای سنتی و اصیل اصفهان است که با طعم و مزه بی‌نظیری که دارد جزء غذاهای محبوب و مقوی ایرانی به شمار می‌رود. یخنی لوبیا که با نام خوراک گوشت و لوبیا نیز گفته می‌شود از غذاهای جذاب اصفهانی است که در گذشته از غذاهای پراستفاده بوده و معمولا به صورت کوبیده یا شکل غیر کوبیده شده با برنج سرو می‌شود.
در تهیه این غذا از لوبیا سیاه، پیاز رنده شده و گوشت چرخ کرده استفاده می‌شود که به عنوان یک غذای سنتی و خوشمزه اغلب در مناسبت‌ها و جشن‌های خاص درست می‌شود و می‌تواند یکی از وعده‌های اصلی در یک وعده غذایی باشد.
برای دیدن رسپی این غذای لذیذ و محبوب اصفهانی روی لینک طرز تهیه یخنی لوبیا کلیک کنید.
۱۷- طرز تهیه دیزی سنگی
دیزی یا همان آبگوشت یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که شاید در زندگی امروزی کمتر آن را طبخ کنند. غذای نام آشنا که در اکثر شهرها با نام‌های متفاوتی آن را می‌شناسند. ارزش غذای آبگوشت خصوصا در زمان های که در دیزی سنگی یا سفال طبخ می‌شود به قدری زیاد است که نباید به سادگی از کنارش گذشت.
در تهیه این غذا از گوشت گوسفندی پرچرب، نخود، لوبیا، پیاز، سیب زمینی و… استفاده می‌شود که طبخ آن در یک روز زمستانی به شدت پیشنهاد می‌شود.
قبل از شروع طبخ غذا لازم است بگوییم که در صورتی که دیزی سنگی یا سفالی دارید بهتر است از آن استفاده کنید اما اگر در دسترستان نیست تمام مراحل پخت این غذای خوشمزه در قابلمه قابل اجراست و شما می‌توانید در قابلمه یک دیزی بسیار خوشمزه و جذاب بپزید.
برای دیدن رسپی این غذای خوش عطر و خوشمزه روی لینک طرز تهیه دیزی سنگی کلیک کنید.
۱۸- قورما شورباسی تبریزی
قورما شورباسی، یکی از غذاهای سنتی و قدیمی آذربایجان شرقی است که حتی در همین استان هم به روش‌های مختلی طبخ می‌شود اما معمولا مواد تشکیل دهنده آن یکسان است. مواد تشکیل دهنده این غذا برای بدن بسیار مفید است، این غذا با طعم و عطری بسیار جذاب و خوشمزه یکی از پرطرفدارترین انواع آبگوشت در تبریز است.
مراحل تهیه قورما شورباسی
مراحل تهیه قورما شورباسی به شرح زیر است:
- در اولین مرحله از پخت این غذای تبریزی به سراغ گوشت‌هایتان روید. آن را بشویید و با کمک چاقوی تیزی به ابعاد یکسانی برش زنید.
- درون قابلمه مسی یا آلمینیومی مقداری آب بریزید و روی شعله قرار دهید و متتظر بمانید تا آب به جوش آید.
- سپس گوشت‌های خرد شده را به آب در حال جوش اضافه کنید و زمان دهید گوشت‌ها کمی در آب بجوشند. در این مرحله کف قهوه‌ای رنگی که از گوشت خارج می‌شود و به روی سطح آب می‌آید را با کمک ملاقه‌ای جمع کنید و دور بریزید.
- اکنون پیازها را بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. پیازهای خرد شده را به گوشت‌های در حال جوشیدن اضافه کنید. حرارت را کم کنید و درب قابلمه را ببندید و ۴۰-۶۰ دقیقه‌ای زمان دهید تا گوشت‌ها به خوبی بپزند. در پایان میزان پخت گوشت را بررسی کنید و اگر گوشت‌ها به خوبی پخته بودند مقداری نمک به آن ها اضافه کنید.
برای ادامه رسپی این غذای خوشمزه و مقوی روی لینک طرز تهیه قورما شورباسی کلیک کنید.
۱۹- آبگوشت بزباش
آبگوشت بزباش یک نوع آبگوشت سنتی ایرانی است که در هر شهری به روش متفاوتی طبخ و اغلب در وعده ناهار سرو می‌شود. برای تهیه این آبگوشت خوشمزه به گوشت گوسفندی، دنبه، پیاز، لوبیا چشم بلبلی، لیمو عمانی، سیب زمینی و… نیاز دارید.
مراحل تهیه آبگوشت بزباش
مراحل تهیه آبگوشت بزباش به شرح زیر است:
- در اولین مرحله باید لوبیا چشم بلبلی را از شب قبل در آب بریزید و بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود.
- سپس گوشت، قلم و دنبه را تمیز کنید و بشویید. آن‌ها را در قابلمه بریزید و برای چند دقیقه بدون روغن تفت دهید. زمانی که رنگ گوشت تغییر کرد، می‌توانید پیاز را خرد و به آن اضافه کنید.
- بعد از چند دقیقه می‌توانید زردچوبه و فلفل سیاه را به قابلمه اضافه کنید. چند دقیقه گوشت و قلم و دنبه‌های خرد شده را با ادویه‌ها تفت دهید و پس از یک دقیقه آب جوش را به قابلمه اضافه کنید. مقدار آب جوش باید به اندازه‌ای باشد که روی مواد را بگیرد. درب قابلمه را روی آن بگذارید و اجازه دهید مواد به خوبی بپزند.
- صبر کنید تا گوشت نیم پز شود، سپس مقداری جعفری، تره و شنبلیله خشک به قابلمه اضافه کنید. برای تهیه این آبگوشت باید سبزیجات را خیلی ریز خرد کنید. به خاطر داشته باشید که مقدار شنبلیله باید خیلی کمتر از سایر سبزیجات باشد، در غیر این صورت مزه آبگوشت شما تلخ می‌شود.
برای ادامه رسپی این آبگوشت خوشمزه و متفاوت روی لینک طرز تهیه آبگوشت بزباش کلیک کنید.
لیستی از انواع آبگوشت‌های ایرانی که در این مطلب از مجله آشپزی اکالا در اختیارتان قرار دادیم، به شما کمک می‌کند که غذاهای متنوع و خوشمزه‌ای را در منوی غذایی خود داشته و آن‌ها را به عنوان وعده شام یا ناهار سرو کنید.
من سمانه هستم، پس از سال‌ها تلاش مستمر و حرفه‌ای در دنیای شیرینی‌پزی، آشپزی، تولید محتوا و عکاسی با افتخار و اشتیاق بی‌پایان این طعم‌های دلنشین را با شما به اشتراک می‌گذارم.
